Un pavo asado en una mesa de Navidad
Pollo, pavo, capón, pularda... ¿Cuál es la mejor ave para asar en Navidad?
Todas pueden ser grandes opciones para la cena de Nochebuena dependiendo de la situación.
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Aparte del marisco, otro plato que no suele faltar en la cena de Nochebuena es un buen asado de carne. En ese punto, España se divide entre los que son fieles al cordero, los que no perdonan el cochinillo y los que prefieren un delicioso asado de ave.
Desde el tradicional pavo hasta aves menos comunes como el capón o la pularda, todas ofrecen posibilidades interesantes si se conocen sus propiedades y se aplican las técnicas culinarias adecuadas.
Cada una de las especies presenta características particulares que pueden inclinar la balanza de un lado o de otro según el número de comensales, el presupuesto disponible, el tiempo que haya para cocinar y el perfil de los invitados.
Para saber cuál es la que nos vendría mejor, a continuación, analizamos las diferencias entre estas aves y su idoneidad para distintos tipos de celebración navideña.
Pollo: la opción más accesible
El pollo es, con diferencia, el ave más popular y accesible tanto en precio como en disponibilidad. Su carne, de sabor suave y textura tierna, es apreciada por su versatilidad y por ser bien aceptada entre todos los perfiles de comensales, incluidos los niños.
Durante la posguerra española era considerado un lujo que muchas familias solo se podían permitir en los días de fiesta y era una elección frecuente en las cenas de Nochebuena.
Desde el punto de vista gastronómico, el pollo entero se puede asar en casa con muy buenos resultados y en muy poco tiempo, aunque su pequeño tamaño lo hace adecuado para cenas más reducidas, de entre 4 y 6 personas.
Para obtener una carne jugosa y una piel crujiente, lo más recomendable es sumergirlo durante 24 horas en una salmuera y hornearlo a temperatura media (alrededor de 180 °C) entre 75 y 90 minutos en el horno o unos 60 en una freidora de aire.
El pollo también es perfecto para rellenar, pues admite desde mezclas sencillas de pan, frutos secos y frutas deshidratadas, hasta preparaciones más complejas con carne picada, hierbas aromáticas y especias suaves.
Pavo: el clásico
El pavo, al igual que el pollo, fue un clásico en las mesas españolas de las décadas más difíciles del siglo XX.
Cuando llegaron tiempos de mayor bonanza económica, cedió el testigo al cordero y al cochinillo, pero en los últimos años ha ganado protagonismo en muchas mesas navideñas, especialmente por influencia de la tradición anglosajona.
Se trata de un ave de gran tamaño, ideal para reuniones de familias numerosas, ya que puede alimentar cómodamente a entre 10 y 14 personas, dependiendo del peso.
Su carne es magra y de sabor delicado, pero tiende a secarse si no se cocina con cuidado. Para garantizar un resultado óptimo, es también recomendable marinarlo previamente durante al menos 12 horas en una salmuera con hierbas y cítricos. Esta técnica ayuda a mantener la humedad interna durante la cocción.
El horneado debe realizarse a baja temperatura (aproximadamente 160 °C) durante varias horas, dependiendo del tamaño del ejemplar. Es esencial regar frecuentemente el ave con sus propios jugos o mantequilla fundida para evitar que la pechuga se reseque.
Capón: jugosidad máxima
El capón es un pollo macho que ha sido castrado y criado específicamente para el engorde, lo que se traduce en una carne más grasa, sabrosa y jugosa.
Su textura es más suave que la del pollo estándar y su sabor, más intenso, lo convierte en una opción que cada año tiene más adeptos.
Suele alcanzar un peso de entre 3 y 5 kilogramos, por lo que resulta adecuado para grupos de tamaño medio (6-8 personas). Su grasa infiltrada permite una cocción más tolerante al horno sin riesgo elevado de que se seque, lo que lo convierte en una opción interesante para cocineros con menos experiencia o que no quieren estar pendientes de salmueras o marinados.
Las mejores técnicas para preparar un capón incluyen el horneado lento (alrededor de 160-170 °C) y puede rellenarse con elementos como foie, trufa, carne de cerdo o frutos secos.
La cocción puede complementarse con una base de caldo de ave y vino blanco o brandy para regarlo durante el horneado y enriquecer los jugos de la bandeja que después se pueden usar como salsa.
Pularda: el refinamiento
La pularda es una gallina joven que ha sido sacrificada antes de alcanzar la madurez reproductiva. Al igual que el capón, ha sido criada para engorde, lo que le confiere una carne más grasa y tierna.
Su sabor es más fino y su textura muy suave, lo que la convierte en una opción muy apreciada en cocinas de alto nivel. Admite rellenos delicados como setas, trufa, frutas secas maceradas o incluso marisco.
Por su tamaño medio (entre 2 y 3 kilogramos), la pularda es ideal para cenas de entre 4 y 6 personas. Es especialmente indicada cuando lo que se busca es una presentación más cuidada y un menú sofisticado.
Para su preparación, se recomienda marcarla previamente en sartén o en horno a alta temperatura durante los primeros 15 minutos, y luego continuar con una cocción lenta a 150-160 °C.
Para potenciar el sabor, los caldos de ave enriquecidos con hierbas frescas y vino de Jerez son aliados habituales para regar la carne mientras se está cocinando en el horno.
¿Cuál elegir para la cena de Nochebuena?
Elegir la mejor ave para Navidad depende en buena medida del tipo de celebración que hayamos planificado. Para cenas más íntimas o con comensales poco acostumbrados a sabores intensos, el pollo o la pularda son elecciones seguras y será el presupuesto el que incline la balanza hacia uno u otra.
En celebraciones con numerosos invitados, el pavo sigue siendo la opción más práctica por su tamaño y la cantidad de raciones que podemos sacar de él. Su precio, en proporción al número de comensales, suele resultar competitivo, aunque su cocinado exige algo más de planificación y atención.
El capón, en cambio, es la alternativa ideal cuando se desea una carne jugosa, con carácter y más rica en matices. Resulta especialmente adecuado para quienes valoran una cocina más tradicional y potente en sabor. Su precio suele ser más elevado, pero también su calidad gastronómica.
