Pedro Subijana (76 años), chef español, alto y claro: "Mi truco para que el lenguado tenga más sabor, no está en la guarnición"

El lenguado es uno de los pescados más apreciados por los españoles, pero también uno de los más "maltratados" en la cocina, según advierte el chef Pedro Subijana. El cocinero vasco y gran referente de la alta gastronomía en España, desde la cuenta de su restaurante Akelarre, revelaba hace unos años una de sus recetas favoritas con este pescado: la trancha de lenguado al horno con jugo de cebolla y terrina de tubérculos.

Una propuesta que, más allá de su aparente sofisticación, pone el acento en la técnica correcta de sacarle el máximo sabor a este tipo de pescado. "Hoy voy a enseñaros un plato que me gusta en especial", adelanta en su vídeo. Este es uno de los pescados que el propio chef destaca como de los más extendidos por su pesca, pero también de los más maltratados.

"Creo que este pescado se ha maltratado mucho porque se sirve siempre en filetes, en versiones muy pequeñas de lenguado, demasiado hecho y reseco", afirma Subijana. Su propuesta para evitar esto es clara: olvidarse del filete y cocinar el lenguado por trancha y como si fuera una rodaja de otro pescado con su piel.

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"A mí me parece que el ideal de un lenguado bueno es un lenguado grande. En lugar de ir a por el filete de lenguado típico, lo que vamos a hacer es optar por la trancha como si fuese una rodaja de cualquier otro pescado. Para mí gusto es mejor cocinarlo con su piel porque la piel le protege", explica Subijana.

En cuanto a la receta, esta comienza con la elaboración de una salsa basada en la cebolla. "Primero haremos una reducción de una salsa hecha a base de cebolla, la cebolla la doramos un poquito en la cazuela y cuando lo hemos conseguido, le añadimos un poco de agua y vino blanco para extraerle todo ese sabor y ese dorado. Luego le vamos a añadir un poquito de salsa de soja. Eso ya sabéis que se compra hecho porque lleva un proceso muy largo pero buscaremos que sea de soja auténtica, muy buena y sana".

El chef destaca la importancia de reducir esta mezcla hasta lograr una textura "glass": "Dejamos esto reducir y que coja toda la sustancia y el sabor y luego colamos este caldo. Va a ser una salsa de extracto de cebolla con soja. Colamos bien y luego dejamos reducir para conseguir una glass, una reducción hasta casi la reducción total del líquido y que quede como una especie de jarabe. Eso es la salsa", explica.

En cuanto a la guarnición, el cocinero propone una terrina de tubérculos que aporta sabor, color y textura: "Hacemos una guarnición con boniato, patata normal y patata azul que es de color violeta. Con estos ingredientes cortados en láminas y todos iguales, vamos a hacer una guarnición de tubérculos. Vamos a colocarlos dentro de un recipiente y por capas para que se noten los colores. Untamos una placa de horno con aceite y ponemos una capa de cada una, hasta completar todo el grosor". Una vez horneamos, se prensan para lograr consistencia.

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En lo que respecta a la cocción del lenguado, este sigue siendo un paso clave: "Cogemos la rodaja del lenguado con su piel y su hueso incluidos, lo sazonamos, lo untamos en aceite y lo hacemos a la sartén para darle ese dorado exterior por ambos lados. Después, lo metemos un poquito al horno y le damos un toque de aceite macerado con perejil, ajo, guindilla, limón... Todo esto le da gracia y jugosidad al pescado cuando está al horno o en la parrilla. De esta forma se dora bien sin requemarse o secarse", asegura.

Y el emplatado final no se queda atrás: "Para emplatar, ponemos un cacho de esa terrina de tubérculos, la acompañamos de un hilo de salsa de soja y cebolla y después, colocamos el lenguado. Añadimos finalmente cebollino para decorar y un toquecito muy ligero de esa salsa de aceite con ajo y limón, pero sin pasarse para que no quede demasiado graso".