Martín Berasategui y una ensalada de patatas en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "Las patatas más ricas se hacen con 250 ml de caldo de carne, cebolla y una pizca de mostaza"
A veces, el ingrediente que menos te imaginas es la clave para conseguir que un plato muy sencillo y humilde tenga un sabor espectacular digno de un restaurante.
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Cuando apenas faltan unas pocas horas para despedir al 2025 y celebrar la última cena del año, es casi seguro que la mayoría de las casas en España han decidido ya el grueso del menú.
Pero hay una parte muy importante que, en muchas ocasiones, se deja para el último momento y puede ser clave a la hora de determinar el éxito de la cena. Hablamos de la guarnición del plato principal.
La guarnición es ese fiel escudero que acompaña al plato más contundente del menú y que, desde su papel aparentemente secundario, tiene la capacidad de llevar al principal al siguiente nivel o de convertirlo en una pesadez.
Por comodidad, cuando tenemos un plato principal de carne, acabamos tirando de patatas fritas sin pararnos a pensar que esas mismas patatas se pueden cocinar de forma más sencilla, más sabrosa y con antelación si hacemos con ellas una buena ensalada.
Un acompañamiento más ligero que ayudará a equilibrar mejor un plato contundente como es un asado de carne y que resultará igualmente adictivo.
La receta de patatas perfecta para Nochevieja
Aunque seamos más de llamarlas patatas aliñadas y lo de ensalada de patata lo hayamos oído más en las películas extranjeras, el caso es que hablamos de una guarnición maravillosa, perfecta para la cena de Nochevieja.
Una receta económica y sabrosa en todas sus versiones, con mayonesa, con aceite y limón, al estilo alemán, al estilo irlandés, pero para la que los grandes chefs también tienen sus trucos, algunos tan sorprendentes como este del gran Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelín.
Encontramos el truco en La Cocina de Martín Berasategui. 100 recetas para compartir en familia (Penguin Random House, 2018) y es una técnica que emplean muchos chefs. Consiste en algo tan sencillo como utilizar un sabroso caldo de carne para preparar el aliño de las patatas.
Sería esta la versión más gourmet de aquel anuncio de los 90 que, bajo el slogan "¿cueces o enriqueces?" publicitaba unas pastillas de caldo industrial.
Con esta idea, las posibilidades son infinitas, porque basándonos en ella podríamos utilizar otros caldos para prepararla, por ejemplo, un fumet de pescado y marisco que, en estos días de celebraciones, nos permitiría, además, aprovechar restos de otras elaboraciones, como podrían ser las cabezas de unas gambas o unos langostinos.
Ingredientes
- Patatas, 1 kg
- Caldo de carne, 1 taza (250 ml)
- Cebolla, 1 ud
- Mostaza a la antigua, 1 cucharada
- Vinagre de sidra, 2 cucharadas
- Acelte de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Cebollino, 1 ramillete
- Pimienta negra
- Sal
Paso 1
Lo primero que haremos será lavar bien las patatas para retirar cualquier resto de tierra y suciedad.
Paso 2
Después las pondremos a cocer con la piel en abundante agua con sal, a fuego suave, durante unos 25 minutos o el tiempo que sea necesario para que estén tiernas. Sabremos que están en su punto si al pincharlas con un tenedor, este entra sin dificultad.
Paso 3
Mientras se cuecen las patatas, pelamos la cebolla y la picamos en trozos muy pequeños -brunoise-.
Paso 4
Cuando las patatas estén listas, las escurrimos y las dejamos dentro de la olla tapada (sin agua) hasta que se enfríen un poco y podamos pelarlas con facilidad.
Paso 5
Calentamos el caldo en un cazo, lo salpimentamos al gusto, retiramos del fuego, añadimos la cebolla picada, la mostaza y el vinagre y mezclamos muy bien.
Paso 6
Cuando podamos manipular las patatas sin quemarnos, pero sin que estén frías, las pelamos y las cortamos en rodajas finas, no importa si estas se rompen un poco, pero es importante que no sean muy gordas porque así absorberán mejor el caldo.
Paso 7
Ponemos las patatas en una fuente, añadimos la mezcla del caldo caliente sobre estas y mezclamos bien con cuidado de no aplastarlas. Dejar reposar hasta que estén a temperatura ambiente.
Paso 8
Terminamos la ensalada antes de servirla regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas vueltas del molinillo de pimienta y el cebollino picado.
