Juan Crujeiras, chef, rotundo: "Para freír pescado y que no se despegue la piel, el truco es usar papel de horno en la sartén"

¿Quién no ha freído pescado alguna vez y se le ha quedado toda la piel pegada a la sartén? Este contratiempo es bastante habitual en muchos hogares, pero, por suerte, tiene fácil arreglo.

La piel puede quedarse pegada principalmente por tres razones: exceso de humedad en la piel, temperatura insuficiente de la sartén y falta de grasa o incorrecto uso del aceite.

El chef Juan Crujeiras, al frente del restaurante Bido en A Coruña, ha compartido con La Voz de Galicia su truco para freír pescado y que nunca más se despegue la piel: usar papel de horno.

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"Yo lo corto de forma rectangular o redonda, lo pongo en la base, le echo un chorrito de aceite y ahí ya frío los salmonetes o las sardinas, por ejemplo. De esa manera nunca se te rompe la piel", ha explicado.

Más fácil imposible. Este papel (que también puede ser vegetal) actúa como una barrera física entre el pescado y la sartén, evitando la adherencia y facilitando enormemente la limpieza posterior. Una técnica rápida, económica y efectiva de poner solución a este problema tan extendido en la cocina.

Más trucos fáciles

Pero hay más formas de evitar que la piel del pescado quede chamuscada y pegada en la sartén que usan tanto cocineros profesionales como aficionados.

1. Preparación correcta del pescado

Antes de cocinar, es fundamental secar completamente el pescado con papel absorbente. El exceso de humedad favorece que se pegue y crea vapor que interfiere con el dorado.

Si trabajas con filetes gruesos o pescado con piel, realiza cortes transversales poco profundos en la piel para evitar que se encoja y deforme durante la cocción.

2. Control de temperatura

La sartén debe estar bien caliente antes de poner el pescado. La temperatura ideal oscila entre 180-210°C. Una sartén caliente sella rápidamente la superficie del pescado, creando una costra que evita la adherencia.

3. Aceite directo sobre el pescado
En lugar de echar aceite en la sartén, unta el pescado directamente con aceite de oliva usando una brocha o tus manos. Esta técnica concentra la grasa donde realmente se necesita y crea una protección uniforme contra el calor directo.

Friendo pescado en la sartén. iStock

4. Método de las rodajas de limón
Coloca rodajas finas de limón en la base de la sartén caliente y cocina el pescado encima. El limón crea una capa protectora natural y aporta sabor mientras cocina el pescado al vapor sin grasa adicional.

5. Sal como barrera natural
Espolvorea una fina capa de sal gruesa directamente en la sartén caliente antes de añadir el pescado. La sal crea una barrera entre el pescado y la superficie, mejorando la textura y evitando la adherencia.

Reglas de oro durante la cocción

En primer lugar, una vez colocado el pescado, no lo muevas hasta que esté bien dorado. Al principio se pegará ligeramente, pero tras 3-4 minutos se soltará por sí solo cuando la piel esté crujiente. Si intentas moverlo prematuramente, se romperá.

Por otra parte, siempre coloca el pescado con la piel hacia abajo primero. La piel contiene grasas naturales que se liberan durante la cocción, creando una textura crujiente y ayudando a sellar los jugos del pescado.

Asimismo, en pescados más gruesos puedes aplicar presión suave con una espátula durante el primer minuto para asegurar el contacto uniforme con la sartén y evitar que se curve.

Por último, utiliza sartenes antiadherentes de buena calidad, de hierro fundido bien curado o planchas de hierro esmaltado. Si la sartén está rayada o dañada, es casi imposible evitar que se pegue.

Consejos adicionales

Aplicando estas técnicas, especialmente el uso del papel de horno combinado con la temperatura correcta y paciencia, conseguirás un pescado con piel dorada y crujiente que se despegará fácilmente de la sartén sin romperse ni dejar residuos.