Una paella de marisco y el chef experto en arroces valencianos, Amadeo.
Amadeo, chef español, lo confirma: "El truco para un arroz sabroso es el fumet y no más de 20 minutos de cocción"
Conseguir una paella perfecta requiere buenos ingredientes, pero también controlar uno de los puntos clave para un buen fumet: el tiempo de cocción.
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La paella es uno de los platos más reconocidos dentro de la gastronomía española, especialmente en la región de Valencia. Todo un símbolo de la cocina de nuestro país, que es reconocida incluso a nivel internacional y que tiene un ingrediente clave: el fumet.
Este caldo concentrado es uno de los secretos mejor guardados del éxito de cualquier paella valenciana y dominar su elaboración es clave para conseguir el mejor sabor. El chef español Amadeo, ha compartido en su canal de YouTube una de las claves para conseguir el mejor sabor en cualquier paella.
"Una de las cosas más importantes en el arroz es el caldo o fumet", comienza advirtiendo. Pero el punto clave lo encontramos en su tiempo de cocción. Este no debe superar los 15 o 20 minutos. Y es que, aunque los ingredientes y el sofrito tienen su papel, el sabor intenso y marino que aporta un buen fumet es decisivo.
En este caso, el chef comienza con un buen sofrito "como se hace en casa", asegura. Amadeo desvela paso a paso el proceso para conseguir el mejor caldo o fumet para el arroz: "He empezado con el sofrito con las zanahorias, la cebolla, los tomates, los pimientos y la ñora. Cuando se sofría, aprovecharemos las sobras de pescado que tengamos. En este caso, unas cabezas de gambas rojas para el caldo", explica.
"El ajo y la ñora tampoco nos pueden faltar en un buen caldo". Esta combinación inicial, junto con ingredientes clave como la morralla, crea la base del sabor en todo buen fumet. "Lo mejor es utilizar pescado de roca que es el mejor pescado que hay para dar sabor al caldo", asegura.
"Le damos unas vueltas al sofrito de verduras hasta que quede doradita la verdura sin llegar a quemar y añadimos el pescado y marisco para dar sabor". En este caso, el chef utiliza galeras o cangrejitos y cabezas de gamba roja para agregar al sofrito. "Esto da un sabor y potencia increíble al fumet", explica Amadeo.
Pero sin duda, el detalle más importante para conseguirlos es no alargar la cocción más de lo necesario: "Lo bueno del caldo es que cuando empiece a hervir lo dejamos unos 15 o 20 minutos pero no más, porque si no coge un sabor demasiado fuerte a pescado y demasiado pasado".
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El colado final y la incorporación al arroz o la fideuá rematan el proceso: "Lo pasamos y lo añadimos colándolo al arroz.
Es este equilibrio entre buenos ingredientes, sofrito cuidado y tiempo de cocción justo, lo que hacen del fumet un arte en sí mismo para cualquier arroz o paella y todo un imprescindible dentro del recetario español.
Ingredientes
Ingredientes para el fumet o caldo de la paella
- Zanahoria, 2 unidades
- Cebolla, 1 unidad
- Tomates maduros, 2 unidades
- Pimiento verde y rojo, 1 trozo de cada
- Ajo, 2 dientes
- Ñora, 1 unidad
- Cabezas de gamba roja, un puñado
- Galeras o cangrejos pequeños, al gusto
- Morralla (pescado de roca), unos 300 g
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Agua y sal
Paso 1
Sofríe en un poco de aceite la zanahoria, cebolla, tomates, pimientos, ajo y ñora hasta que estén dorados.
Paso 2
Añade las cabezas de gamba y galeras y sofríe unos minutos más.
Paso 3
Incorpora el pimentón dulce, remueve y agrega la morralla limpia y sin entrañas.
Paso 4
Vierte el agua, sube el fuego y espera a que hierva.
Paso 5
Cuece el caldo durante 15 a 20 minutos máximos y retira.
Paso 6
Cuela el caldo y ya lo tienes listo para usar en tu paella o fideuá.
