Tinín Gómez, carnicero: "La contra de ternera es muy económica y con apenas grasa es ideal para empanar"

Cuando vamos a hacer la compra a una carnicería, el solomillo y el entrecot acaparan gran protagonismo. Con el fin de promover el consumo de otras piezas igual de nobles y enseñar a los consumidores a sacarles el máximo partido en casa., Provacuno ha echado mano de voces expertas.

Tinín Gómez, carnicero en Carnicería Hermanos Gómez (Arévalo, Segovia), insiste en devolver a la mesa piezas tan nobles como económicas. Entre ellas, la contra de ternera, un corte magro, tierno y sorprendentemente versátil.

“La contra de ternera es muy económica y con apenas grasa, lo que la hace ideal para empanar, sabrosa y tierna”, asegura Gómez, quien ha participado en la campaña “Sabores ocultos del vacuno: redescubriendo cortes olvidados”, impulsada por Provacuno y la Real Academia de Gastronomía.

Despiece de la vaca. Provacuno.

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Cómo usar la contra de ternera

La contra procede de la parte trasera de la pierna de la ternera. Por su textura magra y compacta, sus filetes se convierten en una opción idónea para escalopes, cachopos o guisos suaves.

Su bajo contenido en grasa la convierte en una alternativa ligera, mientras que su precio accesible la hace especialmente atractiva para quienes buscan cocinar con calidad sin gastar demasiado.

Para demostrarlo, la campaña cuenta también con la colaboración de la chef Beatriz Garaizábal, profesora de Mom Culinary y divulgadora gastronómica. Junto a Tinín, ha presentado propuestas sencillas y sabrosas que reivindican la contra como corte de diario.

Entre ellas, destacan los escalopines de ternera en salsa de limón, una receta clásica que transforma la sencillez de este corte en un plato de restaurante, ligero, aromático y lleno de sabor.

Escalopines de ternera en salsa de limón

1. Salpimenta los filetes de contra y pásalos por harina, sacudiendo el exceso.

2. Dora en la sartén y reserva

3. Prepara una salsa velouté en la misma sartén donde hemos dorado los filetes, con mantequilla, harina, un toque de brandy, a continuación el caldo, la mostaza y el zumo de limón.

4. Incorpora los filetes a la salsa y deja guisar unos minutos

5. Sirve con la salsa y decora con perejil fresco

El trabajo de Gómez y Garaizábal se enmarca en una tendencia creciente: la recuperación de los llamados “cortes olvidados” del vacuno. Son piezas que, pese a haber sido parte de la tradición culinaria española, han ido perdiendo visibilidad en favor de cortes más populares y mediáticos.

Con iniciativas como esta, se busca no solo diversificar el consumo de carne, sino también fomentar un uso más sostenible y responsable del animal, valorando todas sus partes. El secreto está en conocer cada corte, entender cómo cocinarlo y atreverse a probar.

Así, la contra de ternera, antaño relegada a un segundo plano, empieza a recuperar su lugar en la cocina cotidiana. Y lo hace de la mano de carniceros como Tinín Gómez, guardianes de un saber que une tradición, economía y sabor.