Pablo Morales posa con su ensaladilla, uno de los platos más demandados de Gozar Neotaberna Castiza.
Pablo Morales (33), chef madrileño: "A la ensaladilla no le pongo atún ni huevo cocido, el truco está en los encurtidos"
Su versión de la ensaladilla rusa ha conquistado Madrid: cremosa, castiza y con un toque secreto que cambia por completo su sabor.
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Convertir un plato tan popular como la ensaladilla rusa en una receta de autor no es tarea sencilla. Pero en manos de Pablo Morales, chef madrileño al frente de Gozar Neotaberna Castiza, alcanza otra dimensión. Su versión, finalista dos años seguidos a mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, se ha convertido en un fenómeno en Puerta del Ángel.
Morales ha logrado reinterpretar lo castizo sin traicionarlo, mezclando tradición y creatividad en un equilibrio que ya define su cocina. "No se trata de inventar nada, sino de hacerlo con alma", resume el cocinero, que cada semana vende kilos de su famosa ensaladilla.
La taberna castiza de Puerta del Ángel
En el número 19 de la calle Caramuel, en el distrito de Latina, Gozar Neotaberna Castiza ha logrado algo inusual: modernizar la taberna madrileña sin perder su esencia. Morales, de 33 años, creó este espacio como homenaje a su abuela, con una estética flamenca, ambiente de barrio y recetas con guiños a sus viajes por Singapur, Tailandia o Malasia.
"Mi cocina es una mezcla de los bares donde me he criado y los sabores que he descubierto fuera", explica. Así surgen sus torreznos con salsa satay, las bravas con aceite de Sichuan o las albóndigas de pollo con curry thai.
El éxito fue inmediato. Poco después abrió Picar, su puesto en el Mercado de Tirso de Molina, donde ofrece la misma esencia en formato de tapas. "En un local de diez mesas sacamos casi 2.000 raciones de torreznos al año. Hay clientes que los piden hasta de postre", confiesa entre risas.
El truco no es el atún ni el huevo cocido
Entre todos los platos de su carta, la ensaladilla rusa ocupa un lugar especial. En su cocina se prepara cada día, y cada día se agota. La base es sencilla —patata y zanahoria cocida—, pero el secreto está en el aliño. "Nos gusta hacerlo cuando la patata aún está templada, con un buen aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de Jerez. Así se impregna mejor", explica Morales.
Luego la deja reposar unos minutos antes de añadir la mayonesa, que transforma con un toque muy personal: añade Gildas trituradas. Esas brochetas típicas del norte, con aceituna, piparra y anchoa, aportan al plato sabor a mar, acidez y un punto de picante elegante.
"La mayonesa con Gildas es el alma del plato", afirma. "Puedes hacerla casera o de bote, pero lo importante es triturar bien para que quede cremosa y con carácter". Esa mezcla, junto a los encurtidos picados, da lugar a una ensaladilla fresca y con textura.
Morales rechaza ingredientes que, según él, restan equilibrio. "No se le echa atún ni huevo cocido. No aportan sabor ni mejoran la textura. Prefiero añadir un huevo frito con ajo laminado, que da un contraste crujiente y aromático", señala.
El resultado es una ensaladilla cremosa por dentro, brillante por fuera y con ese punto de locura que define su cocina. "Tiene que ser divertida, que cada bocado cambie. Los encurtidos son obligatorios: aportan frescor, alegría y te invitan a seguir comiendo".
Su propuesta ha conquistado a los vecinos del barrio y a cocineros que acuden a probarla. "Muchos colegas vienen y me dicen que es de las mejores que han probado. Es simple, pero diferente", cuenta. En lugar de guisantes o judías verdes, Morales decora la ensaladilla con mejillones en escabeche o pimientos del piquillo, ingredientes que suman sabor y color sin distorsionar el conjunto.
"Hay que entender qué aporta cada elemento", repite. "Si no suma, sobra". Y lo dice mientras sirve una ración recién montada, con el huevo frito crujiente encima y el aroma del ajo tostado flotando en el aire.
Ingredientes de la ensaladilla castiza de Pablo Morales
- 600 g de patatas
- 150 g de zanahoria
- 2 o 3 Gildas de anchoa (aceituna, piparra y anchoa)
- 150 g de mayonesa (casera o de bote)
- 3 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 1 chorrito de vinagre de Jerez
- 60 g de encurtidos picados (pepinillo, cebolleta, alcaparras)
- 1 huevo
- 1 diente de ajo laminado
- Sal al gusto
- Opcional: pimientos del piquillo o mejillones en escabeche para decorar
Paso 1
Cuece las patatas y las zanahorias con piel hasta que estén tiernas. Pela y corta en dados medianos.
Paso 2
Aún templadas, aliña con el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Deja reposar 10 minutos para que absorban los aromas.
Paso 3
Tritura las Gildas junto con la mayonesa hasta obtener una crema homogénea.
Paso 4
Añade los encurtidos picados a la mezcla de patata y zanahoria. Incorpora la mayonesa con Gildas y remueve suavemente.
Paso 5
Fríe un huevo con ajos laminados hasta que queden dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.
Paso 6
Sirve la ensaladilla en una fuente, coloca encima el huevo frito con los ajos y decora con pimientos o mejillones.
La ensaladilla de Pablo Morales resume su filosofía: tradición sin rigidez, técnica sin pretensión. "Hay que cocinar para disfrutar, no para impresionar", dice.
Su receta ha conseguido que un plato humilde vuelva a brillar. "La clave está en cocinar con cariño. Si lo haces con ganas, se nota", asegura. Y cuando se le pregunta por qué su ensaladilla arrasa tanto, responde sonriendo: "Porque está hecha para eso, para gozarla".
