Ni mantequilla ni especias: el sencillo truco de las abuelas gallegas para que las patatas asadas queden más ricas

Una de mis guarniciones favoritas son las patatas asadas. Soy, además, bastante tiquismiquis con ellas, pues tengo la manía de servírmelas siempre con las salsas aparte. A muchos les gustan regadas con la salsa, como si fueran un plato de poutine canadiense, pero yo adoro no perder ni un ápice de esa textura crujiente que tienen unas buenas patatas asadas.

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En Galicia, donde se cultivan patatas de muy buena calidad cuyo consumo está muy arraigado, las patatas asadas son una guarnición muy frecuente, casi exclusiva de los asados de carne y un básico en las comidas de domingo y festivos. Aunque cada cocinero tiene su técnica, hay un truco muy de abuela que hace que queden sabrosísimas y con una textura insuperable.

Un alimento ancestral consumido en todo el mundo

Junto con el arroz, el trigo y el maíz, la patata es uno de los cuatro cultivos más importantes del mundo. Existen miles de variedades de las que se cosechan más de 370 millones de toneladas cada año. Este alimento ancestral es uno de los pilares de la alimentación global y su impacto cultural, económico y gastronómico es elevadísimo.

Las patatas son originarias de los Andes, en lo que hoy es Perú y el noroeste de Bolivia. Se estima que se empezaron a cultivar hace unos 10.000 años por las civilizaciones preincaicas. En estas primeras etapas se desarrollaron cientos de variedades adaptadas a diferentes climas y altitudes.

Para los incas, las patatas eran un alimento esencial y tenían técnicas avanzadas para preservarlas, como el chuño, una patata deshidratada que podía almacenarse durante años. Además, las consideraban un regalo de los dioses y estaban presentes en sus ofrendas y rituales.

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Con la llegada de los españoles a América en el siglo XVI, la patata fue traída a España alrededor de 1570. Al principio, no fue ampliamente aceptada como alimento; pues muchos la consideraban un alimento para ganado y hasta había quien pensaba que era venenosa. Sin embargo, su capacidad para crecer en suelos pobres y su alto valor nutricional hicieron que poco a poco se integrara en la dieta europea.

En el siglo XVIII, gracias a la promoción de figuras como Antoine-Augustin Parmentier en Francia, la patata se popularizó y se convirtió en un alimento fundamental para combatir el hambre en Europa. Durante el siglo XIX, la patata fue clave en la alimentación de países como Irlanda, donde una dependencia excesiva de este tubérculo provocó la Gran Hambruna Irlandesa (1845-1852), tras la devastación de los cultivos causada por una plaga.

Las variedades de patatas más consumidas

Existen miles de variedades de patatas en el mundo que se pueden clasificar según su textura y sus usos culinarios, pero hay algunas que vemos recomendadas con mucha frecuencia en vídeos y libros de cocina porque son las que más se consumen. En la cocina anglosajona se utilizan variedades de patatas que no se comercializan en España, por lo que a la hora de seguir una receta conviene conocer sus características para poder elegir una sustitución que resulte adecuada.

• Russet. Es una patata de piel marrón y áspera con la carne blanca y harinosa. Ideal para hornear, hacer puré y freír (es la típica patata de las patatas fritas en EE.UU.).
• Yukon Gold. Es una patata de piel fina y color marrón claro-dorado con la pulpa de color amarillento. Es perfecta para guisos a los que les aporta mucha cremosidad.
• Red Pontiac. Es una patata de piel roja con la carne blanca y firme. Es ideal para cocer, cocinar al vapor y para consumir en frío en ensaladas.

En España, encontramos otras variedades con las que se pueden sustituir como la Monalisa, una patata de piel fina color amarillo claro que es todoterreno y se puede usar para cocer, freír o asar; la Kennebec, de carne blanca y textura harinosa que es ideal para preparar guisos y para hacer tortilla de patata; la Agria, de carne amarilla, que es la mejor para freír porque tiene muy poca agua y las patatas fritas quedan crujientísimas o la Spunta, que es buena para cocer y asar.

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El truco de abuela gallega para que las patatas asadas queden increíbles

En Galicia las variedades de patatas más apreciadas son la Kennebec, la Agria y la Fina de Carballo. Esta comunidad autónoma cuenta, además, con una Indicación Geográfica Protegida que garantiza la calidad de las patatas que se venden con su sello.

Para hacer patatas asadas, las Kennebec son ideales y, haciéndolas de este modo, quedan deliciosas. El truco está en darles una breve cocción previa para terminar cocinándolas en el horno o en la freidora de aire con un poco de manteca de cerdo, que es la clave para que las patatas tengan un sabor increíble. También es cierto que, con aceite de oliva virgen extra serían algo más saludables.