Ferran Adrià (63), chef: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"

Medir bien la cebolla y el tomate es clave para un buen sofrito. Un chef desmonta el hábito de cocinar "a ojo" y explica por qué este gesto tan habitual suele arruinar el resultado final de muchos platos sin que apenas seamos conscientes de ello.

La cebolla y el tomate forman parte de la base de la cocina española. Están presentes en arroces, guisos, estofados, potajes y salsas, y son responsables de gran parte del sabor que acaba llegando al plato. Sin embargo, pese a su importancia, pocas veces se les presta la atención que merecen dentro del proceso de elaboración.

En muchas casas, el sofrito se prepara de forma automática, sin reflexión y sin tener en cuenta cantidades ni tiempos. El gesto se repite una y otra vez: se pela una cebolla, se rallan dos tomates, se añade aceite y se pone todo al fuego. No se pesa nada, no se mide nada y se confía en la intuición.

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Ese hábito, tan extendido como aceptado, es precisamente el que critica Ferran Adrià desde hace años. El chef catalán, considerado uno de los cocineros más influyentes del mundo, insiste en que la precisión no es incompatible con la cocina casera. Al contrario, es una de sus mejores aliadas.

En una reciente entrevista en el programa Col·lapse, de TV3, volvió a poner el foco en este asunto con una frase que no pasó desapercibida: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate".

Una afirmación que sorprendió a muchos espectadores, acostumbrados a cocinar sin báscula y sin referencias exactas, y que resume a la perfección su filosofía culinaria.

El error de cocinar sin medir

Para la mayoría de personas, pesar ingredientes solo tiene sentido cuando se hace un bizcocho o una tarta. En el resto de recetas, se confía en la experiencia, en la memoria o en el simple "ojo". Ferran Adrià considera que esa diferencia es uno de los grandes errores de la cocina doméstica.

"Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa. Cuando hace salado, no", explicaba durante la entrevista. Según el chef, esa falta de precisión impide entender por qué una receta sale bien unas veces y mal otras, aunque aparentemente se haga igual.

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La cocina, recuerda, es una cuestión de equilibrio. Y ese equilibrio depende directamente de las proporciones. Si hay demasiada cebolla, el sofrito resulta dulce. Si sobra tomate, domina la acidez. Si falta aceite, se quema. Si hay demasiado, queda pesado. Nada ocurre por casualidad.

Por eso insiste en que no basta con improvisar. Medir permite repetir los aciertos y corregir los errores. Además, el sofrito es una técnica aparentemente sencilla, pero muy exigente, que requiere atención constante, paciencia y control del fuego.

No se trata solo de sofreír ingredientes, sino de transformarlos lentamente hasta que concentran su sabor y pierden el exceso de agua. En elBulli, el restaurante con el que revolucionó la gastronomía mundial, nada se dejaba al azar. Tampoco las elaboraciones más básicas.

Cada fondo, cada salsa y cada sofrito respondían a un cálculo preciso. Ese mismo enfoque, asegura Adrià, puede aplicarse perfectamente en casa sin necesidad de maquinaria profesional. Basta con una báscula, una sartén amplia y tiempo.

La importancia del fuego lento

Uno de los errores más frecuentes al preparar un sofrito es intentar acelerar el proceso. Muchas personas suben el fuego para terminar antes, pensando que así ahorran tiempo. El resultado suele ser una cebolla tostada por fuera y cruda por dentro, y un tomate mal integrado.

El sofrito necesita fuego bajo y constancia. Debe evaporar el agua poco a poco, permitir que los azúcares naturales se caramelicen sin quemarse y cocinarse sin prisas. Cuando las proporciones son correctas, controlar ese proceso resulta mucho más sencillo.

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Otros cocineros coinciden con Ferran Adrià en esta idea. David de Jorge, conocido como Robin Food, insiste en la importancia de evitar que el sofrito se agarre al fondo. Su truco consiste en añadir pequeños chorros de agua cuando empieza a secarse demasiado, sin aumentar la cantidad de grasa.

De este modo, se mantiene la humedad y se evita que los azúcares se quemen. También recomienda remover con frecuencia y no abandonar nunca la sartén durante largos periodos, porque el sofrito no se hace solo.

Martín Berasategui, por su parte, defiende igualmente la cocción lenta como base del sabor. Para él, un buen sofrito puede tardar más de una hora. Y ese tiempo está más que justificado.

Ferran Adrià coincide en que un sofrito bien trabajado puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno memorable. Una paella mediocre mejora con una buena base. Un guiso sencillo se transforma con un sofrito cuidado.

Por eso critica el "todo vale". Cocinar a ojo puede funcionar algunas veces, pero impide aprender de verdad. Cuando se pesan los ingredientes, se entiende cómo afectan las cantidades al resultado final y se gana regularidad.