Hace no tanto, cuando oíamos la palabra 'scoby' algunas mentes despistadas viajaban hasta la Expo del 92 en Sevilla para reencontrarse con su mascota Cobi. Pero en la actualidad, este forzado símil léxico se queda pobre ya que no son pocos los que conocen qué hay detrás de ese sustantivo, el cual hace referencia a un ser vivo que hay que cuidar y alimentar para, en base a eso, obtener una bebida efervescente, de sabor ligeramente ácido conocida como kombucha. 

Desde su llegada oficial a España en 2016 la fama de este té azucarado fermentado a partir de determinadas bacterias y levaduras no ha hecho más que aumentar, convirtiéndose en la bebida healthy de preferencia para tanto los que incluyen este lenguaje en su dieta, como para los que no. Y es que ha llegado la era de las 'NoLo drinks' (no alcohol/low alcohol).

Lo que sí es cierto es que, a pesar de haberse realizado multitud de estudios para evaluar sus beneficios para la salud, más allá de sus propiedades antioxidantes, no hay grandes evidencias que lo avalen. 

Sea como fuera, la kombucha gusta y las cifras de consumo lo demuestran: según la ‘Radiografía del sector de la kombucha en España’ que firma Kombucha Komvida, se prevé que en 2023 las ventas de kombucha experimenten un crecimiento de entre el 35 % y el 40 %, siendo Cataluña la región que más consume, seguida de la Comunidad de Madrid y Andalucía.

Las autoras de este informe son las jóvenes pacenses Beatriz Magro y Nuria Morales, quienes en 2017 emprendieron Komvida, disponible hasta en 10.000 puntos de venta. Su gama de productos es una muy buena manera de iniciarse con estas bebidas fermentadas y tenerlas siempre a disposición en casa, pero el mercado está lleno de alternativas como las de Miwi real drinks, o en los establecimientos de Flax & Kale, por citar algunos ejemplos. 

El auge de las 'NoLo drinks'

Otra buena forma de disfrutar de ellas es dentro de los planes de Begoístas, con las hermanas Begoña y Cuchita Lluch al frente, cuyos planes alimenticios tienen como objetivo enseñarnos a alcanzar la salud y felicidad a través de la alimentación.

Ya dentro de la alta cocina, también hay otras grandes casas que comercializan sus bebidas, como es El Celler de Can Roca que desde el año 98 trabaja la cocina líquida obteniendo destilados, vinos desalcoholizados, grapas o kombuchas. Con Esperit Roca, su último proyecto embotellan el paisaje para llevarlo hasta tu casa.

Por no hablar del danés Noma, varias veces número uno del mundo, que comercializa ahora productos que salen de su laboratorio y que han cobrado protagonismo en su propuesta estos pasados años. Para conocer más sobre ellos lo mejor es sumergirse en The Noma Guide to Fermentation, escrito hace cuatro años por René Redzepi y David Zilber, el que fue ‘head of Fermentation’ de Noma. 

Otro manual para tener cerca es Fermentar, una obra que firma Robert Ruiz, al frente también de LŌV Ferments, en la que plasma todo el conocimiento que ha adquirido con el paso de los años sobre la materia.

Robert Ruiz

La kombucha se sienta a la mesa

Ya fuera de casa y en la mesa, son cada vez más las propuestas que cuentan con sugerencias líquidas de índole más natural. Existen restaurantes que ofrecen un maridaje alternativo todo a base de bebidas obtenidas a partir de fermentaciones como es el caso de 'Natura' de Oba, el restaurante en el que los chicos de Cañitas Maite juegan con su entorno y, gracias al papel del colombiano Nico Saboal en el equipo, obtienen maravillas como el kéfir de melocotón o, la protagonista de estas líneas, la kombucha, en este caso de pino.

Esto no es ninguna novedad tampoco, es un movimiento que Rodrigo De La Calle ya viene practicando desde hace tiempo en El Invernadero, su restaurante en Madrid dedicado a la cocina plant based. Por no hablar de Ricard Camarena, quien se lleva L'Horta de Valencia al restaurante y de sus descartes ha creado Lettern sin desperdicio, de que nacen fórmulas de aprovechamiento entre las que también se encuentra la kombucha. 

Otro que lleva su entorno grabado a fuego y ha plasmado en la filosofía que nutre los cimientos de su restaurante Mud Wine Bar es el joven chef (integrante de la 'Lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía’ por el Basque Culinary Center) Carlos Casillas. En su wine bar gastronómico enfrente de la muralla de Ávila han decidido apostar también por alternativas que se salen algo más del guión. Preparan una kombucha de limón quemado y rosas, entre otras, que merece la pena probar. 

Algo más al norte, en Daroca de Rioja, el pueblo más pequeño de España con estrella Michelín, los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, llevan años practicando el lujo vegetal y su cocina es un ejemplo de sostenibilidad, por algo consiguieron la estrella verde en la Gala de la Guía MICHELIN España & Portugal 2023 para su Venta Moncalvillo. Allí también hacen lo propio con los descartes de frutas y hortalizas, que reutilizan para convertirlo en bebidas fermentadas como la kombucha.

Los mercados locales también llevan siendo un centro neurálgico gastronómico donde los puestos de hortalizas o pescados han sido reemplazados por restaurantes cuya hoja de ruta en muchos casos pasa por la vanguardia de su cocina. En el de Vallehermoso (Madrid), los chicos de Batch se pasan el día experimentando tras su mostrador y es difícil no caer en la tentación. 

En el de Antón Martín encontramos a Samy Alí, quien renunció a su estrella Michelin en La Candela Restó hace tres años para abrir Doppelganger, una taberna informal y viajera donde la química está a la orden del día. Allí sus kombuchas, como la de flor de ibisco, se disfrutan tanto como sus vinos, no solo por lo interesante de su sabor sino por su elaboración, que Samy te cuenta encantado entre plato y plato y, quizás, si le pillas generoso comparta un poco de su 'scoby' inicial para que tú también puedas hacer realidad tu propia kombucha en casa.