Dani García, chef, en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef, alto y claro: "Para unas croquetas de jamón más cremosas, mezclo la bechamel con queso crema"
Conseguir que todo el mundo alabe tus croquetas de jamón es más fácil de lo que piensas; la clave está en usar este pequeño gran truco del chef Dani García.
Más información: Dani García (49), chef, contundente: "Para dar forma a las croquetas muy cremosas sin esfuerzo, éste es el truco"
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Las croquetas son la receta de aprovechamiento por excelencia en las casas en España. Siempre han tenido la maravillosa capacidad de obrar el milagro de los panes y los peces cuando los recursos no eran muchos y las sobras eran, casi por obligación, la base de un nuevo plato.
Ahora bien, independientemente del contexto, para muchas personas, entre las que me incluyo, no hay forma más deliciosa de "estirar" unos pocos gramos de jamón que hacer unas riquísimas croquetas.
Y el chef Dani García, famoso no solo por haber sido uno de los pocos cocineros españoles que ha conseguido lucir tres estrellas Michelin en uno de sus restaurantes, sino también por su amor por la cocina tradicional, tiene una de las mejores.
Las croquetas de jamón más cremosas
Croquetas de jamón de Dani García
Su receta y sus trucos los compartió con todos sus seguidores en su canal de YouTube, Como Dani. Algunos son de sobra conocidos, como la importancia de cocinar bien la harina para que no sepa a crudo y que, cuanto más bueno esté el jamón, más ricas estarán las croquetas.
En cambio, otros de sus trucos son el toque maestro de un chef de nivel. Para empezar, Dani García infusiona la leche no solo con un poco de jamón, sino que añade también un poco de hierbabuena para que sus croquetas sean más aromáticas.
Luego viene su truco estrella. Para que las croquetas de jamón queden mucho más cremosas, el chef mezcla la bechamel con un poco de queso de untar (el queso en crema tipo Philadelphia).
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Pero la clave para que no pierda sus propiedades es no incorporarlo a la bechamel caliente, sino mezclarlo con ésta cuando ya se ha enfriado un poco. Según palabras del propio Dani García, "este tip es maravilloso para la cremosidad y combina genial con el jamón y la hierbabuena".
El segundo truco que casi nadie sabe es que, para evitar que el rebozado se complique por ser la bechamel tan cremosa, se le puede dar forma a las croquetas y congelarlas antes de rebozarlas para que adquieran consistencia.
Una vez endurecida la masa, Dani García les da un doble rebozado y explica que esto es como el "cinturón de seguridad" que evita que la masa se desborde. Y, para que la fritura salga perfecta, las deja reposar un rato en la nevera cuando ya están rebozadas.
Ingredientes
- Jamón ibérico, 150 g
- Leche, 1 litro
- Mantequilla sin sal, 50 g
- Harina de trigo, 60 g
- Queso crema, 75 g
- Huevo, 2 ud
- Pan rallado fino, cantidad necesaria
- Panko, cantidad necesaria
- Hierbabuena, unas hojas
- Aceite para freír, cantidad suficiente
- Pimienta blanca, al gusto
- Sal, al gusto
- Lonchas de jamón ibérico, opcional
Paso 1
Calentamos la leche en un cazo junto con unas hojas de hierbabuena y un trozo pequeño de jamón. Cubrimos el cazo con papel film y dejamos reposar unos minutos para que se infusione la leche y tenga más sabor.
Paso 2
En una sartén amplia, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Removemos con una cuchara de madera hasta que la harina tenga un tono dorado y pierda el sabor a harina cruda.
Paso 3
Colamos la leche infusionada y la incorporamos a la mezcla de mantequilla y harina. Con ayuda de unas varillas, removemos constantemente a fuego bajo durante unos 20 minutos para obtener una bechamel fina y sin grumos.
Paso 4
Picamos el jamón ibérico muy fino y lo añadimos a la bechamel. Mezclamos bien y sazonamos con una pizca de sal y pimienta blanca. No pasaría nada por usar pimienta negra si no nos importar ver los puntitos negros en la bechamel.
Paso 5
Vertemos la masa en una fuente ligeramente engrasada y esperamos a que enfríe un poco. Una vez tibia, añadimos el queso crema y lo integramos con ayuda de una cuchara. Cubrimos y dejamos reposar en la nevera hasta que se compacte.
Paso 6
Con ayuda de dos cucharas, formamos las croquetas y las colocamos en una bandeja. Metemos la bandeja en el congelador unos minutos para que se endurezcan antes de rebozarlas.
Paso 7
Pasamos cada croqueta por harina, luego por huevo batido con un poco de sal y finalmente por una mezcla de pan rallado fino y panko. Dejamos reposar en la nevera unos minutos para que el empanado se seque un poco y se adhiera bien.
Paso 8
Freímos las croquetas en aceite caliente, pero sin que llegue a humear, hasta que estén doradas. Escurrimos sobre un colador grande o una rejilla.
Paso 9
Servimos inmediatamente, solas o cubiertas con una pequeña loncha de jamón ibérico del mismo tamaño que la croqueta.
Las claves para freír bien las croquetas
Sobre el aceite, aunque hay cocineros que insisten en usar aceite de oliva, Dani García explica que no hay problema en utilizar aceite de girasol si tanto la croqueta como el jamón son de buena calidad y se fríen a la temperatura correcta (entre 150 y 180 ºC).
Aunque si finalmente se opta por usar aceite de oliva, debe ser uno que no aporte sabor, que esté limpio, que aguante bien la temperatura y en cantidad suficiente para que nuestras croquetas se frían completamente sumergidas en él.
Esto es de vital importancia para evitar las temidas roturas y hará que el rebozado se dore de manera uniforme. Ayudará también a que la bechamel se caliente lo justo y necesario.
Cuando las saquemos de la sartén, contrariamente a lo que muchos piensan, ponerlas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite no es la mejor opción, porque el papel de cocina empapado en grasa, si continúa en contacto con el rebozado, lo ablandará.
Mucho mejor si las dejamos en un colador grande o sobre una rejilla para que escurran el aceite.
