El chef Juan Crujeiras y una bechamel.
Juan Crujeiras, chef, alto y claro: "Para una bechamel perfecta nunca hay que echar la leche fría"
El cocinero comparte las claves fundamentales para elaborar una bechamel de premio.
Más información: Juan Crujeiras, chef, rotundo: "Para freír pescado y que no se despegue la piel, el truco es usar papel de horno en la sartén".
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Juan Crujeiras, natural de A Coruña, es un chef reconocido por su enfoque contemporáneo y personal de la cocina gallega. Alcanzó prestigio como copropietario del restaurante A Estación de Cambre (que cerró sus puertas en 2017), donde logró una Estrella Michelin y un Sol Repsol junto a Beatriz Sotelo.
Actualmente es propietario del restaurante Bido, en A Coruña, proyecto que nació en 2016 y por el que ha recibido varios galardones, como dos Soles Repsol. Además, aparece recomendado en la Guía Michelin.
Como cocinero experto, Crujeiras cuenta con numerosos trucos de su día a día entre fogones. Algunos de ellos los ha compartido con La Voz de Galicia, como su método infalible para que la bechamel quede siempre deliciosa.
Una bechamel perfecta
La bechamel es una salsa blanca de origen francés considerada una salsa madre fundamental en la gastronomía, especialmente en platos gratinados, lasañas y croquetas. Su textura es cremosa y suave, y su sabor delicado permite combinarla con muchos ingredientes.
Además, es la base para muchas salsas derivadas, como la salsa Mornay. Es fácil de preparar (sólo requiere tres ingredientes) y aporta textura y sabor inconfundibles a infinidad de recetas.
Ingredientes
- Mantequilla (o margarina), 50 g
- Harina de trigo, 50 g
- Leche entera, 600 ml
- Sal, pimienta y nuez moscada, opcional y al gusto
Paso 1
Derrite la mantequilla o margarina en una sartén a fuego medio.
Paso 2
Añade la harina y cocina sin dejar de remover unos minutos hasta formar una pasta blanca llamada 'roux'.
Paso 3
Incorpora poco a poco la leche, removiendo constantemente para evitar grumos.
Paso 4
Cocina hasta que la mezcla espese y tenga textura cremosa.
Paso 5
Agrega un poco de sal y, si se desea, pimienta y nuez moscada al gusto.
La proporción clásica suele ser: 1 parte de mantequilla, 1 parte de harina y 10 partes de leche, pero puede adaptarse según la consistencia deseada.
El truco de la leche
Tal y como explica Crujeiras, para bordar la bechamel es muy importante controlar la temperatura de la leche. Así pues, "una vez que tenemos la mantequilla mezclada con la harina y está un poco sofrita, nunca debemos echar la leche fría", afirma, rotundo.
Ni siquiera aunque la echemos poquito a poco. En lugar de esto, debemos hervirla y, cuando esté bien caliente, echarla toda a la vez. "Entonces se mezcla con esa harina y la mantequilla, y listo. Nos va a quedar una bechamel finita y perfecta en dos minutos", asegura.
Otros trucos para la bechamel
Para mejorar aún más nuestra bechamel, podemos imitar lo que hace el chef Jordi Cruz, que agrega brandy para darle más sabor, como explicamos en este artículo.
Si queremos multiplicar el sabor también podemos infusionar la leche con hojas de laurel, clavos de olor o chalotas, como detallamos en este otro artículo.
Por último, si nos apetece una bechamel más ligera que la tradicional, podemos probar a elaborar esta a base de calabacín, una sustituta fantástica con muchas menos calorías e ideal para platos de pasta como lasañas o canelones.
