¿Es verdad que "el alcohol se evapora" al cocinar con vino o licor? Esta es la cantidad real que queda en el plato

Cuando pensamos en cocinar con vino, cerveza o licores, la mayoría damos por hecho que el alcohol "se evapora" durante la cocción y que solo queda el sabor. Sabores que, dicho sea de paso, nos han acompañado desde niños.

Sin embargo, la realidad es más compleja, la cantidad de alcohol que permanece en los platos depende de múltiples factores, como el tiempo de cocción, la temperatura y el método de preparación. La ciencia ha demostrado que no basta con esperar a que hierva el guiso unos minutos para que se elimine el alcohol.

Muchos pensábamos que haciendo eso el alcohol desaparecía por completo, aunque siempre hemos tenido preocupación acerca de si es seguro cocinar con vino cuando lo cocinado se lo van a comer niños, embarazadas, personas que no deben consumir alcohol por motivos de salud.

Cómo sustituir las bebidas alcohólicas en recetas de cocina

El mito de la evaporación total del alcohol

Durante décadas se nos ha repetido la idea de que al añadir vino o licor a una receta y someterlo a una temperatura muy alta, el alcohol "se evapora", que basta con que el caldo o la salsa hiervan unos minutos para que no quede ni rastro.

A los que no somos expertos, nos parece lógico, el alcohol hierve a 78 °C, una temperatura inferior a la que hierve el agua, por lo que, en teoría, debería desaparecer todo el alcohol antes de que empiece a evaporarse el agua. Pero en ese razonamiento, hay algo que no estamos teniendo en cuenta.

Las moléculas de alcohol se enlazan de manera muy estable con las de agua, lo que hace que nunca lleguen a eliminarse del todo. Aunque se reduzca su cantidad, siempre permanece un porcentaje, mayor o menor, según el tiempo y el método de cocción.

Lo que dice un experto

Con el fin de desmontar el mito y aportar datos sobre la cantidad real de alcohol que permanece en el plato, el divulgador de ciencia y cocina Heinz Wuth puso a prueba esta creencia en un vídeo publicado en Instagram.

"¿Es verdad que al cocinar con vino o al flambear un licor se evapora todo el alcohol de tu receta? Muchos lo creen y lo pondremos a prueba", adelanta al comienzo de su demostración.

Con un medidor especializado toma cinco muestras de cada preparación para calcular la media. Esto es un procedimiento habitual en cualquier experimento científico que sirve para reducir el margen de error y asegurar que el resultado no es fruto de una medición aislada que podría ser errónea.

En el caso de un vino joven de 12,7 grados, tras tres minutos de hervor el resultado aún era de 10 grados. Después de quince minutos se redujo a 2,6, y solo tras una hora constante de ebullición descendió a 0,35. "O sea, perdió un 97 % de alcohol. Es bastante, aún queda, pero no es para alcoholizarse", resume Wuth.

Cuando repite la prueba con un vodka de 40 grados y lo somete al flambeado, que consiste en hacer arder el líquido con una llama, los resultados fueron similares. Tras un minuto y medio de llamas, la medición seguía mostrando 22 grados. "Aún le quedan 22 grados de alcohol. O sea, solo se evaporó un 45 %", explica el experto.

Tras estas mediciones, la conclusión es clara, "cocinar o flambear no elimina todo el alcohol. Siempre queda una parte, que depende del tiempo y la temperatura".

Cómo sustituir el alcohol en las recetas

El mito de que el alcohol que usamos al cocinar se evapora durante la cocción no es solo una cuestión técnica, también tiene implicaciones de salud y seguridad para un buen número de personas.

Aunque los porcentajes residuales puedan parecer bajos en muchos casos, la recomendación más prudente sería no servir recetas con alcohol a niños, embarazadas o personas que quieran o deban evitar el consumo de alcohol por el motivo que sea. En esos casos, conviene optar por alternativas que aporten sabor sin correr riesgos.

La buena noticia es que existen múltiples formas de reproducir matices de sabor similares a los que aportan los vinos y licores sin necesidad de añadir alcohol.

Por ejemplo, un caldo de pollo puede cumplir la función del vino blanco en pescados y salsas, mientras que un caldo de carne enriquecido con una gotas de vinagre de Jerez o zumo de granada puede imitar el perfil del vino tinto en guisos.

Para sustituir licores dulces como el ron, se puede recurrir a un mosto concentrado, extracto de vainilla o caramelo líquido, y en el caso de los espumosos, un mosto o un refresco de manzana con gas pueden ofrecer resultados igualmente sorprendentes.