Marta Verona (30), chef: "Para un rebozado saludable, el truco es usar frutos secos y el horno a 200 grados unos 10 minutos"

Donde hay rebozado, hay alegría. El rebozado es una técnica de cocina que consiste en cubrir un alimento con una mezcla concreta antes de cocinarlo (generalmente friéndolo) para lograr así una corteza crujiente y proteger el interior, manteniéndolo jugoso y sabroso.

Este método implica, al menos, tres elementos clave: un alimento base, que puede ser pescado, pollo, verdura, queso, marisco u otros; una capa adherente (harina, fécula, huevo, masa líquida o similar) y un método de cocción, casi siempre fritura (profunda o superficial), aunque también puede usarse el horno.

El rebozado español más clásico es el que combina harina, huevo y pan rallado. Primero se pasa el alimento por la harina, luego por huevo batido, y finalmente se cubre con pan rallado. Es común en milanesas, croquetas y filetes.

Jessica, pescadera andaluza, y su truco para cocinar un buen pescaíto frito: "Lo fundamental es la harina y el aceite"

Sin embargo, esta fórmula no es muy saludable porque absorbe mucha grasa al freírse (lo que aumenta el número de calorías), usa harinas y pan rallado refinados que aportan pocos nutrientes y, además, el aceite, cuando se calienta demasiado o se reutiliza varias veces, genera compuestos tóxicos y sustancias potencialmente inflamatorias o dañinas para nuestro organismo.

Es por ello que algunas personas optan por buscar rebozados alternativos que sean más amables para la salud. Marta Verona, ganadora de la sexta edición de MasterChef España, propone una variante mucho más ligera y muy fácil de hacer.

La importancia de la harina

En Saber Vivir, Verona proporciona una serie de claves para elaborar "un rebozado perfecto". En primer lugar, por lo que respecta a la harina, la chef advierte que no debemos poner "una cantidad ingente de harina": "Vamos a pasar el alimento por lado y por lado y vamos a retirar el exceso".

En segundo lugar, aconseja emplear harina integral, pues "el salvado nos va a saciar y va a hacer que comamos menos cantidad".

Y en tercer lugar, la joven recuerda que "hay mundo más allá de la harina de trigo": "No sólo para aquellas personas que sean intolerantes, alérgicas al gluten o celíacas, sino para probar cosas distintas".

"Hay otros cereales: tenemos el maíz, tenemos el arroz y también tenemos la harina de garbanzo, que cuando no vamos a utilizar pan rallado queda supercrujiente", afirma.

Unos huevos siempre frescos

Por otra parte, en lo que respecta a los huevos, Marta advierte que siempre han de ser frescos "para que quede todo mucho más suelto".

En este sentido, sugiere un truco de su madre para cuando sólo un huevo no es suficiente, pero dos es excesivo y no quieres tirar medio huevo: "Vamos a alargar este huevo con un chorrito de leche".

¿Pan rallado o frutos secos?

Por último, en cuanto al pan rallado, también recomienda que sea integral y, al igual que con la harina de trigo, aquí también hay muchas posibilidades más allá de lo convencional.

"Podemos usar otros alimentos para enriquecer nuestro rebozado como frutos secos como los anacardos, las nueces o las almendras, van fenomenal", asegura.

Asimismo, el tamaño del pan rallado también es muy importante: "Vamos a intentar rallarlo nosotros para que no sea muy finito, y cuanto más grueso sea el trocito de pan, más sensación de crujiente nos dará y no tendremos que depender de la fritura".

De hecho, plantea que probemos con nuevos alimentos como el panko o pan rallado japonés, que es un poco más grueso de lo normal: "Nos permite hacer unos rebozados sin fritura supercrujientes".

Palitos de aguacate con panko

Para poner a prueba todas estas recomendaciones, Marta ofrece una receta de palitos o fingers de aguacate rebozados en panko.

En lugar de freírlos en la sartén con aceite, ella los prepara en una freidora de aire o al horno. "Con unos 200 grados durante 10 minutos, directamente se dora este pan rallado y da aspecto de fritura".

"Cuando rebocemos y lo metamos en el horno, el alimento que metamos dentro tiene que estar cortado muy finito si es en crudo, o directamente podemos rebozar un alimento que no necesite cocinarse, como el aguacate", explica.

Para terminar, la chef propone acompañar estos fingers con la famosa salsa tzatziki griega. Tenéis la receta de la salsa en este artículo.