Karlos Arguiñano (77), chef: "El ternasco queda más tierno si deshuesas la paletilla y añades leche"

Karlos Arguiñano ha vuelto a demostrar en Cocina Abierta que los mejores platos no requieren técnicas complicadas, sino trucos sencillos capaces de transformar una receta tradicional. En una de sus preparaciones más recientes, el chef ha cocinado ternasco con zanahorias y ha revelado un detalle que marca la diferencia en la textura final.

Para él, la clave está en el tratamiento previo de la carne. “El ternasco queda más tierno si deshuesas la paletilla y añades leche”, explicaba mientras avanzaba con el guiso. Un consejo que sorprendió a muchos espectadores y que se ha convertido en uno de los trucos más comentados de la semana.

La receta combina ingredientes cotidianos —ajos, perejil, vino blanco, zanahorias y un poco de leche— con una técnica que busca aprovechar al máximo los jugos del ternasco. Arguiñano insiste en que no se trata de complicarse, sino de entender qué necesita cada carne para cocinarse bien.

Deshuesar la paletilla: el paso que cambia la textura

Arguiñano comienza siempre por un gesto que muchos cocineros domésticos pasan por alto: deshuesar la paletilla antes de cocinar. No lo hace por comodidad, sino porque la ausencia de hueso permite que la carne reciba el calor de manera uniforme y absorba mejor los aromas del adobo.

El chef recuerda que el hueso puede aportar sabor, pero también puede endurecer la carne si el tiempo de cocción no se controla con precisión. Por eso recomienda retirar el hueso desde un inicio, algo que se puede pedir perfectamente al carnicero.

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A continuación prepara una pasta aromática con entre 5 y 10 dientes de ajo y un puñado de perejil. Todo se machaca en un mortero con un chorrito de aceite, creando una mezcla potente que impregna la paletilla y la prepara para dorarse sin perder jugosidad.

Las zanahorias, cortadas en trozos generosos, cumplen la función de endulzar la salsa y aportar estructura al plato. Son la guarnición natural que acompaña al ternasco y, al cocinarse junto a la carne, absorben todo su sabor.

El truco de la leche: suavidad y una salsa más sedosa

Uno de los detalles que más llama la atención de este plato es el uso de 200 ml de leche. Arguiñano explica que esta cantidad, ni más ni menos, ayuda a suavizar las fibras del ternasco y aporta un punto de cremosidad que equilibra la acidez del vino blanco.

El proceso es sencillo: tras dorar la carne y añadir las zanahorias, se incorpora el vino blanco y se deja evaporar el alcohol. Solo entonces entra la leche, que se integra lentamente con los jugos de la carne, el aceite y el sofrito. El resultado es una salsa sedosa, ligera y con un tono dorado que recuerda a los guisos de casa.

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Arguiñano recalca que no se trata de añadir nata ni espesantes, sino leche normal, la de siempre. Con ese gesto consigue una textura más tierna y un sabor más suave sin que el plato pierda identidad.

El chef insiste en cocinar a fuego lento, con la cazuela parcialmente tapada, para que la carne se ablande sin secarse. En su receta, el ternasco se cocina entre 45 y 60 minutos, un tiempo suficiente para que las fibras cedan y la salsa se reduzca a su punto justo.

A diferencia de otros guisos, este no necesita especias complementarias. El ajo, el perejil, el vino y la leche forman una base equilibrada que acompaña al ternasco sin enmascararlo. Su sencillez es precisamente lo que lo convierte en un plato tan potente.

Al final, Arguiñano recomienda dejar reposar la carne antes de servirla. Ese reposo breve permite que los jugos se asienten y que los sabores se integren por completo. El resultado es una paletilla jugosa, aromática y muy tierna.