Empanada de pulpo

Empanada de pulpo

Recetas

Empanada de pulpo, la receta auténtica hecha por un gallego

Masa casera y un relleno portentoso, esta empanada de pulpo es la receta perfecta si queréis triunfar por todo lo alto con este clásico de la cocina gallega. 

30 enero, 2021 10:33

La empanada es uno de los clásicos del recetario español. Aunque ya os hemos enseñado a hacer desde la empanada fácil de atún con tomate hasta una empanada gallega con mejillones, y os hemos dado todas las opciones del mundo con estas 13 recetas de empanadas y empanadillas, aquí queremos mostraros cómo es la receta de la empanada de pulpo hecha por un gallego. La auténtica.

Soñaba con esta empanada de pulpo desde que mi amigó Efrén - oriundo de Lugo, cocinero de fondo y reducciones - la preparó en una cena en su casa, allá por el año 1 a. C. (antes del Covid). Si os digo la verdad, me encandiló la masa a partes iguales que ese sofrito portentoso que contenía largas horas de reducción y una buena cantidad de pulpo así que tenía muy pendiente elaborarla por mí misma, patentarla y quitarle la autoría. Bromas a un lado, esta receta él me dijo que la elaboró con los trucos de Gorka de A Pulpería de Melide (La Coruña) para la masa y que para el relleno se permitió algunas licencias no tan gallegas como el chipotle o la albahaca. 

Lo ideal y más fácil es preparar esta empanada con restos de cualquier pulpo que hayáis cocido (a la mugardesa, a la gallega...) o comprar directamente las patas de pulpo ya cocidas, y aquí os quiero hacer dos recomendaciones reveladoras que han cambiado mucho mi vida: el pulpo de A Pulpeira do Carballiño y el de Bacalaos Ajo Negro. Llegan envasados y ya cocidos, las patas solo, justos para darles un toque de microondas o baña maría y ser consumidos. Y están muy buenos. En casa nos gusta tenerlos como opción fácil para cualquier cena rápida y de calidad. 

Cómo hacer empanada de pulpo

empanada-pulpo-vertical

empanada-pulpo-vertical

Os aconsejo que, si hacéis esta empanada de pulpo, hagáis el doble de cantidad y congeléis. Podéis congelar la masa sola pero también la empanada ya montada y luego sólo le tendréis que dar 15 minutos más de horno en la fase inicial. 

Ingredientes

Para la masa

  • Harina de trigo, 240 g
  • Leche semidenatada, 100 g
  • Aceite del sofrito, 100 g
  • Sal, 7 g
  • Pimentón dulce, 3g
  • Huevo de gallinas felices, 1 ud (para pintarla)

Para el relleno

  • Cebolla, 250 g
  • Pimiento verde, 100 g
  • Pimiento rojo, 100 g
  • Dientes de ajo, 2 ud
  • Vino blanco, 80 ml
  • Tomate frito con cebolla, 150 g
  • Pimentón dulce, 1/2 cucharadita
  • Salsa chipotle, 1 cucharadita
  • Pepinillos agridulces, 50 g (o aceitunas verdes sin hueso)
  • Laurel, 1 hoja
  • Albahaca, 2 hojas
  • Pulpo cocido, 250 g
  • Sal, c/s
  • Aceite de oliva virgen extra, 200 ml

Paso 1

En un cazo u olla poner el aceite de oliva con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y un poco de sal y sofreír con mucha paciencia a fuego suave hasta que confiten y se queden dorados. Hay que pensar que tiene que llevar aceite de sobra para luego usarlo en la masa. Cuando esté ese sofrito bien tierno habrá que colar y reservar ese aceite, que dejaremos que se atempere.

Paso 2

Añadir entonces el vino blanco y reducir a fuego fuerte hasta que quede seco. Luego añadir el tomate frito (podéis utilizar tomate triturado pero tardará más) y reducir también en seco, a fuego suave, con un ligero chup, chup.

Paso 3

Añadir en este punto el chipotle y el pimentón dulce, si no tenéis chipotle podréis añadir un poco de pasta de pimiento choricero o alguna salsa ligeramente picante.

Paso 4

Añadimos el jugo del pulpo, ese jugo que viene en la bolsa del pulpo cocido, el laurel y los pepinillos muy bien picados y reducimos con el fuego muy lento removiendo constantemente hasta que quede casi una mermelada.

Paso 5

Picar el pulpo en trozos pequeños reservando unas lonchas transversales para después hacer el montaje de la empanada. Añadir esos de pulpo cortado en trozos y guisar en el sofrito de nuestra empanada de pulpo durante unos 5-6 minutos. Retirar entonces el laurel, añadir albahaca fresca troceada con la mano y rectificar de sal. Dejar enfriar completamente antes de usarlo en la masa. 

Paso 6

Para la masa de la empanada sólo habrá que juntar todos los ingredientes en un bol (mejor si tenéis amasadora) y mezclarlos a conciencia, amasando hasta que esté todo integrado. No hay que amasar en exceso, no se tiene que desarrollar el gluten, sólo hasta que la masa esté homogénea. Dejar reposar durante 15 minutos. 

Paso 7

Con la ayuda de papel de cocina (para despegar luego bien la masa) y un rodillo dividir la masa en dos mitades, una más grande (la base) que la otra y estirar las dos hasta que queden bien finas pero no se rompan. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. 

Paso 8

Sobre la base de la empanada disponer el sofrito para que quede, aproximadamente de 1 centímetro. Encima de éste situar las rodajas de pulpo finitas que teníamos ya cortadas. 

Paso 9

Poner la otra masa encima y cerrar con cuidado los laterales para que no se salga nada del aceite del sofrito. Con cuidado hacer una hendidura en el centro para tener una "chimenea" por la que salga el vapor del interior.

Paso 10

Pincelar la empanada de pulpo con huevo batido y hornear durante 20 minutos. Tras ese tiempo subir la temperatura a 210ºC y hornear 10 minutos más hasta que esté dorada.