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- Comensales: 4
Aunque del pato lo que más se conozca en España es el magret a la plancha, que es como más popularmente se cocina, y también el confit de pato que es la pata cocinada en su grasa, lo cierto es que comprar el ave entera ahora en temporada puede ser una apuesta fantástica para aprovechar todo de su sabrosa carne.
Las pechugas las podemos resevar para hacerlas estilo magret, con las patas podríamos hacer incluso un tartar de pato como el que hacen en El Ingrediente y con las carcasas y el resto de la carne (las alitas) hacer un fondo oscuro de pato al que añadiendo unas manitas de cerdo incorporaremos colágeno.
Toda esa carne cocinada en el caldo después se desmigará para rellenar los canelones de setas y pato que proponemos aquí, aunque en realidad entenderéis que se puede hacer con cualquier carne y con cualquier ave.
No es un ingrediente muy popular en la gastronomía española sino que el pato se puede encontrar mejor los restaurantes franceses pero nos presenta un abanico de posibilidades increíble, hasta nos deja asomarnos a la gastronomía china con su famoso pato Pekín, del que vamos a tomar prestada la salsa hoisin para esta receta.
Los canelones son el mejor ejemplo del aprovechamiento como estos de langostinos, setas y foie gras y es que todos los guisos y restos quedan genial dentro de los tubos de pasta y después cubiertos con una buena bechamel.
Cómo hacer canelones de pato
Ingredientes
- Tubos de Canelón, 12 u
- Cebolla, 2 u
- Mantequilla, 70 g
- Restos de carne de pato (o de ave), 400 g
- Sal, c/s
- Salsa hoisin, 2 cucharadas
- Nata, 50 g
- Pimienta negra molida, c/s
- Brandy, 80 ml
- Caldo del pato, 70 ml
- Polvo de boletus, 1 cucharada (opcional)
Bechamel
- Harina, 70 g
- Mantequilla, 70 g
- Leche de oveja, 300 ml
- Leche entera de vaca, 400 ml
- Sal, c/s
- Salsa hoisin, 1 cucharada
Paso 1
Lo primero que tendremos que hacer será cerciorarnos de que el pato o la carne del ave esté bien desmigada, completamente, nos podemos ayudar picando todo con un cuchillo ligeramente.
Paso 2
Picar la cebolla muy pequeña, en brunoise, y pochar en una sartén con la mantequilla y un poco de sal, a fuego muy suave para que se quede muy muy tierna.
Paso 3
Cuando la cebolla esté muy tierna añadir el brandy y dejar evaporar. Incorporar también la nata y el caldo de pato y mezclar bien. Añadir la carne en un bol aparte y triturar un poco someramente con una batidora para amalgamar bien. Incorporar la salsa hoisin, sal y pimienta negra al gusto de cada uno y poner dentro de una manga pastelera.
Paso 4
Rellenar los tubos de los canelones completamente y disponer en una bandeja apta para el horno.
Paso 5
Preparar la bechamel derritiendo en una olla la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida incorporar la harina y mezclar bien con la ayuda de unas varillas, para que se cocine bien y no deje restos de sabor a crudo.
Calentar al margen las dos leches juntas y cuando estén bien calientes añadir al roux que hemos hecho con la harina y mezclar bien con las varillas, a fuego medio, hasta que coja consistencia. Tiene que quedar ligeramente espeso pero no mucho. Poner a punto de sal y de pimienta negra y añadir el polvo de boletus si queremos.
Paso 6
Cubrir los canelones con la bechamel completamente y hornear con el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos o hasta que esté tostado por arriba. Si queremos podemos poner a nuestros canelones de pato un poco de queso por encima para terminar o un poco más de salsa hoisin.