Juanjo López, cocinero, en un montaje de El Español
Juanjo, cocinero: "El mejor arroz blanco no se hace con agua; ponle 3 ajos, 2 hojas de laurel y 2 vasos de caldo de pescado"
Conseguir un arroz blanco como el de las abuelas que no sepa a comida de hospital es más fácil de lo que piensas.
Más información: Jordi Roca, chef: "Para que el arroz quede más sabroso, añade esta mezcla de 2 especias a falta de 2 minutos para terminar"
- Total: 20 min
- Comensales: 2
El arroz blanco es la guarnición por antonomasia en muchas cocinas orientales; pero, reconozcámoslo, el arroz hervido solo con un poco de sal, no puede tener menos gracia.
Aquí en España recuerda un poco a comida de hospital, insípida y hasta triste, por eso siempre me ha gustado el arroz blanco que hacía mi abuela, con sus ajitos y una hoja de laurel. Muy parecido al arroz blanco que propone Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente, en Madrid.
Para el cocinero madrileño, el arroz blanco con el que recuerda a su abuela no lleva agua y tiene muchísimo más sabor. El secreto es un sencillo caldo de pescado casero.
Un alimento nutritivo
Desde el punto de vista nutricional, el arroz es una fuente de carbohidratos que proporciona energía de manera rápida y efectiva en el caso del arroz blanco y de manera más gradual en el caso del arroz integral. Esto lo convierte en un básico en la dieta de muchos deportistas.
Su aporte proteico es moderado, unos 7 g de proteína por cada 100 g de arroz, y éstas no son de alto valor biológico -no contienen todos los aminoácidos esenciales-, pero esto puede solventarse si se consume conjuntamente con alguna legumbre, como las lentejas, pues las proteínas de ambos se complementan.
El arroz integral contiene fibra dietética que favorece la movilidad intestinal, el arroz blanco conserva una pequeña cantidad de fibra y es un alimento muy fácil de digerir.
Esto lo hace adecuado para personas convalecientes o con algún problema estomacal, y también por esto lo asociamos casi siempre a comida de hospital. Además, el arroz es un cereal que no contiene gluten, por lo que su consumo es casi universal.
El arroz integral aporta vitaminas B1, B3 y B6, pero en el proceso de refinado y pulido para convertirlo en arroz blanco se pierden casi en un 50 %.
El arroz blanco llevado al siguiente nivel
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el dueño de uno de los restaurantes con más encanto de Madrid, tarda solo un minuto en explicar cómo se puede hacer el mejor arroz blanco.
El truco es "un caldo de pescado, muy sencillito", explica. Sugiere elaborarlo con algunas pieles y espinas de pescado, una cebolla y una cocción de no más de 20 minutos.
Ingredientes
- Arroz de grano corto o medio, 1 vaso
- Caldo de pescado, 2 vasos
- Ajo, 3 dientes
- Hoja de laurel, 2 ud
- Cebolla, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, 15 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos y picamos finamente la cebolla y pelamos y aplastamos ligeramente los ajos. En una cazuela amplia, calentamos el aceite de oliva a fuego medio y sofreímos ambos junto con la hoja de laurel, removiendo con frecuencia para que no se quemen.
Paso 2
Añadimos el arroz a la cazuela y lo nacaramos bien, es decir, lo rehogamos durante unos minutos hasta que los granos adquieran un tono translúcido. Este paso ayudará a que el arroz quede suelto una vez cocido.
Paso 3
Vertemos el caldo de pescado caliente sobre el arroz. Ajustamos de sal al gusto. Esperamos a que rompa el hervor y luego bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos durante 13 minutos sin remover.
Paso 4
Retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar el arroz durante 5 minutos. Este reposo es fundamental para que el grano termine de asentarse y absorba los últimos vapores del caldo.
Paso 5
Destapamos, removemos ligeramente con un tenedor para soltar los granos y servimos de inmediato. Podemos acompañar con pescado, marisco, con un delicioso huevo frito o simplemente disfrutarlo tal como está.
