Pasta y arroz

Arroz seco de presa ibérica y mejillones, una receta mar y montaña

Te contamos todos los trucos para hacer un arroz seco de presa ibérica y mejillones espléndido, con mucho sabor y en la inducción de casa empleando el toque final del horno.

20 febrero, 2021 11:40

¿Recordáis los palos que recibió Jamie Oliver en España por poner chorizo en una paella? La lio parda, pollito. Y todo porque decidió llamarlo “paella de chorizo”. He aquí su problema, ya que pecó de ingenuo al poner apellido a la paella. Enseguida saltaron sobre él los más fanáticos y firmes defensores de la denominación de origen de la auténtica paella valenciana y le pusieron a caldo. Sin embargo, esto no le hubiera pasado si lo llega a llamar “arroz de chorizo”, “arroz con cosas” o “arroz a mí manera”.

Una simple palabra le tiró por el abismo de los dogmas gastronómicos. Bromas aparte, nunca lo entendí. ¿Qué más da el nombre del plato si luego está delicioso y todo el mundo disfruta en torno a una gran paella (o plato de arroz)? ¿Por qué esa manía de defender a capa y espada una única receta salvadora e ir a por todos aquellos que no la siguen a rajatabla? Los alicantinos son los primeros que defienden la autoría de la paella y le añaden, por ejemplo, costilla.

Al fin y al cabo, las recetas son de la gente; de las casas de todos nosotros; de las manos de nuestros antepasados que cocinaban con lo que tenían a mano. Un plato lo es hoy en día porque bebe de la influencia de muchos otros. ¿Acaso el arroz es un invento español? Nada más lejos de la realidad… Llegó a la península de manos de los árabes, al igual que los tomates o la patata que llegaron de las Américas.

Tradición, modernidad y aprovechamiento no deberían de ser términos contradictorios porque, precisamente, aprovechar los restos de carnes, pescados y verduras que había en la nevera es lo que nos ha hecho idear esta fantástica receta de arroz seco mar y montaña de presa y mejillones. Una que se despierta un domingo soleado con antojo de una paella (disculpen el atrevimiento) y, dado que hay que andar precavido por el dichoso bicho, se atreve a hacer un exitoso arroz de domingo en inducción con la acción del horno como toque final. 

La paella española, en todas sus formas y variedades, es uno de los platos más famosos de la gastronomía mundial. A lo ancho y largo del panorama nacional ejecutan con maestría sus particulares versiones y, por todo el mundo, intentan emular la que más les gusta (en China son grandes fanáticos de la paella del Mercadona).

Este arroz mar y montaña utiliza algunos ingredientes de temporada que tenemos por la nevera: unos deliciosos mejillones que podían haber terminado perfectamente en un escabeche, una tierna y jugosa presa ibérica en su mejor momento de montanera o un brócoli de temporada. Las combinaciones son infinitas y lo único que hay que tener en cuenta es partir de un buen sofrito. En cuanto al manejo de la inducción, lo único que hay que tener en cuenta es que hay que ir dándole la vuelta para que se cocine de forma uniforme. Una cucharita para probar el arroz es vuestro mejor aliado.

Cómo hacer arroz seco de mejillones y presa ibérica

Ingredientes

  • Cebolla blanca, 1 ud
  • Chalota, 4 ud
  • Judía verde, 50 g
  • Brócoli, 60 g
  • Presa ibérica, 300 g
  • Tomate frito, 1 cucharada
  • Azafrán, 5 hebras
  • Arroz bomba, 220 g
  • Mejillones, 8 ud
  • Caldo de mejillones, 1 litro 200 ml
  • Sal, 12 g
  • Aceite de oliva, 55 g

Paso 1

Pelar y cortar las puntas de la judía verde. Cortar en trozos de 2 cm y, de igual, forma, cortar en cuadrados pequeños la cebolla y la chalota.

Paso 2

Cortar la mitad de la presa en cuadraditos y freír en la paella con un chorrito de aceite a fuego fuerte. Retirar y reservar.

Paso 3

Agregar la cebolla y sofreír con una pizca de sal hasta que esté transparente y algo dorada (durante 20 minutos más o menos).

Paso 4

Separar la cebolla a los bordes e incorporar el brócoli. Saltear 1 minuto a fuego fuerte y reservar.

Paso 5

Añadir a la paella la judía verde y saltearla durante 1 minuto. Agregar la presa en cuadrados y la cebolla pochada.

Paso 6

Con el fuego fuerte, remover todo bien y agregar una cucharada de tomate. Rascar bien el fondo para desglasar y reducir la salsa. Pasados 30 segundos, incorporar el azafrán y la sal. Mezclar todo rápidamente para que no se pegue y verter el arroz. Remover y regar con el caldo, dejar a fuego fuerte, a tope, durante 8 minutos. Ir moviendo la paella sobre el foco de calor si vemos que no hierve por todos lados, hay que ir jugando con la inducción y girándola cada 2 minutos aproximadamente para que evapore el líquido de manera más uniforme.

Paso 7

Mientras tanto, en una sartén, agregar 3 cucharadas de aceite, subir el fuego y marcar la mitad de la presa que queda durante 3 minutos a cada lado. Retirar y cortar en láminas finas.

Paso 8

Bajar el fuego casi al mínimo y cronometrar 6 minutos más.  Colocar la presa loncheada por encima y también los mejillones.

Paso 9

Meter en el horno precalentado a 250 ºC con calor arriba y abajo y dejar 3 minutos o hasta que se evapore totalmente el caldo de manera uniforme.