El otro día, en un momento de apuro en el que me tocó hacer la compra casi a la hora de comer, acabé sucumbiendo ante unas hamburguesas premium del supermercado que salieron conmigo por la puerta del establecimiento. Aún es hoy y me estoy arrepintiendo. Y no es que estuvieran malas, que lo que es el sabor no era malo, el problema es que no existía, eran completamente insípidas. Muy aparentes, eso sí, pero a la hora de la verdad, como comer cartón.

Que ojo, con esto no quiero decir que no haya hamburguesas de carnicería de gran calidad y de hecho, cuando vivía en Madrid había un par de sitios en los que me gustaban mucho, pero desde luego lo que me encuentro ahora deja bastante que desear. Así que mejor hechas en casa y ya de paso os cuento unos cuantos trucos para conseguir la hamburguesa perfecta siempre que os apetezca una.

¿Qué carne compro para hacer una hamburguesa perfecta en casa?

Personalmente, para hacer una buena hamburguesa de ternera en casa, la carne que mejor resultado me ha dado siempre es la aguja de ternera o de añojo , la relación calidad-precio para esta preparación es genial y se pueden hacer hamburguesas fantásticas sin necesidad de gastar demasiado dinero en piezas más caras.

Pero una hamburguesa, para que sea hamburguesa y nos quede perfecta como si fuera de restaurante bueno, necesita un poco de grasa, según Gordon Ramsay, la proporción para la hamburguesa perfecta es 80% de carne magra y 20% de grasa. Para conseguirlo, hay que pedirle al carnicero -sí, lo siento, pero la hamburguesa perfecta nunca sale de las bandejas de carne picada ya preparadas del supermercado- que nos pase por la picadora la aguja de ternera y un trocito de panceta fresca o, si es posible, papada de cerdo en la proporción que dice Ramsay (es decir, si queremos medio kilo, 400 g de ternera y 100 g de cerdo con su grasilla).

¿Cómo sazonar la hamburguesa perfecta?

Primer punto que conviene recordar, una hamburguesa es una porción de carne picada sazonada, no es una albóndiga aplastada por mucho que tu madre se empeñara en hacerte creer que sí, así que nada de echarle miga de pan, ni harina, ni huevo, que no vamos a hacer una tortilla, sino que buscamos una hamburguesa jugosa y riquísima.

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A no ser que nuestra intención sea hacer una hamburguesa finísima, no basta con sazonarla por fuera, hay que sazonar toda la carne y amasarla ligeramente. A mí me gustan con sal, pimienta, perejil, un poco de salsa de soja, orégano y un poco de aceite de oliva virgen extra, pero hay mil combinaciones e incluso se pueden incorporar ingredientes como parmesano rallado, jamón serrano picado muy fino, bacon, cebolla caramelizada -la cebolla cruda a mí no me entusiasma-,miguitas de chorizo, ajo, …

¿Cómo darles forma a las hamburguesas?

Si solo vamos a hacer una, pues basta con hacer una bola y aplastarla un poco mismo con un plato, pero si vamos a hacer varias queda bien que todas sean de tamaño parecido. Para eso hay moldes para hacer hamburguesas, pero yo creo que no son necesarios pues con un aro de emplatar improvisado o cualquier cosa que tengamos a mano podemos conseguir que todas sean prácticamente iguales.

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Entendéis lo que os quiero decir, ¿verdad? Eso sí, hay que tener en mente el tamaño del pan en el que las vamos a meter, que ni se tiene que perder la hamburguesa en el pan ni quedar media hamburguesa fuera de él. Como al cocinarla va a encoger un poco, lo óptimo es que en crudo la hamburguesa tenga aproximadamente 1 centímetro más de diámetro que el pan.

Y hablando de pan, si no es casero, por lo menos uno que sea rico y que esté a la altura. Conviene tostarlo ligeramente por dentro para que esté calentito y no nos enfríe la hamburguesa nada más meterla dentro.

¿A qué temperatura se cocina una hamburguesa?

Varias cosas, una hamburguesa nunca se cocina congelada, parece obvio, pero lo recuerdo por si acaso. Si tenemos la hamburguesa congelada porque un día que estábamos inspirados hemos hecho unas cuantas y hemos guardado algunas en el congelador, hay que descongelarla completamente antes de cocinarla y dentro de la nevera, que ya sabéis que la carne picada es sensible a la contaminación. Una vez descongelada, conviene sazonarla de nuevo por fuera, pues la congelación hace que se pierda parte de la sal.

Y así como para hacer un filete, es mejor que esté a temperatura ambiente, la hamburguesa debe estar de la nevera para que la grasa no se funda inmediatamente en contacto con el calor y por cuestión de seguridad alimentaria.

Para cocinar nuestra hamburguesa perfecta, en vez de engrasar la plancha, un truco muy bueno que creo recordar que se lo vi al chef Juan Pozuelo, es pincelar la hamburguesa con aceite de oliva y ponerla sobre la plancha muy muy caliente. El tiempo de cocción total depende del grosor de la carne y del punto que nos guste. En mi caso, para unos 2 centímetros de altura, están perfectas con 3 minutos por cada lado. Y nunca marearlas dando vueltas y más vueltas.

¿Se puede recalentar una hamburguesa?

No es aconsejable, pero lo que sí funciona bien cuando tenemos que hacer muchas hamburguesas a la vez porque somos muchos a comer y lógicamente queremos comer todos juntos es dejarlas un puntito menos hechas, montarlas con el pan y lo que les vayamos a poner, envolverlas en papel de horno y en el momento de servirlas darles un pequeño golpe de microondas, no más de 30 segundos.

Lo que sí que no lleva a ninguna parte es recalentar una hamburguesa que se ha quedado fría.

Y ahora hamburgueseros del mundo, ¿tenéis algún otro truco infalible para hacer vuestra hamburguesa perfecta?