Ramón Freixa (53 años), chef Michelin, lo confirma: "Para que el pescado quede más jugoso, el truco no es el aceite"

El rodaballo es uno de los pescados más apreciados en la cocina y más sabrosos, tanto por su carne blanca y sabrosa, como por sus excelentes propiedades nutricionales. Es conocido como uno de los mejores pescados del mar, sobre todo por esa versatilidad que presenta en la cocina.

Se trata de un pescado blanco especialmente sabroso, con un contenido moderado en grasa y rico en proteínas de alto valor biológico. Su textura y sabor, lo hacen perfecto para multitud de elaboraciones, desde las más clásicas hasta las más innovadoras: rodaballo a la bilbaína, con espárragos, en salsa de naranja, relleno de gambas y gulas, a la plancha, con sofrito de ajo o incluso al pil pil.

Precisamente esta última receta es la elegida por el prestigioso chef con dos estrellas Michelin, Ramón Freixa. Uno de los grandes nombres de la cocina española.

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Freixa ha inaugurado recientemente en Madrid su nuevo proyecto gastronómico: Ramón Freixa Tradición y Ramón Freixa Atelier, ubicados en pleno corazón del barrio de Salamanca. Una doble apuesta culinaria que rinde homenaje a la cocina clásica con el toque personal del chef.

Y como parte de esa propuesta, ha compartido una receta de rodaballo al horno y al pil pil que no ha pasado desapercibida entre sus seguidores. Una preparación tradicional que realza todo el sabor de uno de los reyes del mar y que cuenta con un toque maestro clave para conseguir el mejor resultado y sabor.

"Receta de abuela y de madre que está espectacular", advierte el chef, que revela un detalle crucial para lograr un pil pil perfecto: el colágeno. Este elemento natural del pescado, es el responsable de que la salsa emulsione correctamente y adquiera esa textura sedosa tan característica.

El colágeno, presente de forma natural en la piel y espinas del rodaballo, se libera durante la cocción lenta al horno. Esta sustancia, además de aportar textura y brillo al pil pil, es beneficiosa para las articulaciones y la salud de la piel, sumando así mayor valor nutricional al plato. Por ello, una buena cocción y el respeto de los tiempos en esta receta son claves para que esta elaboración clásica consiga un giro maestro.