Carne

Guiso de cordero y aceitunas, una receta de tajine marroquí

Muy típico de Marruecos, aunque el tajine es el recipiente en el que se prepara, esta receta de guiso de cordero con aceitunas es especiado y potente, muy sabrosa.

3 diciembre, 2020 18:50

La cocina marroquí, comparada con la que elaboramos en España, es tremendamente aromática y especiada, muy potente y quizás la razón venía de intentar cubrir los olores fuertes de ciertos productos un poco pasados.

Ingredientes

Para el guiso de cordero

  • Pierna de cordero deshuesada, 500 g
  • Dientes de ajo, 2 u
  • Cebolla grande, 1 u
  • Canela molido, 1 cucharadita
  • Azafrán, 5 hebras
  • Comino molido, 1 cucharada
  • Jengibre en polvo, 1 cucharada
  • Cúrcuma, 1 cucharada
  • Mantequilla, 50 g
  • Aceite de oliva suave, 2 cucharadas
  • PImienta negra molida, 1 cucharadita
  • Sal, c/s
  • Harina, 1 cucharada
  • Miel, 1 cucharadita (opcional)
  • Naranja, 1 ud
  • Caldo de pollo, 1.5 L
  • Aceitunas verdes sin hueso, 60 g
  • Ciruelas pasas, 5 ud

Para el cuscús

  • Sémola de cuscús, 200 g
  • Agua o caldo de pollo, 200 ml
  • Mantequilla, 60 g
  • Sal, al gusto.

Canela, cardamomo, clavo, enebro... todos ellos forman parte de sus combinaciones de especias tipo ras el hanout que van a parar a guisos como este tajine de cordero y aceitunas en el que las clásicas ciruelas aparecen con la incorporación de las aceitunas.

La carne de cordero se consume muchísimo en Oriente Medio en preparaciones de guisos pero también en kebab y similares. En cambio, en España lo más tradicional es el cordero asado (muy típico navideño para comer en casa y digno de peregrinar a los mejores restaurantes donde lo preparan) o esas chuletillas a la plancha que levantan tantas pasiones. Tenemos algunas calderetas de cordero que se asemejarían mucho a este tajine que, en realidad, es el nombre del recipiente donde lo preparan y no el plato. 

El tajín o tajine es un recipiente de barro cuya tapa es cónica y reúne en ella todos los vapores de condimentos que se suelen dividir en varias familias:

  1. K'dra: cebolla, pimienta, azafrán y mantequilla. 
  2. Qamama:  cebolla, jengibre, miel, azafrán, pimienta y mantequilla.
  3. Mhammar: comino y pimentón. 
  4. Mchermel: comino, pimentón, azafrán y jengibre.

Dentro de ellos, las posibilidades, por supuesto, son infinitas. En este caso vamos a plantear un tajín de cordero con frutas, jengibre, azafrán y mantequilla que nos situaría en la versión Qamama. Lo importante para los guisos de cordero es el fuego bajo y el tiempo suficiente para que la carne se reblandezca, utilizando una pierna de cordero en trozos para que quede jugosa aunque también lo podríamos hacer con cuello.

Las especias a emplear serán una combinación de las que tengamos en la alacena: cuanto mejores sean, tanto más rico quedará el resultado. Para acompañar, como manda la tradición, un poco de cuscús ligado con mantequilla. 

Cómo hacer guiso de cordero con aceitunas y cuscús

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Paso 1

Pelar las cebollas y picarlas muy finamente, pelar también los dientes de ajo y laminarlos. Trocear de la misma manera la pierna de cordero quitando todos los huesos. Picar también finalmente las aceitunas.

Paso 2

En nuestra olla, saltear el cordero a fuego fuerte con la mantequilla y el aceite, para que se dore por fuera, añadiendo un poco de sal y pimienta negra. Reservar. 

Paso 3

Allí mismo, colocar toda la cebolla picada con un poco de sal y pochar a fuego suave hasta que se reblandezca completamente.

Paso 4

Agregar entonces todas las especias y sofreír ligeramente para que suelten todos los aromas.

Paso 5

Incorporar la cucharada de harina y mover durante un minuto. 

Paso 6

Añadir las aceitunas picadas y las ciruelas pasas, el zumo de naranja y la ralladura de naranja y darle un par de vueltas.

Paso 7

Incorporar el cordero previamente marcado. Añadir las hierbas frescas y cubrir con el caldo o agua y dejar cocinar tapado, a fuego bajo durante una hora aproximadamente o hasta que la carne de cordero esté muy tierna. 

Paso 8

Mientras tanto, preparar el cuscús llevando a hervir el caldo o agua y cubriendo la pasta con el mismo. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Añadir entonces la mantequilla y la sal y remover bien, reservar. 

Paso 9

Cuando el cordero ya esté bien tierno, poner el guiso a punto de sal y pimienta negra, añadiendo opcionalmente un poco de miel si queremos o incluso picante. El tajine de cordero se sirve con el cuscús debajo o a un lado para que cada uno lo combine como quiera. 

Trucos y sugerencias

Podríamos incorporar al principio del guiso también alguna fruta entera como caquis o membrillo, que le dará un contraste estupendo. Esta receta es perfecta para hacer en la crockpot consiguiendo así un cordero tremendamente meloso y un guiso con muchísimo sabor.