Corría el año 2016 cuando Dabiz Muñoz regresaba a Gran Bretaña para inaugurar la sede londinense de StreetXO. Durante el proceso de diseño de la carta, el chef ha contado alguna vez que llegaron a ensayar más de 100 sabores de croquetas antes de dar con la primera versión que bautizaron con el nombre de su pareja, la presentadora Cristina Pedroche. Fue ella quien ideó la combinación de ingredientes que finalmente resultó elegida.

Las 'croquetas de la Pedroche', como popularmente empezaron a conocerse, no tardaron en convertirse en uno de los platos más elogiados por el público británico y por el español en cuanto dieron el salto hasta la carta del StreetXO madrileño.

¿Cuál es el secreto de las 'croquetas de la Pedroche'?

Aunque Dabiz Muñoz nunca ha compartido la receta exacta de sus croquetas (sí lo ha hecho con otros platos como el mítico sándwich Club), lo que sí se sabe es que, en su versión original, las famosísimas croquetas estaban hechas con:

• Leche de oveja. Tiene aproximadamente un 33 % más de grasa que la leche de vaca, por lo que su uso a la hora de hacer croquetas nos permite conseguir una bechamel mucho más cremosa.
• Kimchi. Es uno de los iconos gastronómicos de Corea y probablemente la elaboración culinaria más internacional de este país asiático. Es un encurtido de col china con gochugaru -un tipo de chile- que puede ir acompañado de otros vegetales como cebolla o zanahoria. Puedes hacerlo en casa siguiendo esta receta.
• Salsa XO. Es una salsa de sabor potentísimo que se elabora con mariscos secos, chiles y vegetales. Es típica de la cocina de Hong Kong y es tan representativa de la cocina de Dabiz Muñoz, que el XO que aparece en el nombre de todos sus proyectos gastronómicos es un homenaje a esta salsa.
• Tarantelo de atún rojo. Es una pieza de atún con un contenido de grasa algo menor que el de la ventresca. Las croquetas de la Pedroche, una vez fritas, se sirven con una lámina de sashimi de tarantelo de atún por encima.
• Lapsang Souchong. Es un té chino ahumado que, aparte de usarse para infusiones, también se puede moler para reducirlo a polvo y utilizarse como condimento en platos de carne y pescado.

Evolución de las croquetas de la Pedroche

Un año más tarde, ya en 2017, Dabiz Muñoz presentaba, solo para StreetXO Madrid, las 'croquetas de la Pedroche 2.0'. Esta nueva versión mantiene el kimchi de la receta original y utiliza como base un puchero de vaca vieja. 

El sashimi de atún rojo da paso a un tataki de chuletón de vaca gallega con tartar de tomate de caserío que, de nuevo, se termina con el toque del polvo de té ahumado.

¿Es fácil conseguir los ingredientes para hacer las croquetas de la Pedroche?

Si después de leer todo esto te están entrando ganas de experimentar y hacerte unas croquetas con los mismos ingredientes que las de la Pedroche siguiendo tu receta de siempre, no lo vas a tener difícil para conseguir los ingredientes: el kimchi, si no quieres hacerlo tú mismo, puedes comprarlo ya hecho en cualquier supermercado de productos asiáticos o en tiendas de productos fermentados; la salsa XO, también en tiendas asiáticas y el té ahumado puedes hacerte con él en tiendas de especias y tés a granel.