El chef Pepe Vieira y un huevo frito.
Pepe Vieira (52), chef, tajante: "Para hacer un huevo frito perfecto, no lo casques directamente encima del aceite"
El cocinero gallego ha compartido este truco y otros para conseguir unos huevos fritos de escándalo.
Más información: El chef José Andrés lo deja bien claro: "Para hacer un huevo frito perfecto, necesitas un plato y aceite".
El huevo frito parece algo muy simple (al menos a ojos inexpertos), pero tiene sus trucos y misterios. De hecho, ha dado para escribir The Gourmand. El huevo. Historias y recetas, un libro de más de 250 páginas sobre la historia cultural y culinaria de este alimento.
No todo se limita a una sartén y aceite caliente, el huevo frito perfecto requiere también de técnica, mimo y calidad de los ingredientes.
Así lo cree el chef Pepe Vieira (52 años, Vigo), tal y como ha indicado en La voz de Galicia, donde ha compartido sus secretos para cocinar un huevo frito prémium.
Vieira es conocido por ser uno de los máximos exponentes de la alta gastronomía gallega, galardonado con dos estrellas Michelin y una estrella verde en su restaurante ubicado en Raxó (Pontevedra).
Cómo hacer un huevo frito perfecto
El cocinero ha explicado que lo primero y más importante es que el huevo sea muy fresco. Lo freiremos en aceite muy caliente, pero, ¡ojo! no debemos abrir el huevo directamente encima del aceite en la sartén, sino cascarlo en una taza aparte y desde ese recipiente volcarlo en la sartén.
De esta forma, nos aseguramos de que no caigan trozos de cáscara junto al huevo y prevenimos la contaminación bacteriana, especialmente por salmonela, una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias relacionadas con huevos, ya que la bacteria salmonela está presente en toda la cáscara.
Un huevo frito sobre fondo rojo.
Por otra parte, Vieira siempre echa la sal del huevo al final, aunque puntualiza que poner un poquito de sal sobre la clara al principio ayuda a que cuaje antes.
Esto suele hacerse para evitar el exceso de salpicaduras de aceite y para preservar la textura de la yema, ya que añadir sal demasiado pronto puede hacer que la yema se endurezca antes de tiempo, alterando la textura cremosa que caracteriza a un huevo frito perfecto.
Por último, según el cocinero, conviene que la sartén sea antiadherente y aconseja sumergir la espumadera en el aceite antes de sacar el huevo para que este no se pegue. Así conseguimos que la espátula se engrase y que el huevo resbale fácilmente.
Más trucos para el huevo frito
Otra prueba de que el huevo frito es una cosa muy seria es que chefs tan importantes como Dabiz Muñoz han dedicado tiempo a explicar cómo cocinarlo de matrícula de honor. El líder de DiverXO señaló tres claves imprescindibles: el tipo de aceite, el momento de echarlo y la sal, como comentamos en este artículo.
