Loli, cocinera: "Para unas croquetas más cremosas, usa 350 g de calabacín, una lata de atún y 20 ml de aceite de oliva"

Desde las croquetas que hacían las abuelas para estirar las sobras y alimentar a sus familias con un plato nuevo, hasta auténticas recetasgourmet que ganan concursos y vuelven loco de placer a todo el que las prueba, este bocado tan tradicional ofrece un abanico de posibilidades infinitas.

Son también uno de los emblemas del tapeo en España, capaces de poner en el mapa gastronómico a cualquier bar o restaurante que las haga riquísimas.

A diferencia de otros platos, con las croquetas no podemos decir que haya una única receta, hay miles, pues pocas preparaciones pueden llegar a ser tan versátiles como estas doradas bolas crujientes.

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Misma base, miles de recetas

Aunque se pueden hacer croquetas de casi cualquier cosa que a uno se le ocurra, todas ellas empiezan por la misma base, una mezcla de harina y grasa llamada roux a la que se añade leche o caldo para formar una bechamel espesa a la que incorporaremos el relleno elegido para obtener la "masa de las croquetas".

A partir de ahí, todas las recetas continúan igual, enfriar la masa, formar las croquetas y freírlas. Y, para que las croquetas sean un éxito, lo más importante es dar estos pasos de forma certera y sin cometer errores.

Unas croquetas poco corrientes

Como hemos dicho, hay miles de recetas de croquetas, pero son tres las que podríamos llamar la Santísima Trinidad del mundo "croquetil": las de pollo, las de jamón y las de cocido.

Por eso, unas croquetas como las que propone Loli, la cocinera al frente del canal de YouTube La cocina de Loli Domínguez, con calabacín y atún de lata sorprenden y convencen, pues se elaboran con ingredientes sencillos que, además, en el caso de la hortaliza, ayudan a que la masa quede más cremosa y ligera.

La clave está en picar el calabacín en trozos muy pequeños y cocinarlo al gusto, muy tierno para unas croquetas muy cremosas o al dente, si lo que buscamos es notar la textura crujiente del vegetal en contraste con la cremosidad de la bechamel.

Para añadir más matices de sabor, el truco de Loli es emplear cebolla caramelizada, aunque indica que puede sustituirse por cebolla normal pochada si no queremos ese toque tan dulce.

Respecto a la bechamel, destaca la importancia de algo en lo que insisten todos los cocineros y que no está de más recordar. Hay que cocinar la harina durante al menos un minuto para eliminar su sabor a crudo.

Con leche entera se consigue también una bechamel más cremosa, aunque el resultado también será muy bueno si se usa leche semidesnatada para unas croquetas más ligeras.

Loli aconseja también ser comedidos con la sal y especias al inicio para así tener la opción de rectificar, si es necesario, cuando la masa esté lista. Eso será cuando, tras unos 10 minutos de cocción sin parar de remover, se despegue sola de las paredes y el fondo de la sartén.

Una vez que la masa está en su punto, el último paso crítico es añadir el atún bien escurrido tras apagar el fuego.

Para el reposo, es vital cubrir la masa con papel film en contacto directo con la superficie para evitar que se forme costra, dejando enfriar al menos 4 o 5 horas, aunque es preferible dejarla de un día para otro para que gane firmeza.

Finalmente, para la fritura, es innegociable utilizar abundante aceite caliente y freír por tandas pequeñas, ya que el interior ya está cocido y solo se busca un acabado dorado y uniforme.

Y, si no nos las vamos a comer todas, las croquetas, una vez formadas y antes de freírlas, se pueden congelar colocándolas primero en una bandeja y pasándolas a bolsas de congelación cuando ya han endurecido.