Alfredo Vozmediano, chef, en un montaje de El Español
Alfredo Vozmediano, chef: "Para que la ensaladilla rusa quede espectacular, usa 3 zanahorias, 2 patatas y 20 g de mantequilla"
Un clásico de ayer, de hoy y de siempre que puede convertirse en un plato de restaurante caro siguiendo el truco de uno de los chefs más queridos de las redes sociales.
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- Total: 45 min
- Comensales: 4
La ensaladilla rusa es como las croquetas: se hace en casi todas las casas en España, pero en cada una la hacen a su manera. En el sur, con las patatas chafadas hasta hacerlas casi puré; en el norte, con las patatas y las zanahorias en dados para que conserven su textura...
Con atún o con bonito, con encurtidos variados o solo con aceitunas, con la mayonesa mezclada en caliente para que quede más cremosa o simplemente cubriéndolo todo cuando se ha enfriado... las opciones para elegir son infinitas, tantas como recetas nos podemos encontrar.
Y, cuando la que nos encontramos es la receta de un chef que ha trabajado en alguno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como Noma o Disfrutar, no nos queda más remedio que rendirnos ante la genialidad que resulta una ensaladilla como la que propone Alfredo Vozmediano.
Ensaladilla rusa sin atún
La que propone este cocinero madrileño no es una ensaladilla al uso, pues no lleva ni atún, ni huevo cocido ni los también frecuentes guisantes de las ensaladillas que tenemos más vistas. Tampoco lleva, afortunadamente, infinitas tiras de pimiento rojo asado a modo de decoración.
La suya es tan fácil de hacer como una ensaladilla tradicional, pero es digna de ser servida en un restaurante de alta cocina y, por supuesto, en cada una de nuestras casas.
La receta con todos sus secretos la compartió en sus redes sociales y no tardó en recibir comentarios positivos por su originalidad.
Parte de patatas y zanahorias cocidas con piel, que se pelan cuando están tibias y se aplastan con un tenedor hasta tener una especie de puré rústico. Vozmediano explica que a él le gusta más la ensaladilla utilizando esta técnica.
Pero la fiesta llega con algunos ingredientes que casi nadie esperaría encontrar en una ensaladilla, pero que lo cambian todo.
En primer lugar, Vozmediano dora en la sartén 100 gramos de guanciale, una chacina italiana que se elabora con papada de cerdo sazonada y curada. Puede sustituirse por panceta o papada ibérica curada, en último caso, por beicon.
Los taquitos crujientes de guanciale aportan un contraste de texturas maravilloso y la grasa que suelta al cocinarla, Vozmediano la emplea para preparar la mayonesa con la que bañará las patatas y las zanahorias.
El segundo supertruco del chef es la salsa de mantequilla y yema curada, un capricho de alta cocina que se prepara con yemas de huevo, salsa de soja y mantequilla tostada.
Ingredientes
Para la ensaladilla
- Patata mediana, 2 ud
- Zanahoria, 2 ud
- Guanciale o panceta ibérica, 100 g
- Mayonesa, 200 ml
- Salsa de yema y mantequilla tostada, cantidad necesaria
Para la mayonesa
- Huevo, 1 ud
- Grasa fundida del guanciale, la que se obtenga
- Aceite de oliva suave, la que haga falta para completar 200 g de grasa
- Sal, al gusto
- Mostaza, 1 cucharadita
- Pepinillo picado, 1 cucharadita
Para la salsa de yema
- Yema de huevo, 3 ud
- Salsa de soja, 100 ml
- Mantequilla tostada, 20 g
Paso 1
Cocemos las patatas y las zanahorias enteras, con piel, en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Las pelamos aún tibias, las troceamos y las machacamos ligeramente con un tenedor hasta obtener una con algo de textura. Reservamos.
Paso 2
Cortamos el guanciale en dados pequeños y lo cocinamos en una sartén a fuego medio hasta que esté bien dorado y crujiente. Lo colamos, reservamos la grasa y secamos los dados con papel absorbente. Una vez fríos, los picamos finamente.
Paso 3
En un bol, preparamos una mayonesa casera utilizando la grasa del guanciale y completando con aceite de oliva. Añadimos a esta mayonesa la mitad de los trozos de guanciale, la mostaza y el pepinillo picado.
Paso 4
Incorporamos esta mayonesa a la mezcla de patata y zanahoria. Removemos con una espátula hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa.
Paso 5
Colocamos las yemas de huevo en un recipiente con la salsa de soja y las dejamos curar durante 2 horas en frío. Una vez hayan adquirido una textura más firme y gelatinosa, las retiramos, las secamos suavemente y las emulsionamos con la mantequilla tostada hasta formar una salsa melosa y brillante.
Paso 6
Servimos la ensaladilla bien fría y la decoramos con la emulsión de yema curada y mantequilla. Decoramos con el resto de los trocitos de guanciale tostado.
![Saquitos de masa filo rellenos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/12\/29\/actualidad\/1003744072451_260696707_1706x960.jpg"])