El chef Alberto Chicote lo deja claro: "La clave de una buena ensalada campera no está en la patata ni en el atún"

Cuando llega el calor, el cuerpo pide platos fríos, ligeros y que no obliguen a pasar demasiado tiempo en la cocina. Las ensaladas se convierten entonces en las auténticas protagonistas del verano. No solo por su frescura, sino porque permiten jugar con ingredientes de temporada, aprovechar sobras y, sobre todo, comer rico sin complicarse la vida.

Una de las más clásicas es, sin duda, la ensalada campera. Un plato humilde, versátil y profundamente arraigado en la cocina española. Con base de patata cocida y verduras frescas, es una receta que admite mil versiones: cada zona, cada familia —incluso cada generación— tiene su propia manera de prepararla. Lo que no cambia es su esencia: alimentar con sabor, sin complicaciones y con productos sencillos que todos tenemos a mano.

Y aunque pueda parecer un plato sin misterio, el chef Alberto Chicote defiende que, como todo lo aparentemente simple, esta receta tiene sus secretos. Para él, la ensalada campera es una de esas elaboraciones "engañonas", donde un detalle puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno memorable. En su caso, el secreto está en el aliño.

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Más allá de los ingredientes habituales —como añadir huevo cocido, cambiar las judías por guisantes, o incluir piparras, aceitunas negras o una cucharada de mayonesa—, Chicote pone el foco en la vinagreta. Para él, no se trata de echar aceite y vinagre sin más, sino de construir un aderezo potente, equilibrado y lleno de carácter. Por eso recurre al ajo, al pimentón de la Vera y a una emulsión cuidada que logra integrar los sabores sin restar protagonismo a los ingredientes.

El aliño, que prepara agitando enérgicamente en un bote de cristal, es para él "la clave del plato". Esa mezcla logra que la patata absorba todo el sabor, creando un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y aroma. Además, permite que cada ingrediente mantenga su identidad sin eclipsar al resto.

Pero el aliño no lo es todo. Chicote también insiste en la importancia de la textura. Las patatas deben estar cocidas al punto justo, ni duras ni deshechas, y deben cortarse con cuidado. A la hora de mezclar, lo ideal es hacerlo con una espátula o cuchara grande, con movimientos suaves, para evitar que se rompan. "Cada trozo debe mantenerse reconocible", afirma.

Otro paso fundamental es el reposo. Una vez aliñada, la ensalada debe reposar unos minutos a temperatura ambiente. Este pequeño gesto permite que los sabores se asienten y que la vinagreta se integre bien con la patata, logrando un resultado más redondo, más sabroso y mucho más reconfortante.

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El toque final llega con el atún —que debe estar ligeramente desmenuzado, no aplastado— y un poco de perejil fresco picado justo antes de servir. Nada más. Nada menos. Un homenaje a la cocina de siempre, hecha con sentido común, respeto al producto y mucho cariño.

La ensalada campera de Alberto Chicote no pretende reinventar la rueda. Es una receta de toda la vida con un pequeño giro de intención y cuidado. Porque, como él mismo demuestra, incluso los platos más sencillos pueden convertirse en auténticos manjares si se hacen con alma.

Preparar la ensalada campera de Chicote

Una receta tradicional con el toque personal de Chicote, perfecta para el verano. Fresca, sabrosa y muy fácil de preparar, esta ensalada es ideal como plato único o como guarnición ligera en cualquier comida.