Aperitivos y entrantes

Croquetas sin gluten perfectas, todos los trucos para que queden cremosas

Preparar unas croquetas sin gluten muy cremosas y delicadas es posible. Crujientes por fuera, lácteas por dentro, en esta videorreceta tienes todos los trucos para triunfar.

4 noviembre, 2021 17:59

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La última vez que fui a Casa Belarmino fue porque allí se celebró una de las cenas del encuentro Gastro Féminas; tres días de charlas, debates y comidas alrededor de la importancia de la mujer en la gastronomía, sobre todo porque somos las que por tradición hemos hecho preservar la cultura de cada uno de los países.

Al margen de que este congreso me pareció tremendamente atractivo, interesante y necesario (desde aquí mis felicitaciones), la cena en Casa Belarmino fue fascinante. Cocinaron tanto Ramona (de la casa), como la argentina Narda Lepes y María Busta de Casa Eutimio (Lastres) y dieron ejemplo de cómo articular un menú desde diferentes ópticas culinarias pero en el que todo tiene un sentido, un hilo conductor.

Particularmente creo que fue un acierto que Narda se acoplase al producto local, que no llevase nada "preparado" e impuesto desde su cocina sino que se atreviera a cocinar al momento con lo que en Asturias había: usó higos de temporada, quesos asturianos, cebollas de allí... pero sin dejar presente su estilo de cocina con sus panecillos crujientes a base de harina de yuca, por ejemplo. Para mí fue emocionante.

Igual de emocionante que es la croqueta de la que pueden presumir en Casa Belarmino. La hacen con jamón Joselito, su rebozado es finísimo y su interior cremoso, lácteo, tierno, perfectamente ligado... la bechamel perfecta para mi gusto. Pregunté y me dijeron que eran totalmente sin gluten y que conseguían esa textura a partir de harina de arroz. No me dijeron más.

Así que tuve que ponerme manos a la obra y probar hasta conseguir acercarme a algo parecido. ¡Ahora no sé si hacer siempre las croquetas sin gluten! Porque la bechamel queda absolutamente sedosa, sin un grumo, sin cortarse, homogénea y perfecta. Hay recetas de las que una se siente orgullosa especialmente y esta es una de ellas.

Debo avisar de que manejar la masa para bolearla no es sencillo, que puede parecer que se desmoronará así que hay que tratarla con cuidado y cariño. Y freírlas también con cuidado y con cariño porque pueden explotar. Si lo lográis, seréis muy felices. Por supuesto, podemos hacer las croquetas de todos los sabores que nos apetezcan: de pollo y jamón, de trufa, de huevo, de chorizo...

Cómo hacer croquetas sin gluten perfectas

Croquetas de jamón sin gluten Clara Villalón

Ingredientes

  • Mantequilla, 65 g
  • Taquitos de jamón, 180 g
  • Leche entera, 1 litro
  • Harina de arroz, 75 g
  • Fécula de maíz, 30 g
  • Sal, c/s
  • Pan rallado sin gluten, 300 g
  • Huevos, 6 ud
  • Aceite de oliva suave, abundante para freír

Paso 1

Picar el jamón hasta que quede finito. Derretir la mantequilla en una olla de paredes altas y sofreír en ella el jamón hasta que cambie de color.

Paso 2

Añadir ahí los dos tipos de harina, remover bien con unas varillas, un par de minutos y verter la leche. Empezar a remover a fuego alegre, sin dejar de utilizar las varillas.

Paso 3

Cuando la bechamel empiece a espesar, que se nota claramente, bajar el fuego al mínimo y seguir removiendo durante al menos 15 minutos. Para que evapore bien y se quede una bechamel súper cremosa.

Paso 4

Poner a punto de sal justo al final, remover bien y verter a cualquier recipiente. Filmar y enfriar completamente. Yo recomiendo al menos 16 horas en la nevera, no en el congelador. Nunca.

Paso 5

Preparar un plato con el pan rallado, otro plato con los huevos batidos y dar forma a las croquetas untándonos las manos en aceite un poco. Pasar primero por huevo y luego por pan rallado.

Paso 6

Freír en abundante aceite de oliva, bien caliente, para que se doren rápido por fuera y haya menos riesgo de que se rompan. Si quedan un poco descubiertas por arriba ir poniendo un poquito de aceite con la ayuda de la espumadera. Es posible que empiecen a llorar, explotando ligeramente por el contacto de la bechamel con el aceite así que hay que tener cuidado con eso. Lo mejor es tocarlas lo menos posible mientras se fríen y nunca intentar darles la vuelta.