Huevo, queso pecorino romano, guanciale y pimienta recién molida, son los ingredientes necesarios para cocinar una carbonara ortodoxa. Aún así, en Italia pasa con la carbonara como en España con la tortilla con cebolla, está el bando conclarista, que defiende el uso del huevo entero, y el bando sinclarista, que defiende la elaboración de la salsa utilizando solo las yemas.

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En España, a poco que uno busque, es bastante fácil encontrar sitios en los que adquirir estos productos ya sea en tienda física o por internet, pero es cierto que no es fácil que siempre vayas a tener a mano un sitio para comprarlos cuando se te antoje preparar la receta. Por suerte, en España tenemos muy buenos productos para sustituir dignamente los ingredientes de la receta original.

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Los huevos no suponen un problema, pero si es posible, mejor que sean camperos y que estén muy frescos, pues tienen la yema más densa y la salsa saldrá mejor.

El guanciale es una chacina típica italiana que se elabora con papada de cerdo curándola con sal y pimienta y, dependiendo de la zona, con algunas especias adicionales. El guanciale no está ahumado, por lo que el beicon, que podría usarse como sustituto y es perfecto si se le quiere dar ese puntito de humo, no es lo que más se asemeja al ingrediente original. Tenemos otros productos más parecidos como la papada de cerdo ibérico curada o la panceta ibérica curada.

Finalmente, el queso pecorino romano con el que se hace la carbonara "de libro" es común sustituirlo por queso parmesano o Grana Padano, ambos italianos, pero que se encuentran fácilmente en cualquier supermercado. Aunque si tenemos en casa un queso manchego de oveja que esté bien curado nos dará también un resultado fabuloso.

Es importante, eso sí, para que se integre bien en la crema de yema, que utilicemos un rallador que nos permita dejar el queso con una textura de polvo. En los ralladores esos que tienen varias caras siempre hay una que permite rallar así. La salsa no queda tan bien si se usan ralladores que rallan en forma de pequeños hilos o laminillas como los famosos Microplane.

Paso 1

Retiramos la corteza de la panceta si la tuviese y la troceamos en dados pequeños.

Paso 2

Espaguetis hervidos Romualdo Abellán

Llenamos una olla con agua y la llevamos a ebullición. 

Como en cada casa se tienen preferencias distintas, cuece la pasta a tu gusto. Unos, la prefieren hecha casi papilla. Otros, al dente. Para que quede perfecta, lo mejor es seguir las recomendaciones del fabricante que vienen impresas en el paquete.

Paso 3

Cogemos una sartén con algo de profundidad. Calentamos a fuego medio y añadimos toda la panceta que hemos troceado.

Veréis un fenómeno irresistible: como la grasa irá generando un fondo natural sobre la sartén. Ese es el jugo que hará que luego los espaguetis sepan a gloria bendita. Freímos hasta que coja un tono bronce tostado. Lo ideal es que la panceta esté tostada antes de que la pasta termine de cocerse, pues la pasta no espera.

Paso 4

Mientras se cuece la pasta y se fríe la panceta, se puede aprovechar para hacer la crema. Para ello, simplemente tenemos que mezclar en un cuenco las yemas de huevo con el queso rallado en polvo, una o dos cucharadas de la grasa que esté soltando la panceta y mucha pimienta recién molida.

Paso 5

Romualdo Abellán

Cuando la pasta esté lista, la llevamos a la sartén con ayuda de unas pinzas. No la vamos a escurrir con un colador ni mucho menos la vamos a pasar por agua fría. De hecho, no importa si en el traslado de la olla a la sartén se llevan algunas gotas del agua de cocción, pues reservaremos esta para el último paso de la receta.

Paso 6

Última parada que consagra la carbonara. Apagamos el fuego y vertemos la crema de yema sobre la pasta removiendo sin parar y meneando la pasta para evitar que el huevo se cuaje. Para ajustar mejor la textura de la salsa, se puede añadir muy poco a poco una pequeña parte del agua de cocción que habremos reservado.

Paso 7

Para servir, rallamos un poco más de queso por encima y ponemos más pimienta recién molida.