Salmón al vacío 00

Salmón al vacío 00

Cocina a baja temperatura

Cocinar al vacío con lo que tienes en casa

Métodos para cocinar al vacío sin necesidad de utilizar envasadora de vacío ni horno sous vide, sino con lo que solemos tener en casa.

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Seguro que no es la primera vez que salís de un buen restaurante después de haber disfrutado de una suculenta comida y os preguntáis cómo habrán conseguido que el pescado esté tan jugoso o que la carne tenga un punto increíble y por qué cuando lo intentamos en casa, aunque la comida quede rica, parece que nunca llega a ser lo mismo. La clave, en muchas ocasiones, está en cocinar al vacío a baja temperatura. Y claro, eso en una cocina profesional que esté mínimamente equipada es bastante sencillo, pues hoy en día, casi cualquier cocina que se precie dispone de una envasadora de vacío y de un horno “sous vide” o roner para poder aplicar esta técnica.

¿Significa eso que en casa no podemos cocinar al vacío si no nos gastamos un buen dinero en comprar electrodomésticos específicos para tal fin? Definitivamente, ¡no! Así que, seguid leyendo que os lo vamos a demostrar.

¿Qué es cocinar al vacío a baja temperatura?

Es una técnica de cocina que empezó a utilizarse en la primera mitad de la década de los 70, cuando el chef George Pralus estaba buscando un método de cocción que permitiese solucionar el problema de la merma al cocinar el foie gras que, por aquel entonces, se reducía a la mitad. A base de intentarlo, consiguió dar con una combinación de temperatura y tiempo con la que solo se perdía un 5% y el resultado era óptimo.

En general, la técnica consiste en envasar un alimento al vacío (introducirlo en una bolsa y retirar el aire), sumergirlo en un baño a una temperatura muy similar a la que deseamos en el centro de la pieza y que ha de permanecer constante  y cocinarlo durante tiempo prolongado. Hoy en día son muchos chefs los que emplean la técnica de cocinar al vacío por sus múltiples ventajas y sus fabulosos resultados.

  • No hay merma, ya que no se pierden líquidos y los productos no se resecan.
  • Se conserva todo el sabor, ya que éste no se diluye en los caldos de cocción.
  • Se concentran mejor los sabores de adobos, marinados, etc
  • Se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a digerir mejor los alimentos.
  • Es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja temperatura en grasa.

Cómo cocinar al vacío con lo que tienes en casa

Ahora viene lo bueno, y es que en casa también se puede cocinar al vacío con resultados casi idénticos a los que se consiguen con aparatos profesionales.

Si os acordáis, hace ya algún tiempo, nuestro compañero Danny nos enseñó cómo cocer huevos a baja temperatura y con ello la primera opción que tenemos para aplicar esta técnica en casa.

Pero vayamos por partes, ¿cómo envasamos al vacío sin envasadora? Muy fácil, vamos a hacer un poco de trampa y, como buenos cocinillas, nos vamos a apañar con lo que tenemos en casa. Hay varias cosas que nos pueden servir, desde una bolsa con cierre zip, un buen trozo de papel de aluminio o, mi favorito, el papel film (que tiene que ser el que es apto para microondas porque lo vamos a calentar un poco). Lo único que tenemos que hacer es adobar y sazonar la pieza que queremos cocinar al vacío, envolverla muy bien cuidando de que el film quede muy muy pegado y dándole varias vueltas. Al meterlo en el agua, la presión de ésta comprimirá al alimento haciendo que el papel film se quede pegado y se cocinará prácticamente igual que si lo hubiésemos envasado al vacío.

Solucionado el asunto de la envasadora o, mejor dicho de su ausencia, vamos a ver cómo nos las arreglamos para mantener el agua a la temperatura que necesitemos para cada receta.

Cocinar al vacío con una olla y un termómetro

La primera opción, ya os la he adelantado más arriba. Una olla con mucha agua, un termómetro y comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si tenemos que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:

  1. Cuanta mayor sea la cantidad de agua más fácil será mantener constante la temperatura.
  2. Tendremos que inventar algún sistema para que lo que estamos cocinando esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste al estar en contacto directo con la fuente de calor estará a mayor temperatura. En la mayoría de los casos una vaporera o un colador nos harán el apaño.

Cocinar al vacío en el horno

Segunda opción para cocinar al vacío, parecida a la anterior pero más refinada. Usaremos el horno, una olla que pueda ir al horno y el termómetro y lo que haremos será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego ponemos a calentar el agua en la olla hasta comprobar con el termómetro que se ha alcanzado la temperatura que buscamos, introducimos los alimentos “plastificados”, esperamos a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento metemos la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendremos que estar comprobando a cada rato.

Cocinar al vacío en una yogurtera

Nuestra tercera opción, y esto ya es echarle imaginación, es la mejor para cocinar pescados como ese lomo de salmón que veis en la foto. Si queremos cocinar al vacío pescados como el salmón podemos hacerlo a una temperatura de 45ºC que es, exactamente, la temperatura de trabajo de una yogurtera (mirad la galería, que ahí tenéis mi flamante yogurtera de Lidl comprada en un momento de debilidad y que ahora hace horas extras como roner improvisado). Aparte de la yogurtera necesitaremos un recipiente metálico que quepa dentro de la yogurtera con la tapa cerrada (para vuestra información os cuento que yo lo que uso es un cazo viejo al que se le cayó el mango pero tiene el tamaño perfecto), un cazo para calentar el agua hasta los 45 ºC (ahorramos tiempo si lo hacemos así) y el termómetro. A veces, los trozos de pescado tienden a flotar y necesitamos que estén sumergidos pero unas cuantas cucharillas de postre nos lo solucionan. Muy pronto os traeremos la receta completa del salmón.

Cocinar al vacío en una freidora

La cuarta opción, es mi favorita para cocinar al vacío piezas pequeñas de carne como el solomillo que veis en la foto. Y es que amigos, una freidora jubilada, llena de agua en vez de aceite, y un termómetro para comprobar la temperatura exacta (en mi caso imprescindible porque como veis al termostato hace siglos que se le borraron los números). En el caso de la freidora, para evitar que los alimentos se queden en el fondo y estén demasiado cerca de la resistencia, unos cuantos palillos de brocheta como los que veis en la foto nos ayudarán a que las piezas se queden a media altura.

Cocinar al vacío en la Thermomix

Una quinta opción sería utilizar la Thermomix, pero como yo no tengo una en casa, es un método que no he experimentado mucho, así que de momento, lo dejaremos para otra ocasión.

¿A que no os imaginábais que cocinar al vacío en casa fuese tan sencillo? ¿O que la yogurtera no solo sirve para hacer yogures? ¿O que se puede hacer cocina muy saludable utilizando una freidora?