La empanadilla que quería ser croqueta, así se hacen los rissóis, la tapa más famosa de Portugal

Aperitivos y entrantes

La empanadilla que quería ser croqueta, así se hacen los rissóis, la tapa más famosa de Portugal

Típicos de Portugal, los rissóis no son ni croquetas ni empanadillas, sino lo mejor de ambas.

16 enero, 2023 13:55

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Podríamos definir los rissóis portugueses como una empanadilla, pero con matices, porque la masa de estos pequeños bocados no tiene mucho que ver con la de las empanadillas que conocemos en España. También se parecen a una croqueta porque llevan el mismo rebozado, aunque no siempre llevan bechamel. En cualquier caso, esta croqueta-empanadilla es una de las tapas más famosas de Portugal, casi tan popular como los pasteles de nata.

Al igual que las croquetas, los rissóis se pueden congelar perfectamente, por eso, cuando nos ponemos a hacerlas, merece la pena hacer una buena cantidad y congelarlos ya rebozados. Más adelante, cuando se quieran consumir, solo tendremos que sacarlos del congelador una hora antes y freírlos normalmente.

En Portugal, los rissóis normalmente se comen fríos, como aperitivo o entrante, o calientes, como plato principal, acompañados de alguna ensalada o de arroz con tomate. Se preparan en muchas casas y son la típica tapa de tasca y taberna ('petisco') que se puede encontrar por todo el país.

El relleno más habitual se hace con gambas ('rissol de camarão'), pero se pueden encontrar con otros muchos como carne picada, bacalao, cochinillo, jamón y queso o pollo ('rissóis de frango´). Estos últimos son muy parecidos a las coxinhas brasileñas.

Para preparar el relleno, se parte de un sofrito que puede ir ligado con bechamel (lo más habitual) o no. En la receta que os proponemos hoy, con un relleno de puerro, champiñones y panceta, no la hemos incluido para que resulten más ligeras, pero podrían haberse añadido dos o tres cucharadas de bechamel a la masa para tener un relleno más compacto.

A diferencia de la de las empanadillas, la masa de los rissóis es una masa escaldada, es decir, se hace añadiendo la harina de golpe al líquido hirviendo. Por eso, la masa del rissol recuerda también a la masa de los churros.

A la hora de freír, si no tenemos freidora ni termómetro, pondremos abundante aceite en un cazo (no hace falta que sea muy grande, pues nos interesa que tenga profundidad), lo ponemos al fuego y para saber si está a la temperatura adecuada nos ayudaremos de un palillo de dientes. Si al echar el palillo en el aceite caliente se empiezan a formar muchas burbujitas a su alrededor, es que ya está; si no, hay que esperar a que se caliente un poco más.

Cómo hacer rissóis portugueses

Ingredientes (para 24 rissóis)

Para el relleno de los rissóis

  • Champiñones Portobello, 200 g
  • Puerros, 2 ud
  • Panceta curada, 100 g
  • Ajos, 3 dientes
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Salsa de soja o vino blanco, 2 o 3 cucharadas
  • Sal

Para la masa de los rissóis

  • Harina de trigo, 220 g
  • Leche, 80 ml
  • Mantequilla, 45 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 15 ml
  • Agua, 110 ml
  • Sal

Para la fritura

  • Huevo batido, c/s
  • Pan rallado, c/s
  • Aceite para freír, c/s

Paso 1

Para preparar el relleno, picamos finamente los dientes de ajo, los puerros, la panceta y los champiñones.

Paso 2

En una sartén, ponemos el aceite y los ajos picados, encendemos el fuego al mínimo y calentamos ambos hasta que el ajo empiece a desprender su aroma.

Paso 3

Añadimos la panceta, subimos un poco el fuego hasta que se dore ligeramente y añadimos los puerros y los champiñones.

Paso 4

Subimos el fuego a tope, salteamos todo durante un minuto y añadimos el vino o la salsa de soja.

Paso 5

Cuando se evapore el líquido, bajamos el fuego y cocinamos hasta que todo esté tierno. Si es necesario, rectificar de sal. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.

Paso 6

Para preparar la masa, ponemos el agua en un cazo junto con el aceite de oliva, la leche, la mantequilla y una pizca de sal. Lo ponemos todo al fuego hasta que rompa a hervir.

Paso 7

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de golpe. Removemos hasta que toda la harina esté completamente integrada.

Paso 8

Subimos un poco el fuego y cocinamos durante unos 5 minutos, removiendo la masa con una espátula. Estará lista cuando se despegue de las paredes del cazo.

Paso 9

Dejar enfriar un poco la masa hasta que podamos tocarla con las manos sin quemarnos.

Paso 10

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta que se enfríe completamente y podamos formar con ella una bola de textura lisa y uniforme. Para este paso no hace falta espolvorear harina porque la masa no es nada pegajosa.

Paso 11

Cuando el relleno esté frío, espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie y estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina fina. 

Paso 12

Cortamos la masa en círculos de unos 9 o 10 cm de diámetro con ayuda de un cortapastas.

Paso 13

Ponemos una cucharada de relleno sobre cada círculo de masa y lo cerramos como si fuese una empanadilla.

Paso 14

Pasamos las 'empanadillas' por huevo batido y pan rallado, las disponemos sobre una bandeja y las dejamos en la nevera durante al menos una hora.

Paso 15

Freímos los rissóis en abundante aceite de la misma forma que freiríamos unas croquetas. Esto eso, si lo hacemos en freidora, lo haremos con el aceite a 180 ºC.

Paso 16

Cuando estén doradas por todas partes, los dejamos sobre un colador o sobre un papel absorbente y ya se pueden comer. A mí me gustan más recién hechos, aunque también se pueden comer fríos.