Dani García, chef: "Para que la tortilla de patata esté mucho más rica, engrasa la sartén con 25 g de mantequilla"

Para Dani García, lo que nunca debería llevar una tortilla de patata, según ha confesado más de una vez, es cebolla. En cuanto a la textura, para el cocinero marbellí y para la legión de admiradores que la consideran una de las mejores, la perfección hecha tortilla es la que sirven en su restaurante Tragabuches, jugosa, pero no líquida.

Según dice, y en eso coincidimos muchos, el huevo debe estar absolutamente integrado en las patatas en vez de fluir líquido a través de ellas. La tortilla debe estar cremosa, sí, pero no cruda.

Para conseguir una tortilla así, el cocinero tiene algunos trucos que no ha dudado en compartir y hay uno realmente curioso que seguro que muchos no conocen en España. Consiste en usar una pequeñísima cantidad de mantequilla y por una buena razón que te explicamos a lo largo del artículo.

Dani García, chef español, sobre cómo 'salvar' una tortilla de patata que se ha quedado seca: "El truco es guisarla 15 minutos"

La mejor tortilla de Dani García

En Como Dani, su canal de YouTube más personal, en el que comparte muchas de las recetas que se sirven en sus restaurantes, el chef explica cómo hacer la que denomina "la mejor tortilla del mundo".

El secreto detrás de esta tortilla no es otro que seguir una serie de sencillos pasos que, pese a su simpleza, son cruciales si lo que se pretende es conseguir el mejor resultado.

Para Dani García, el primer paso para hacer una buena tortilla es elegir bien las patatas. Su variedad preferida es la patata agria nueva; pues, según dice, tiene una capacidad única para deshidratarse correctamente durante la cocción y, posteriormente, absorber el huevo.

Otro punto innegociable es que los huevos deben estar muy frescos, pues cuanto más frescos sean, mejor será el sabor y más cremosa quedará la tortilla.

Y es, precisamente, en el momento de batir los huevos cuando nos encontramos con el primero de los trucos del chef. Dani García añade una mínima cantidad de aceite de oliva para que se emulsionen mejor.

Esto, que puede sonar extraño, en esencia es equivalente al truco que compartía hace unos meses el chef José Andrés cuando explicaba que él, al batir los huevos para una tortilla francesa, les añade una cucharada de mayonesa para que quede más cremosa.

Palabra de chef: el truco de José Andrés para hacer "la mejor tortilla de la historia" en solo 45 segundos

Sobre la fritura de las patatas, Dani García habla de "semipocharlas", esto es, confitarlas a una temperatura de entre 130 y 140 ºC con el fin de que acaben "semifritas" y ligeramente deshidratadas, así cuando se sumerjan en el huevo, lo absorberán mucho mejor.

Y, para que eso suceda, las patatas -ya fritas y calientes- debemos echarlas sobre los huevos batidos y romperlas con ayuda de un batidor de varillas. Después, hay que dejarlas reposar durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

En este reposo, la mezcla de huevos y patatas empezará a cuajarse por efecto del calor residual de estas últimas. Dani García aprovecha el momento del reposo para añadir otra pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra en crudo que, según dice, le da un sabor muy especial.

El truco de la mantequilla

A la hora de cuajarla es donde entra en juego ese truco maestro para llevar la tortilla al siguiente nivel.

El chef, que utiliza una sartén doble para que resulte mucho más fácil voltear la tortilla, engrasa estas con mantequilla. Lo hace por una cuestión técnica, ya que "transmite el calor de una manera mucho más lenta que el aceite de oliva".

Al engrasar la sartén con mantequilla en lugar de aceite de oliva, la cocción del huevo tiene lugar de una manera más suave y controlada. La mantequilla no es una grasa pura, sino una emulsión que contiene casi un 20 % de agua y, al fundirse, esa fracción acuosa absorbe parte del calor hasta que se evapora.

Esto hace que la subida de temperatura de la superficie sea más lenta que usando una grasa pura. Por eso, aunque no transmita peor el calor en sentido estricto, en la práctica limita durante más tiempo la temperatura a la que se cocina la tortilla.

Esto evita que se forme la típica capa marrón de huevo tostado sobre la superficie de la tortilla, un error que "distorsiona mucho la realidad del sabor". Al impedir ese dorado, la tortilla queda más pálida, más jugosa y con un aspecto más sedoso y brillante que resulta muy apetecible.

Y, para los escépticos, el chef también deja claro que "no va a saber a mantequilla, no lo vas a notar".