Pepe Solla (58), chef Michelin, lo advierte: "Para que las croquetas se frían bien, no hay que darles vueltas en la sartén"

No me escondo, a mí también se me han roto las croquetas más de una vez al freírlas. Siempre, todo hay que decirlo, ha sido por la misma razón: me he quedado corta con el aceite.

Este es un error que cometemos en España con mucha frecuencia, pensar que una croqueta puede freírse como si fuera un filete, vuelta y vuelta, usando solo una pequeña cantidad de aceite.

Y, precisamente, sobre los problemas que conlleva no utilizar la cantidad de aceite adecuada ha hablado el chef Pepe Solla en un reportaje publicado por el diario La Voz de Galicia en el que varios cocineros revelan sus mejores trucos para la cocina del día a día.

Ni freidora de aire ni papel de cocina: el sencillo truco para que las croquetas no absorban aceite al freírlas

Croquetas: la fritura perfecta

El chef gallego al frente de Casa Solla (Poio, Pontevedra), con una estrella Michelin, es consciente de que debido al precio que tiene últimamente el aceite, la gente suele ser cuidadosa a la hora de llenar la sartén.

El chef, en cambio, insiste en que se debe freír en una buena cantidad de aceite que, si no se quema, se puede filtrar para eliminar posibles residuos del rebozado y, si se guarda bien tapado para que no se oxide, se puede volver a utilizar.

Explica el cocinero que si la cantidad de aceite no es suficiente, eso nos obliga a darles vueltas en la sartén y suelen acabar quemadas por un lado y medio crudas por el otro. Esto pasa porque es casi imposible conseguir una cocción regular si, en todo momento, una parte de la croqueta está a más temperatura que otra.

El error que cometemos en España con las croquetas y hace que queden grasientas: así de fácil es evitarlo

Además, aunque Pepe Solla no lo menciona, cuando damos vueltas a las croquetas es más fácil que se rompa el rebozado y empiece a salirse la bechamel y a mezclarse con el aceite, lo que nos deja con unas croquetas más grasientas y nada apetecibles.

En resumen, para conseguir una fritura óptima, las croquetas deben sumergirse completamente en aceite a una temperatura de 170-180 ºC.

Si el aceite está a una temperatura mucho más alta, se puede quemar por fuera y quedar fría por dentro; o, si hay pequeñas burbujas de aire en la masa, se puede expandir y romper el rebozado.

Para conseguir esto, lo ideal es utilizar una freidora, pero, en caso de no tener una, se puede usar un cazo y freír las croquetas en tandas de pocas unidades para que la temperatura se mantenga lo más estable posible.

Más trucos para bordar las croquetas

Tal y como acabamos de ver, la fritura es un paso clave para conseguir que las croquetas lleguen a la mesa en perfecto estado de revista, pero no es el único. Durante todo el proceso de elaboración hay pequeños detalles que se deben tener en cuenta.

1. Durante la elaboración de la masa. Una masa de consistencia demasiado líquida, bien por tener una proporción muy alta de líquido o bien por no haber sido cocinada lo suficiente, aparte de ser más difícil de bolear, puede ser más propensa a filtrarse a través del rebozado.
   
   Al calentarse, esta masa se expande y busca por donde salir, lo que puede hacer que "llore" a través de puntos débiles en la cobertura.

2. Durante el boleado. El momento de dar forma a las croquetas también es clave a la hora de prevenir roturas posteriores.
   
   Si no boleamos de manera adecuada, amasando para que no queden huecos o burbujas de aire entre la masa, al freír, ese aire se expandirá y generará un aumento de la presión en el interior que, si el rebozado no es capaz de resistirla, acabará reventando la croqueta.

3. Durante el rebozado. Si el rebozado (harina, huevo y pan rallado) no cubre la croqueta de manera uniforme o si hay zonas en las que este es mucho más fino, es más probable que la bechamel se escape.

4. Durante la manipulación. Si las croquetas se manipulan demasiado después de ser empanadas, el rebozado puede debilitarse o romperse en algunos puntos.
   
   Esto es algo que hay que controlar mucho cuando las croquetas se congelan para freírlas más adelante. Si se pegan entre ellas, hay muchas probabilidades de que se rompa el rebozado al intentar separarlas.

Las croquetas más fáciles del mundo

Y, para poner en práctica lo aprendido, a continuación, te dejamos la receta de croquetas más fácil que existe. La bechamel se hace en un momento en el microondas y, si se siguen todos los pasos al pie de la letra, no hay fallo