Jordi Roca (46), chef 3 estrellas, sobre el pescado rebozado: "Para que quede jugoso, el truco es la cerveza y 100 g de maicena"

Originarios de México, los tacos son una de las preparaciones culinarias más versátiles del mundo. Su base es siempre una tortilla -de maíz o de harina (de trigo)- que se convierte en el envoltorio perfecto para 'arropar' toda clase de ingredientes, desde carnes asadas hasta preparaciones vegetales.

Cada región en el país de los aztecas tiene su estilo y su sazón particular. Así, existen tacos de carne al pastor, barbacoa o cochinita pibil, con sabores intensos y especiados. También abundan las versiones vegetarianas con frijoles, nopales o flor de calabaza acompañados de quesos fundentes.

En las zonas costeras, los tacos de pescado y marisco cobran protagonismo y se combinan con salsas cítricas, aguacate y pico de gallo. Ensenada, en Baja California, es considerada la cuna del taco de pescado rebozado, una preparación que ha traspasado fronteras.

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Y son, precisamente, estos tacos de pescado rebozado los que han inspirado a Jordi Roca, que junto a su esposa, la chef mexicana Ale Rivas, ha reinterpretado la receta desde la cocina de su casa y lo ha compartido en sus redes sociales.

Tacos irresistibles

En su canal de YouTube, Jordi Roca, uno de los chefs de El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin y considerado uno de los mejores reposteros del mundo, y su mujer, la chef mexicana Ale Rivas, al frente de ese paraíso de los helados que es Rocambolesc, se han puesto mano a mano a preparar unos tacos de pescado con algún toque personal que los hace aún más especiales.

Tras un pequeño lapsus inicial nos explican que la base de sus tacos será la merluza. "Vamos a hacer tacos de pescado. De merluza, con aguacate", aclara Jordi Roca.

El primer paso importante es el corte de los filetes de merluza, que deben tener 1,5 y 2 centímetros de grosor, suficientes para "que el pescado se fría bien y además sea agradable comerlo en el taco".

Otro de los pasos previos importantes es la elaboración de los acompañamientos. Para la ocasión, la chef elige un pico de gallo reinterpretado con piña, pimiento verde, cebolla morada, jalapeño fresco, cilantro y lima, una combinación de acidez y dulzor que equilibrará la fritura.

También elabora una salsa de aguacate con cilantro, aceite de oliva y lima, y una mayonesa picante, que aportan frescor y ese contraste picante que nos encanta.

Rebozado crujiente, interior jugoso

Una vez que están listos los preparativos, llega el punto clave de la receta que es la elección del rebozado. En su caso, uno muy sencillo, sin huevo ni pan rallado. Utilizan una tempura ligera con harina de trigo, maicena, una pizca de sal y cerveza muy fría, elemento clave para lograr una textura aireada.

Según explica Jordi Roca, "la cerveza -o el agua con gas- tiene que estar muy fría" porque el contraste térmico es esencial para que el rebozado se expanda y quede crujiente y aireado mientras el interior se mantiene tierno.

Para que la fritura quede perfecta, también es clave pasar los trozos de pescado por maicena seca antes de sumergirlos en la tempura, pues evitará que esta resbale sobre el pescado.

El aceite, preferiblemente de girasol, debe mantenerse a una temperatura adecuada. Jordi Roca muestra cómo comprobar si estamos en ese punto echando un poco de la mezcla de tempura en la sartén. "Si la mezcla se va al fondo, le falta calor; cuando flota, está lista para freír", explica.

Una vez frito el pescado, optan por utilizar tortillas de harina de trigo, mucho más fáciles de conseguir en cualquier supermercado en España. "Los tacos de pescado quedan increíbles con tortillas de harina -dice Ale-, aunque en México solemos comerlos con tortillas de maíz".