Pepa Muñoz, chef y amante de los tomates.
Pepa Muñoz, chef, advierte sobre las conservas : "Si alguna tapa queda hinchada, no se ha hecho bien"
Con el fin de no contraer botulismo, la cocinera al frente de El Quenco de Pepa, aconseja seguir estas recomendaciones.
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El universo de las conservas resulta tan fascinante como desconocido para mucha gente. Más allá de los estantes del supermercado, donde las latas y frascos se suceden sin demasiada ceremonia, se esconde una tradición milenaria que, poco a poco, parece desvanecerse entre las nuevas generaciones.
El consumo inmediato ha alejado a la mayoría de todo aquello que implique un proceso artesanal, por falta de tiempo. Lo que no se tiene en cuenta es que, cuando llega la temporada, hacer conservas puede ser el mejor mindfulness que necesitabas.
Cómo aprovechar los excedentes de la cosecha y hacerlos durar todo el año mediante métodos simples, pero efectivos, si disponemos de una tarde libre, no implica demasiado esfuerzo, pero sí paciencia y algo de conocimiento. Algo que le sobra a Pepa Muñoz.
La cocinera al frente de El Quenco de Pepa, sabe que para elaborar conservas correctamente hay que mantener una higiene rigurosa, esterilizar adecuadamente los envases y comprender algunos conceptos básicos sobre la acidez de los alimentos y las toxinas que podrían desarrollarse en caso de errores.
Ahora que la 'reina de los tomates' celebra uno de sus momentos más esperados del año, refrescamos algunos consejos para llevar a la práctica si es que queremos asegurarnos un invierno con un buen fondo de armario gracias a las conservas.
Precauciones con las conservas
Aunque exista reparo a la hora de hacer conservas por miedo a que no se realice correctamente —bien porque no se ha cerrado bien, no ha hervido lo suficiente, o no ha hecho el vacío—, el proceso es tan sencillo como importante.
De fracasar en esta tarea existe riesgo de contraer botulismo, una intoxicación alimentaria causada por la toxina botulínica, esporas de la bacteria Clostridium botulinum presentes en la comida que se activan.
Por eso, algunos expertos recomiendan hacer el baño maría en olla exprés, donde las conservas no son tan susceptibles de contaminación. Pero basta con tener mayor precaución y hervirlas a temperaturas que superen los 120º, ya que la toxina puede vivir hasta los 116º, durante el tiempo necesario.
Una práctica que Pepa Muñoz no pasa por alto y a la que pone especial cuidado. Para ella todo comienza por "llenar bien el bote y cerrarlo muy bien". En el momento que veamos que "la tapa falla, la eliminamos", por eso Muñoz recomienda tener un buen repertorio de botes esperando para cuando llegue la temporada conservera.
Después, la cocinera recomienda poner los botes de agua a hervir, fijándonos en que estén "bien cubiertos de agua fría, cuando rompe a hervir tienes que tenerlos 40 minutos mínimo. Si es más, no pasa nada, por seguridad".
Tarros para conservas.
Muñoz alarga el tiempo del baño maría por seguridad. Hay quien lo deja menos, yo prefiero que sea seguro", explica a la vez que aclara, que terminados estos minutos "dejo enfriar los botes en el mismo agua, no los saco hasta que bajen de temperatura".
La cocinera, que es la voz de la experiencia en lo que a estos temas respecta, tiene sabiduría suficiente como para saber cuándo se ha realizado el proceso correctamente, pero para aquellos que no tengan ese sexto sentido del que ella presume, saca su repertorio de trucos: "Cuando cueces el bote la tapa se abomba un poco; cuando se enfría, vuelve a su ser. Si alguna tapa queda hinchada, ese no se ha hecho bien. Se elimina".
Cómo esterilizar y reciclar los botes de cristal
Por eso, aconseja "reciclar los botes, que para eso están. Yo no compro botes nuevos, reciclo los que me dan mis vecinas, mi familia, todo lo reciclo". Esto convierte la tarea en zero waste desde el principio, comenzando por ese bote al que le estamos dando una segunda vida y siguiendo por el producto, al que le estamos alargando la suya propia.
Para aprovechar los tarros de un año para otro, si es que no tenemos una vecina generosa que nos provea mensualmente, hay que fijarse bien en el estado de sus tapas. Si han cedido y no se ajustan bien, o tienen algún tipo de óxido, va a ser necesario reemplazarlas por unas nuevas que se encuentran sin problema en ferreterías.
Después habrá que esterilizarlos correctamente. Si es en olla, una vez lavados, deben hervirse durante 15 minutos y escurrirse sin tocar su interior. Si lo hacemos en el horno, habrá que disponerlos en la bandeja y dejarlos a 150º durante 20 minutos. En el microondas, con el tarro lleno de agua, harán falta 3 minutos a 800 W para completar la tarea.
