El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef español, alto y claro: "Para que el arroz tenga mucho más sabor, mi truco es usar esta especia"
Uno de los cocineros más famosos de las redes sociales explica un sencillo truco para dar un sabor mucho más intenso al caldo con el que elabora una receta de risotto, un plato de arroz que es un espectáculo.
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Cocinar un plato delicioso no siempre requiere tener una gran pericia ni una gran experiencia en la cocina. La mayoría de las veces basta con una buena receta y un poco de esmero para seguirla al pie de la letra.
Teniendo eso claro, esta receta de risotto de pulpo que propone el chef Alfredo Vozmediano, será un éxito asegurado para todos aquellos que se aventuren a prepararla en casa.
La clave, como siempre que se trata de un plato a base de arroz, está en no improvisar, respetar las proporciones de líquido, los tiempos de cocción y, por supuesto, todos los consejos del autor de la receta.
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, este joven cocinero madrileño, cocina un plato que, a priori, puede sonar complicado, pero que, siguiendo sus indicaciones, puede ser un verdadero juego de niños.
Porque en la cocina, la mayoría de las veces no hay que complicarse la vida para preparar platos cuyo resultado nos sorprendería. Una prueba es esta receta, que parte de un caldo de ave, puede ser de pollo, una pata de pulpo cocido y un sofrito sencillo.
¿El secreto? Un ingrediente muy popular en España que se encarga de hacer la magia: el azafrán, que Alfredo Vozmediano utiliza para potenciar el sabor del caldo.
Se trata de una de las especias más apreciadas de la gastronomía mundial y se obtiene de los estigmas secos de la flor del Crocus sativus, una planta de la familia de las iridáceas, cuyo cultivo requiere un cuidado artesanal y una recolección manual.
En España, especialmente en Castilla-La Mancha, se produce un azafrán de gran prestigio que cuenta con Denominación de Origen Protegida, lo que garantiza su calidad y pureza y justifica su elevado precio.
Se dice que el azafrán es más caro que el oro, aunque este hecho no suele suponer un problema a la hora de cocinar, pues su sabor y aroma son tan intensos que con una cantidad ínfima es más que suficiente.
Desde el punto de vista gastronómico, el azafrán destaca por su capacidad de transformar un plato tanto en sabor como en color, pues contiene pigmentos naturales, como la crocina, que aportan un característico tono dorado-anaranjado que es seña de identidad de muchos platos tradicionales.
Pero no se limita a dar color, su delicado aroma floral y ligeramente amargo es capaz de redondear recetas tan populares como la paella, el arroz con leche, las sopas castellanas o incluso ciertos panes y dulces, especialmente, en la cultura árabe.
Ingredientes
Para el risotto de pulpo y burrata
- Arroz arborio, 200 g
- Caldo de ave, 1 litro
- Azafrán tostado, 5 g
- Cebolla roja, 50 g
- Pimentón, 1 cucharadita
- Tomate triturado, 200 g
- Parmesano rallado, 75 g
- Mantequilla, 20 g (opcional)
- Pulpo cocido, 250 g
- Burrata fresca, 1 ud
- Sal, al gusto
Para el aceite de albahaca
- Albahaca fresca, 1 manojo
- Aceite de oliva virgen extra, 300 ml
Paso 1
Calentamos el caldo de ave y añadimos los el azafrán tostado. Dejamos reposar 10 minutos para que el caldo tome color y trituramos ligeramente con una batidora para extraer al máximo sus matices.
Paso 2
Picamos finamente la cebolla roja y la pochamos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Añadimos el pimentón y el tomate triturado, dejamos cocinar hasta obtener un sofrito bien concentrado.
Paso 3
Agregamos el arroz al sofrito y lo rehogamos 1-2 minutos hasta que los granos tengan un aspecto nacarado. Así se sellan y se preparan para absorber el caldo.
Paso 4
Incorporamos el caldo de azafrán poco a poco, un cazo cada vez, removiendo constantemente. Continuamos durante unos 16-18 minutos, hasta que el arroz esté en su punto. Debe estar cremoso, pero con el centro del grano ligeramente firme.
Paso 5
Fuera del fuego, añadimos el parmesano rallado y, opcionalmente, un poco de mantequilla. Removemos enérgicamente para mantecar el arroz.
Paso 6
Para preparar el aceite de albahaca, escaldamos las hojas durante 10 segundos en agua hirviendo y las pasamos a agua helada. Escurrimos bien, trituramos con 300 ml de aceite de oliva y colamos para obtener un aceite de color verde intenso.
Paso 7
Cortamos el pulpo cocido en trozos de bocado y lo marcamos en una sartén bien caliente con un hilo de aceite. Queremos que quede tostado y ligeramente crujiente por fuera.
Paso 8
Servimos el risotto en platos hondos, repartimos por encima trozos de pulpo, añadimos algunas cucharadas de la burrata desgarrada y terminamos con un hilo de aceite de albahaca.
