Pepe Solla (58), chef Michelin, alto y claro: "Para que la tortilla de patata con cebolla tenga más sabor, este es mi truco"

Hay quien prefiere la tortilla española solo con patata; otros no la entienden sin cebolla; algunos, como el gran Martín Berasategui, la hacen con una pizca de ajo y pimiento verde; a mí, por ejemplo, me gusta mucho con un poco de calabacín...

Podemos decir que cada uno tiene su tortilla y eso está bien, porque en la variedad está el gusto. Además, eso nos permite al resto descubrir nuevas recetas y nuevos trucos que, quién sabe, igual nos hacen replantearnos la nuestra.

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Por eso, en COCINILLAS, que nos encanta descubrir los secretos y manías de los que más saben de cocina, nos adentramos hoy en la tortilla de patata de Pepe Solla.

La clave es la pimienta

El chef gallego al frente de Casa Solla (Poio, Pontevedra), con una estrella Michelin, ha hablado de su tortilla y otros trucos de cocina en un reportaje publicado por La Voz de Galicia en el que varios cocineros gallegos desvelan sus secretos culinarios.

Se confiesa concebollista, porque desde pequeño ha comido la tortilla de patata con cebolla, y explica que él cocina patata y cebolla juntas, a fuego muy suave para que no se frían, pues se deben confitar hasta que estén tiernas.

Para que la tortilla no resulte pesada, indica que la mezcla debe escurrirse muy bien de aceite antes de mezclarla con el huevo.

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Es en ese momento donde Solla le da su toque maestro. Este chef gallego no se limita a salar la mezcla, sino que añade también pimienta recién molida. Una especia que, según dice, es básica y "maravillosa", por eso está presente en muchas de sus comidas, desde sopas hasta ensaladas.

Una especia que lo mejora casi todo

Por su versatilidad, la pimienta negra es uno de los condimentos más utilizados en la gastronomía mundial. La razón no es solo el toque picante que aporta a los platos, sino la capacidad que tiene para potenciar el sabor de otros ingredientes.

La piperina, sustancia responsable del picor de la pimienta, estimula los receptores de temperatura en la lengua, tiene la capacidad de aumentar nuestra percepción de otros sabores en el plato. Esto sucede porque al notar el picor, aumenta la salivación y el flujo sanguíneo hacia la cavidad bucal.

Pero la pimienta no solo pica, también tiene aceites esenciales que aportan notas aromáticas que, dependiendo de la variedad, pueden ser cítricas y frescas o más astringentes y amaderadas.

Ahora bien, estos aceites suelen ser bastante volátiles y se liberan en el momento de triturarla, por eso, tal como recomienda Pepe Solla, siempre es mejor comprar pimienta en grano y molerla cuando la vayamos a usar.

Pimienta en la tortilla de patata

Aunque pueda sonar extraño, lo de ponerle pimienta a la tortilla no es solo el capricho de un chef, sino que el foodpairing -una técnica culinaria basada en la ciencia que empareja ingredientes con compuestos aromáticos similares- le da el visto bueno a esta elección.

En la tortilla nos encontramos los almidones de la patata, las proteínas del huevo y los azúcares caramelizados de la cebolla pochada, por lo que tenemos un plato con sabor suave y ligeramente dulzón.

La pimienta, en un escenario así, puede aportar el contrapunto picante que equilibre el dulzor y evite que el sabor de la tortilla resulte demasiado plano o monótono.

El momento de incorporar la pimienta también puede marcar diferencias. Si se añade a la mezcla de huevo batido con las patatas y la cebolla y se distribuye uniformemente, tal como sugiere Pepe Solla, tendremos un perfil aromático constante.

Si se espolvorea sobre la tortilla ya cuajada, los granos molidos aportarán explosiones puntuales de sabor más intenso.

Por eso, podría ser interesante añadir una pequeña cantidad al huevo y dar otro toque en el emplatado final, creando así distintas capas de intensidad que hagan que la degustación del plato sea más divertida.

Una especia con beneficios para la salud

La piperina, aparte del interés culinario, es un compuesto que otorga propiedades terapéuticas a esta especia tan popular en España. Sin duda, la más destacada es su capacidad para potenciar la absorción de otros nutrientes.

Mejora la asimilación de diversos minerales y vitaminas, pero llama especialmente la atención el caso de la curcumina, un compuesto antiinflamatorio presente en la cúrcuma, cuya biodisponibilidad puede llegar a aumentar hasta un 2000 % cuando se consume con pimienta.

A su vez, la pimienta también aporta vitaminas del complejo B, vitamina K y minerales como hierro, manganeso y calcio.