Diego Domínguez en un montaje de El Español iStock
Diego Domínguez (29), cocinero: "Para que el pollo quede crujiente es un error escurrirlo en papel de cocina"
Se obtienen resultados mucho mejores si se deja el pollo sobre una rejilla para que el aceite escurra por gravedad. El papel de cocina, en cambio, reblandece el pollo haciendo que quede menos crujiente.
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Según la RAE, cocinero, en su primera acepción, es aquel que cocina y, si atendemos a eso, Diego Domínguez es uno de los más carismáticos en las redes sociales. Aunque si le preguntamos por su profesión, él se define a sí mismo como youtuber o creador de contenido.
Así pues, el joven cocinero zaragozano es famoso por sus maratonianas jornadas de cocina en las que no se conforma con preparar un solo plato, pues él se atreve con cartas completas de restaurantes o con la colección de recetas más representativa de la cocina de un país.
Pero hoy vamos a hablar de algo mucho más sencillo y cotidiano, un truco para conseguir un pollo muy crujiente, que no es más que evitar un error que se comete muy a menudo a la hora de sacar las piezas del aceite una vez cocinadas.
Papel de cocina, el gran enemigo de los rebozados crujientes
En uno de los primeros vídeos subidos a su canal, Diego, más conocido en redes sociales como @diegodoal, preparó la versión casera (y más rica) de un clásico de la comida rápida: el pollo KFC. Alitas, muslos y contramuslos de pollo envueltos en un crujientísimo rebozado.
Conseguir en casa un resultado perfecto es más fácil de lo que parece, solo hay que saberse unos pocos trucos.
Podríamos decir que la receta consta de tres fases. La primera es el marinado en una mezcla de kéfir y especias que tiene como fin ablandar la carne y que ésta absorba bien el sabor de las especias. Con unas seis horas será suficiente, aunque lo ideal sería poder marinarlo en la nevera durante 24 horas.
La segunda fase es la etapa del rebozado, que no es un rebozado al uso como el que estamos acostumbrados de harina, huevo y pan rallado. Para hacer el pollo crujiente estilo KFC se utiliza una mezcla de harina, especias y maicena a la que se añade una pequeña cantidad del líquido de marinar.
Al mojar la mezcla de harinas y especias con la marinada se forman pequeños grumos que son imprescindibles para conseguir el acabado ultracrujiente que buscamos.
La última fase nos lleva al momento de freír nuestras piezas de pollo y aquí hay que tener en cuenta varias cosas. Por un lado, mantener constante la temperatura del aceite en torno a los 175 ºC, algo que conseguiremos sin problema si freímos el pollo en tandas.
Pero es justo cuando el pollo está ya frito cuando solemos cometer un error que puede acabar con ese crujiente irresistible que tan adictivo resulta. En España, estamos muy acostumbrados a ver a cocineros que, para que las frituras no queden grasientas, las dejan sobre papel de cocina absorbente.
Y esto es un fallo, porque aunque, efectivamente, el papel absorbe aceite, la capacidad de absorción es limitada. Así pues, lo que sucede es que el papel se empapa con el aceite y, la pieza de pollo que está sobre ese papel empapado acaba reabsorbiendo el aceite y ablandándose.
Sin embargo, si dejamos las piezas de pollo sobre una rejilla o un colador grande, el aceite se irá escurriendo por gravedad, no se formará condensación por estar en contacto con un papel húmedo y el crujiente puede mantenerse durante mucho más tiempo.
Ingredientes para hacer un pollo KFC casero
Para el pollo marinado
- Pollo con piel (muslos, contramuslos, alitas), 1 kg
- Pimienta blanca, 5 g
- Pimentón picante, 5 g
- Semillas de cilantro, 5 g (si no te gusta el cilantro, no se las pongas)
- Sal, 10 g
- Glutamato monosódico, 3 g (opcional)
- Kéfir o yogur con una cucharada de zumo de limón, 500 ml
Para el rebozado
- Harina de trigo, 300 g
- Maicena, 100 g
- Pimentón picante, 5 g
- Sal, 10 g
- Glutamato monosódico, 3 g (opcional)
- Pimienta negra, 5 g
- Pimienta blanca, 5 g
- Albahaca seca, 3 g
- Orégano seco, 3 g
- Semillas de cilantro, 5 g (opcional)
- Ajo en polvo, 5 g
- Mostaza en polvo, 3 g
- Jengibre molido, 3 g
- Tomillo seco, 3 g
- Líquido de marinar, 3 cucharadas
Para la fritura
- Aceite de girasol o de sabor neutro, cantidad suficiente
Paso 1
En un bol que sea lo suficientemente grande mezclamos las especias de la marinada. Añadimos el kéfir y removemos bien.
Paso 2
Sumergimos las piezas de pollo, asegurándonos de que queden bien cubiertas por el marinado. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.
Paso 3
En otro bol amplio mezclamos la harina, la maicena y todas las especias del rebozado. Añadimos tres cucharadas del líquido del marinado y mezclamos para que se formen grumos dentro de la mezcla seca.
Paso 4
Retiramos las piezas de pollo del marinado, las escurrimos ligeramente y las pasamos por esta mezcla de harina. Una vez rebozadas las piezas, las dejamos reposar durante 15 minutos antes de freírlas.
Paso 5
Calentamos abundante aceite de girasol a 175 °C. Freímos el pollo en tandas de pocas unidades para no bajar la temperatura del aceite. Según Diego Domínguez, las piezas grandes tardarán unos 7 minutos en estar listas y las alitas necesitarán unos 4 minutos.
Paso 6
Una vez fritos los trozos de pollo, los dejaremos sobre una rejilla para que escurra bien el aceite. Para mantener el pollo caliente mientras freímos el resto, podemos ir dejando las piezas ya cocinadas en el horno precalentado a 80 ºC.
