La yema de huevo que sustituye a la mejor de los aceites y se ha convertido en un 'dip' adictivo

Dice el joven menorquín José María Borrás que "L'Espiell es el restaurante que siempre había soñado" y los sueños, cuando se proyectan, se hacen a medida. Por eso en este bistró que alberga el hotel Morvedra Nou en Menorca ha diseñado una propuesta acorde a sus gustos y caprichos.

"Poniendo cara a las infinitas posibilidades que surgen al combinar contemporaneidad del producto de Menorca con las raíces y técnicas francesas contemporáneas y de las más profundas. Por ello, L´Espiell simboliza una mirilla desde la que se admira el presente sin olvidar lo aprendido" es como describe el proyecto su chef.

Por eso no sorprende encontrar platos de corte francés pero con infinitos guiños a la isla como son sus deliciosos mejillones a la menorquina. Los suyos son del puerto de Mahón, con vino de Menorca y una bearnesa de hierbas donde te faltará pan porque no podrás parar de mojar.

El jardín donde se ubica el restaurante L'Espiell, del hotel Morvedra Nou.

El joven menorquín que lleva entorno y esencia hasta las mesas del Grupo Annua en la isla

Otra opción tan fresca como deliciosa, que se disfruta especialmente bien bajo la sombra de los pinos que comparten espacio con las mesas de L'Espiell, es la crema fría de almendras con tartar de melón de la isla.

Pero antes de que aparezcan platos más contundentes, desde el restaurante ofrecen la opción de acompañar la comida con su pan 'hecho en casa' que no llega solo, lo hace en compañía de una salsa de yema de huevo de la que el chef está especialmente orgulloso. Y no es para menos.

"Es la mejor salsa del mundo. Queremos que desde Menorca, con las gallinas de al lado de casa, cambiemos el método de servir pan en todo el mundo" manifiesta Borrás cuando le preguntamos qué hay detrás de ese empeño por darle protagonismo.

"A principio de temporada en Aquiara, con el restaurante todavía por acabar, estaba comiendo garbanzos. Les había puesto dos huevos y, mientras mojaba el pan, pensaba que la yema es la mejor salsa del mundo. Qué guay sería que en un restaurante pusieran yema de huevo. Caí en que yo gestionaba varios y podía hacerlo" explica.

La salsa de yema de huevo lista para untar en el pan.

"No podría ponerla cruda porque me matarían, pero sí pasteurizada. También me acordé de cómo Ferrán en El Bulli ponía el pan como un pase diferente, no como acompañamiento, cambiando la gastronomía, a día de hoy lo ves en todos lados".

Así es como el menorquín se animó a servir esta salsa tan adictiva, en lugar de la mantequilla por la que optan tantos otros restaurantes, con la intención de crear escuela. "Esto me hizo pensar que poniendo yo yema de huevo, cambiaría la gastronomía y que a partir de eso en muchos sitios la sirvieran".

Cómo hacer la salsa de yema de huevo

Borrás ha convertido un sencillo gesto en un momento singular con una receta a la que el chef, con sencillas explicaciones, resta dificultad. Hoy, Día Mundial del Huevo, que se celebra cada segundo viernes de octubre, la rescatamos.

"Cogemos huevos de gallinas de la finca de Son Unsina, aquí al lado de Morvedra. Sacamos solo la yema y envasamos al vacío después de ponerles un poquito de sal y pimienta blanca. Cocinamos a 62 grados durante dos horas y media. Las enfiamos con agua y hielo y lo pasamos a una manga y, a partir de ahí, a disfrutar".