José Andrés, contundente sobre cómo evitar que se abran las croquetas: "Olvida eso de que el error es el rebozado"

Las croquetas son uno de esos platos que entusiasman a casi todos los cocineros, da igual si quien cocina es una abuela como si es un chef con un montón de estrellas Michelin, casi todo el mundo tiene una receta de croquetas con la que siempre triunfa.

Son también uno de los emblemas del tapeo en España. Las croquetas son capaces de poner en el mapa gastronómico a cualquier bar o restaurante que las haga riquísimas.

A diferencia de otros platos, con las croquetas no podemos decir que haya una única receta, hay millones, pues pocas preparaciones pueden llegar a ser tan versátiles como estas doradas bolas crujientes.

Desde las croquetas que hacían las abuelas para estirar las sobras y alimentar a sus familias con un plato nuevo, hasta auténticas recetas gourmet que ganan concursos y vuelven loco de placer a todo el que las prueba.

Millones de recetas, una base común

Aunque se pueden hacer croquetas de casi cualquier cosa que a uno se le ocurra, todas ellas empiezan por la misma base, una mezcla de harina y grasa llamada roux a la que se añade leche o caldo para formar una bechamel espesa a la que se incorpora el relleno para tener la "masa de las croquetas".

A partir de ahí, todas las recetas continúan igual, enfriar la masa, formar las croquetas y freírlas. Y, para que las croquetas sean un éxito, lo más importante es dar estos pasos de forma certera y sin cometer errores.

Ni amasarlas en la encimera ni usar dos cucharas: el truco para dar forma a las croquetas más rápido que Arguiñano

A la hora de hacer croquetas, cuando los resultados no son buenos, casi siempre se debe a pequeños errores que se han cometido en el proceso y, cuando se sabe cuáles pueden ser, es mucho más fácil evitarlos.

Los trucos del chef José Andrés para no cometer errores con las croquetas

Hace unos años, el chef José Andrés, uno de los grandes embajadores de la cocina española fuera de España, compartió su receta de croquetas de jamón y pollo en el programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE y explicó alto y claro cuáles son los errores que hay que evitar al hacer croquetas.

El sencillo truco para que las croquetas caseras no se peguen unas a otras en el congelador

1. Masa mal hecha. Una masa con una textura inadecuada es la causa principal de que las croquetas se rompan al freírse. Si la bechamel está mal ligada o tiene una consistencia final poco firme será el primer paso hacia el fracaso. Para evitarlo, es fundamental trabajar correctamente la bechamel y enfriar bien la masa antes de manipularla, garantizando así una estructura estable al momento de freír.

2. Roux muy espeso. Cuando la mezcla inicial de grasa y harina queda demasiado densa, se dificulta la incorporación de la leche y la correcta ligazón de la bechamel. La solución está en añadir un poco más de grasa al roux para aligerarlo, recordando que no todas las harinas absorben igual la grasa.

3. Harina cruda en la bechamel. Uno de los errores más comunes es no cocinar la harina el tiempo suficiente. Esto deja un sabor desagradable a harina cruda en la bechamel y, por extensión, en la masa. Para evitarlo, es necesario cocinar la harina junto con la grasa el tiempo necesario hasta que tome un ligero color dorado.

4. Dejar que se pegue la masa al fondo y se tueste. Al trabajar con masas densas, es frecuente que la harina se pegue al fondo del recipiente, lo que puede afectar el sabor y la textura de la masa. Para evitarlo, se recomienda utilizar una espátula con base plana, que permita remover bien la masa y evitar que se "agarre" al fondo.

5. No controlar la sal. Añadir sal sin probar previamente la masa, especialmente si se usan ingredientes como el jamón, puede derivar en un exceso de salinidad. La clave es probar siempre la masa antes de corregir con sal, ya que muchos ingredientes aportan su propia carga salina y no es necesario añadir más.

6. No enfriar adecuadamente la masa. Manipular la masa cuando aún está caliente dificulta la tarea de darles forma a las croquetas. Para lograr una textura firme, es fundamental dejar que la masa se enfríe por completo, preferiblemente en la nevera durante varias horas o incluso de un día para otro.

7. No cubrir la masa "a piel" mientras se enfría. Dejar la masa al descubierto provoca la formación de una costra en la superficie, que afecta tanto al sabor como a la textura. La solución es cubrirla completamente con plástico film en contacto directo.

8. Empanar con las manos directamente. Al empanar las croquetas con las manos, es habitual que los dedos se llenen de restos de harina, huevo y pan rallado, dificultando el proceso.
   Para un resultado más limpio y eficiente, José Andrés recomienda utilizar un tenedor y una cuchara para pasar las croquetas por cada uno de los ingredientes del empanado. Usar una manga pastelera también es una opción genial y muy limpia.

9. Temperatura incorrecta del aceite al freír. Freír las croquetas en aceite demasiado frío o excesivamente caliente es una de las principales causas de que se rompan y se salga el relleno.
   La temperatura ideal de fritura es de 180 °C, pero el chef recomienda comenzar con el aceite a 195-200 °C, ya que al introducir croquetas frías, la temperatura del aceite desciende rápidamente.
   Para asegurarse, se puede introducir una croqueta de prueba y si se dora de manera uniforme sin romperse, la temperatura es adecuada. Es fundamental mantener esta temperatura estable durante todo el proceso de fritura, por eso no se deben freír demasiadas croquetas a la vez.

La receta de croquetas de jamón y pollo del chef José Andrés

Para poner en práctica todos los consejos, el chef prepara unas croquetas de aprovechamiento para reutilizar unas sobras de pollo cocido y utiliza un poco de jamón para darles un extra de sabor.