El chef Ángel León en un montaje de El Español iStock
Ángel León (50), el "chef del mar", lo confirma: "Para saber si un pescado es blanco o azul, hay que fijarse en la cola"
El cocinero gaditano ha compartido un sencillo truco para distinguir rápidamente si un pescado es blanco (bajo en grasas) o azul. Yo lo aprendí de mi abuela y es algo sencillísimo.
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España, con sus casi 8.000 km de costa, es un país con una gran tradición de consumo de pescado y marisco. Pese a que en los últimos años, debido al incremento desorbitado de los precios de algunas especies, el consumo per cápita ha disminuido, el pescado sigue siendo uno de los pilares de la dieta mediterránea.
Entre las especies más consumidas en España, la que ocupa la primera posición es la merluza. Los españoles nos comemos al año más de 85 millones de kilos de este pescado. Le sigue el salmón, cuyo consumo ha aumentado en los últimos años.
Otros pescados que se consumen mucho en España son sardinas, boquerones (o bocartes en el norte), bacalao, atún, bonito, dorada o lubina y, en menor cantidad, lenguado, trucha, rape y caballa.
En general, en España, el consumo de pescado blanco, como merluza o bacalao, suele ser mayor que el de pescado azul, como el atún, la sardina o el boquerón.
La diferencia entre ambos está principalmente en la cantidad de grasas que contienen. El pescado blanco destaca por ser magro, con un contenido de grasa muy bajo (0,2-2 %), lo que lo hace más fácil de digerir y apto para una mayor variedad de dietas y de personas (niños, ancianos...).
Por el contrario, el pescado azul contiene más grasa saludable (5-10 %) y es especialmente rico en ácidos grasos omega-3. En consecuencia, aporta más calorías y eso hace que se consuman menores cantidades de pescado azul de las que recomiendan los expertos en nutrición.
Cómo distinguir un pescado azul de un pescado blanco
Aunque casi todos tengamos más o menos claras las diferencias entre pescados blancos y azules, puede ser difícil identificarlos en la pescadería, sobre todo cuando se trata de pescados menos conocidos.
Pero esta dificultad desaparece si nos aprendemos el sencillo truco que ha compartido Ángel León en el perfil de YouTube de la tienda Oh'gar (@ohgar_lovers).
Según explica el "chef del mar", basta con mirar a la cola para saber si el pescado que tenemos delante es blanco o azul, concretamente, tendremos que fijarnos en la forma de la aleta que forma la cola, también conocida como aleta caudal.
Los pescados azules, como el atún o la sardina, presentan una aleta caudal bifurcada con forma de flecha o "V" pronunciada, que les permite propulsarse a mayor velocidad y realizar desplazamientos de gran longitud, ya que son especies que viven cerca de la superficie y migran largas distancias.
En cambio, los pescados blancos, como la merluza o el bacalao, tienen una aleta caudal más recta, plana o redondeada, adaptada a movimientos más lentos y vidas más sedentarias en aguas profundas en las que no necesitan tanto impulso para moverse.
Una receta que sirve para pescados blancos y azules
Una de las formas más sencillas de cocinar pescado sin complicarse nada la vida es asarlo en el horno. Si se controla el tiempo y la temperatura, se consiguen buenos resultados y si, además, se eligen pescados de tamaño mediano y se cocinan con espina, será muy fácil conseguir que queden jugosos.
Aparte de ser un método muy fácil, nos servirá tanto para pescados blancos como azules, por lo que es una receta que nunca debemos perder de vista cuando queramos cocinar pescados como doradas, truchas, lubinas, caballas o jureles de tamaño adecuado.
Ingredientes para hacer pescado al horno muy fácil
- Pescado entero eviscerado y con cabeza, 1 ud de unos 400-600 g
- Patatas, 250-300 g
- Cebolla mediana, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Limón, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Agua, 50 ml
- Vino blanco que no sea dulce, 50 ml
- Perejil fresco picado, 2 cucharadas
- Sal fina, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Precalentamos el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo.
Paso 2
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas de unos 3 o 4 milímetros de grosor. Cortamos también la cebolla en juliana o en aros finos.
Paso 3
Colocamos las patatas y la cebolla picada sobre una fuente de horno formando una cama e intentando que queden lo más repartidas posible.
Paso 4
Salpimentamos al gusto y rociamos con la mitad del aceite de oliva. Regamos con el agua e introducimos la fuente en el horno a 200 ºC durante 15 minutos para que las patatas comiencen a ablandarse.
Paso 5
Mientras tanto, limpiamos el pescado si nel pescadero no lo ha hecho ya por nosotros. Lo salpimentamos por dentro y por fuera e introducimos en la cavidad abdominal unas rodajas de limón, 1 diente de ajo laminado y un poco de perejil picado que ayudarán a que quede más jugoso y con más sabor.
Paso 6
Pasados los 15 minutos, retiramos la fuente del horno y colocamos el pescado sobre la cama de patata y cebolla. Rociamos con el resto del aceite de oliva y el vino blanco. Si usamos una fuente de gres o de pyrex habrá que tener cuidado a la hora de echar el vino si está frío, pues debemos dejarlo caer sobre la comida, no sobre la fuente para evitar un choque térmico.
Paso 7
Introducimos de nuevo la fuente en el horno y cocinamos durante unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Sabremos que está cocido si la carne se separa fácilmente de la espina con un tenedor o si al introducir un termómetro de cocina, la temperatura interior es de unos 45 ºC.
Paso 8
Una vez fuera del horno, espolvoreamos con el resto del perejil picado y, opcionalmente, añadiremos unas gotas de zumo de limón antes de servir.
¿Cuánto pescado de cada tipo se debe comer a la semana?
Como decíamos más arriba, en España suele preferirse el pescado blanco por su menor aporte de calorías, pero lo cierto es que la Organización Mundial de la Salud aconseja dar prioridad al pescado azul consumiéndolo al menos dos veces a la semana.
Asimismo, recomienda alternar entre distintas especies y no limitarse a pescados grandes como atún o pez espada, pues son los que contienen mayores concentraciones de mercurio. Especies que se recomienda evitar en el caso de niños pequeños y mujeres embarazadas.
En cuanto a consumo semanal, la recomendación de la OMS es elegir un mínimo de entre 2 y 4 raciones de 125-150 g de pescado alternando entre blancos y azules y recalca la importancia de incluir también estos últimos ya que los ácidos omega-3 que aportan son esenciales para la salud cardiovascular.
