Sin coherencia no eres sostenible. Quizás lo más honesto sea definir qué es la auténtica sostenibilidad. No se trata de plantar unas tomateras en la puerta del restaurante, ni de tener una ubicación sin cobertura para usarla como claim publicitario, ni de poner cepillos de dientes de bambú en el baño.
Es cuestión de orden y coherencia. La sostenibilidad es una etiqueta muy manipulada en los últimos años, donde parece que para pertenecer al 'selecto club' basta con teñir de verde el logotipo de la empresa o lucir un certificado que avala procesos y kilovatios generados con placas solares.
Por supuesto, todo eso aporta y ayuda, pero no es suficiente para usarlo como baluarte ni para confundir esa información con tu Plan de Responsabilidad Social Corporativa. Se trata de un proceso de orden y coherencia para construir un proyecto que cumpla el equilibrio entre rentabilidad, impacto medioambiental y acción social. Ahí está la clave: equilibrio y armonía. Sin ello no existe sostenibilidad real.
Mitos que distorsionan el camino
El huerto en el restaurante. Aporta, sí, pero cumple una función más formativa y educativa que productiva. Los costes y el cuidado que implica alcanzar una producción 100 % propia están lejos de ser rentables, y solo algunos restaurantes con precios más altos pueden soportarlo.
'Green promotion' no es lo mismo que ser sostenible. Campañas de donaciones, acciones puntuales o marcas adheridas a proyectos “verdes” muchas veces no se sostienen de manera real. Los procesos se construyen desde dentro, en la propia organización, con gran complejidad por la inercia social de la que venimos. No son procesos sencillos ni rápidos de implantar.
Mi carta es más cara porque es sostenible: No tiene por qué. El precio final es una mezcla de productos, servicios, personas y otros gastos que deben equilibrarse para definir el pricing. Se trata de crear una oferta válida para que el mercado te elija por tu calidad y por el trabajo que ofreces: en definitiva, por valor.
Si no eres 100 %, no eres nada: Aquí aparece la parálisis por análisis. Todo aporta: conocer tu consumo energético y de agua te permite gestionarlo; diseñar una carta con menos residuos y pérdidas te hace más rentable; si además compostas lo restante y generas un flujo eficiente, te acercas a la excelencia que muy pocos alcanzan.
Solo las grandes cadenas pueden permitírselo: Es justo lo contrario. La agilidad de un restaurante independiente (o una pequeña cadena) es clave para colaborar con productores, compartir logística, hacer compras conjuntas o implementar cambios rápidos en carta y procesos.
Ser coherente con el entorno resta experiencia y variedad: Falso. Un servicio atento y un storytelling honesto del producto —por ejemplo, una cocina de aprovechamiento de cortes nobles con técnica adecuada— ofrece una experiencia impecable, mientras la sala cuida tiempos y actúa en coherencia con la filosofía del proyecto.
El factor tiempo y la métrica
El tiempo es ese ingrediente invisible e incompartible que nos obliga a seguir una métrica para materializar el proyecto real con el trinomio: rentabilidad, impacto ambiental y acción social. Lo que no se mide no puede mejorarse. Tener clara la visión a medio y largo plazo es esencial para alcanzar el objetivo.
En definitiva la sostenibilidad real vive en la coherencia diaria: compras responsables, cocina sin despilfarro, energía eficiente, bienestar de los equipos y un vínculo honesto con el entorno y la clientela. Cuando esos elementos se alinean, el restaurante no solo sirve platos: restaura territorios, comunidades y crea futuro en el presente. Y eso, más que cualquier etiqueta, es lo que de verdad cuenta.