De jamón, de pollo, de rabo de toro, de bacalao, de ropavieja, de puchero, de gambas, de ortiguillas, de chorizo, de trufa, de boletus, de mejillones, de queso. De aprovechamiento. De ingredientes pobres. De ingredientes a doblón el kilo. De millones de maneras, así son las croquetas.

Pasión y bandera de la gastronomía española (aunque es un plato que nació en Francia), la croqueta era aclamada por Emilia Pardo Bazán. Como todo es croquetizable, esta joya rebozada es lo humilde o lo lujosa que la quieras hacer, pero lo que no podemos decir con la misma alegría es que sea una receta apta para un recién llegado a la cocina.

La cantidad de relleno, la textura del mismo, el puntito de la bechamel, el rebozado, la fritura, todos y cada uno de los pasos de la croqueta requiere tu atención y tu traza.

Así como no sabemos qué fue antes si el huevo o la gallina, lo que sí parece estar algo más claro es que la croqueta fue antes que la bechamel, por lo que, aunque ahora no concibamos una croqueta sin una buena bechamel, las croquetas no nacieron con esta salsa.

Mer Bonilla, editora de Cocinillas, nos dejó la receta de la croqueta perfecta, es decir, la crujientita por fuera y cremosa por dentro. Aunque esta cremosura de la croqueta que parece indiscutible, también es muy relativa en las últimas tendencias croquetiles.

Lo frecuente es asociar la croqueta sublime con bechamel espesa. “¿Y qué es espesa?”, se pregunta Mer en su artículo. Pues ni natillas ni hormigón. Pero resulta que ahora también despunta la tendencia a hacerlas líquidas. Son croquetas que explotan en tu boca. Y el desafío no sólo está para quien se atreve a rebozar un líquido, también lo tiene quien se las come sin abrasarse el paladar y ni ponerlo todo perdido de bechamel.

Para celíacos, Clara Villalón nos trae la croqueta sin gluten, hecha con una bechamel de harina de arroz. Croqueta perfecta con su rebozado fino, ole. Bechamel sedosa, arsa. Y una buena dosis de mimo y cariño para bolearla y freírla, “porque pueden explotar”, dice Clara. Si consigues hacerla bien, lo que explotarán serán los fuegos artificiales cuando la comas.

Como la croqueta, además de gozo, es aprovechamiento, si se te quedaron algunas pechugas de pollo con textura de madera de haya, te proponemos que no te hagas una mesa camilla con ellas, sino que les des una salida más feliz con esta receta de pollo Villeroy. Villalón la hace con una bechamel tradicional a la que le añade un poco de crema de queso curado, “le da más grasa, pero también aparece el sabor del queso”.

Entiendo que toda esta trabajera te eche para atrás. Así que te desvelo la receta de croquetas más fácil que existe: No, no es llamar a mamá para que te prepare un táper, es ésta que nos dejó Mer Bonilla. “Sin ensuciar, sin remover durante un rato largo la bechamel y deliciosas”, dice nuestra editora. Necesitarás sólo media hora y un microondas.

Y si ni con esas te animas a hacerlas tú mismo, sal a disfrutarlas fuera. Por cierto, la mejor croqueta de jamón de 2021 la hacen Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite. Gustosa y sabrosa, con mantequilla y leche de oveja. Pero tendrás que ir a Casas-Ibáñez a por ella.

Quien croquetas quiere, algo le cuesta.