Jordi Cruz en un montaje de El Español
Jordi Cruz (47), chef: "Para que el pollo asado quede más jugoso, ásalo con las pechugas hacia abajo en esta posición"
El cocinero catalán muestra una curiosa manera de colocar el pollo en el horno con la que se consigue una carne mucho más jugosa.
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- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4-5
Para Jordi Cruz, chef con 5 estrellas Michelin y jurado de MasterChef, alcanzar la perfección cuando se trata de cocinar un pollo asado está más cerca de lo que nadie se imagina en España.
El truco no es ninguna técnica compleja ni ningún horno especial de esos que tienen los restaurantes de postín, sino que la clave para conseguir un pollo asado que supere todas las expectativas está en la forma de colocarlo en la bandeja del horno.
En un vídeo compartido hace unas horas en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial), el cocinero catalán muestra dos formas de asar el pollo, una colocando el pollo en vertical, usando una técnica similar a la empleada por Jordi Roca, solo que en vez de una lata de cerveza, emplea un soporte especial para tal fin.
El pollo asado perfecto
La que resulta mucho más curiosa es la técnica que describe más en detalle, similar a la empleada por Samin Nosrat, la aclamada autora de esa biblia de la gastronomía que es Sal, grasa, ácido, calor.
El primer paso consiste en marinar el pollo durante toda la noche en una mezcla de aceite, hierbas y especias. Nada nuevo hasta aquí.
Antes de meterlo en el horno, Jordi Cruz rellena el pollo con medio limón, laurel, tomillo y romero, y le ata las patas para que conserve la forma. Y aquí es donde viene el gran truco: hay que colocar el pollo con las pechugas hacia abajo y con las patas apuntando hacia el fondo del horno durante la primera hora de cocción.
Esto protege la carne más magra del calor directo, manteniéndola jugosa. Además, recomienda inclinar ligeramente la fuente para que los jugos se acumulen en el extremo delantero y puedan recogerse fácilmente.
Para ello, se ayuda de unos aros de emplatar colocando unos al fondo para calzar la bandeja y otro dentro de la bandeja para evitar que el pollo se deslice hacia delante. Parece un lío, pero viendo la imagen inferior se entiende todo mucho mejor.
Esquema de cómo se debe colocar el pollo en el horno durante la primera hora.
Pasada la primera hora, toca dar la vuelta al pollo y regarlo con vino rancio, que ayudará a potenciar el sabor, y cocinarlo durante media hora más regando ocasionalmente con sus propios jugos para que se dore la piel.
El vino rancio es un vino de crianza oxidativa típico de algunas regiones de España (como Cataluña o el sur de Francia), elaborado a partir de uvas blancas o tintas, que ha envejecido en condiciones que favorecen su exposición al oxígeno. Se usa mucho en cocina para guisos o asados, aportando profundidad y complejidad sin dulzor.
Puede sustituirse por otros vinos secos con cierto cuerpo como jereces olorosos o amontillados, marsalas o vinos de Madeira. También un vino blanco seco puede dar buen resultado.
Ingredientes
Para el pollo asado
- Pollo entero limpio de unos 2 kg
- Aceite de oliva suave, 100 ml
- Pimentón ahumado de La Vera, 5 g
- Ajo en polvo, 4 g
- Hierbas provenzales, 4.5 g
- Sal fina, 24 g
- Vino rancio o similar, 100 ml
Para el "relleno":
- Limón, 1/2 ud
- Tomillo, 1 ramita
- Romero, 1 ramita
- Laurel, 2 hojas
Para las patatas fritas
- Aceite de oliva refinado o de girasol alto oleico, 2.5 litros
- Patata variedad agria o Kennebec, 1 kg
- Sal fina, 12 g
Paso 1
En un bol, mezclamos el aceite de oliva, el pimentón, el ajo en polvo, las hierbas provenzales y la sal. Repartimos esta mezcla sobre el pollo, asegurándonos de sazonar también el interior. Colocamos el pollo en una bolsa con el adobo bien distribuido, cubrimos y dejamos marinar en la nevera durante al menos 12 horas.
Paso 2
Rellenamos el pollo con medio limón, las hojas de laurel, el tomillo y el romero. Cerramos la cavidad y atamos las patas para que conserve su forma durante la cocción.
Paso 3
Precalentamos el horno a 185 °C. Colocamos el pollo con las pechugas hacia abajo en una fuente ligeramente inclinada, situando el extremo más bajo en la parte delantera del horno para favorecer la recogida de jugos. Asamos durante una hora, regando de vez en cuando con sus propios jugos.
Paso 4
Pasada la primera hora, damos la vuelta al pollo para dejar las pechugas hacia arriba. Vertemos el vino rancio por encima y continuamos el asado durante 30 minutos más, controlando que la piel se dore y se forme una capa crujiente.
Paso 5
Recogemos también los jugos que se hayan quedado en la bandeja, pues los serviremos como salsa.
Paso 6
Mientras se está asando el pollo, pelamos y cortamos las patatas en bastones uniformes de 1 cm de grosor. Las sumergimos en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Después, las escurrimos y secamos minuciosamente con papel absorbente.
Paso 7
Calentamos el aceite a 160 °C. Introducimos las patatas y las cocinamos durante unos 7-10 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a dorarse. Las retiramos y dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador grande.
Paso 8
Subimos la temperatura del aceite hasta los 180 °C. Freímos de nuevo las patatas, ahora sí, hasta que estén doradas y crujientes. Las dejamos escurrir y las salamos con con esta proporción: 12 g de sal por cada kilogramo de patatas fritas.
