Esta variedad de repollo de un color violáceo tan llamativo llega a los mercados con el invierno y su temporada se extiende hasta la primavera. Normalmente, consumida salteada como la lombarda a la madrileña o cocida convirtiéndola en una crema de lombarda, es un tipo de col muy versátil.

Admite acompañamientos muy variados, desde los más pesados como puedan ser la nata y la panceta cuando se consume cocinada, como aquellos más frescos si se consume cruda como la ensalada de lombarda con ciruelas y requesón.

La lombarda no posee colesterol y constituye una importante fuente de vitamina C para el organismo con muy bajo aporte calórico, pues es en su 91 % agua.

La de hoy, es una receta sencilla en la que la consumiremos cruda, en forma de ensalada, y que nos va a ayudar a paliar los excesos navideños. Es refrescante, crujiente y deliciosamente colorida, y apenas se tarda unos pocos minutos en preparar.

Al tener una consistencia muy firme, habrá que procurar cortar la lombarda lo más fina posible, bien a cuchillo o bien con una mandolina. Le van bien los sabores dulces, casi de cualquier fruta, como pueda ser la manzana, naranja, la granada ahora también en temporada, o, como es el caso, la pera.

Toda ensalada necesita un aliño, así que haremos uno casero a base de mostaza, yogur y mayonesa. Y la guinda del pastel serán unas avellanas caramelizadas, que perfectamente se pueden añadir sin este dulzor, o sustituir por anacardos o nueces.

La terminaremos con cebollino picado y un poco de ralladura de naranja para darle más color y frescura. En lugar de cebollino se puede usar perejil, menta o cualquier otra hierba que tengáis por casa.

Se puede dejar preparada, y bastará con mezclar en el momento de servir, la ensalada aliñada con las avellanas. Para conservarla, igualmente es mejor hacerlo por separado, pues las avellanas perderán su crujiente si están en contacto con la humedad de la lombarda.

Cómo hacer una ensalada de lombarda y pera

Paso 1

Lavar y cortar en juliana la col. Cuanto más fina, mejor. Se puede hacer con cuchillo, pero también sería muy práctico contar con una mandolina o incluso hacerlo con un rallador. Si lo queremos muy pequeño, se podría hacer con una picadora o robot de cocina.

Paso 2

Lavar muy bien la pera, pues la utilizaremos con piel para aportarle color y toda su fibra, y cortar en finas láminas.

Paso 3

Trocear las avellanas de manera grosera, y ponerlas al fuego sobre una sartén, con su misma cantidad de agua y azúcar para caramelizarlas. Ir removiendo, a fuego medio, hasta ver que se forma una “arena” alrededor de las avellanas. Seguir removiendo hasta que se deshaga esa arena y se forme un caramelo liso y brillante que las cubra. Tendremos mucho cuidado de no tocar el caramelo con las manos, ni probarlo durante el proceso.

Paso 4

Retirar las avellanas y dejar enfriar sobre papel vegetal. Se recomienda hacerlo ahí para después poderlas separar bien, se quedarían pegadas en cualquier otra superficie. Se podría utilizar también un tapete de silicona.

Paso 5

En un bol, mezclar todos los ingredientes del aliño. Podremos probar y adaptar de cantidades según nuestro gusto.

Paso 6

En una fuente, incorporar el aliño a la lombarda, mezclando para que quede un conjunto homogéneo. Añadiremos la pera, las avellanas caramelizadas, cebollino picado, la ralladura de media naranja, y terminaremos con un buen chorro de aceite de oliva. Habrá que poner también a punto de sal.