Dani García (49), sobre el arroz en la paella: "Es importante la manera de echarlo; yo lo hago como aprendí de mi padre"

Aunque la paella valenciana esté reconocida como Bien de Interés Cultural y la receta "oficial" figure hasta en el BOE, lo cierto es que sigue siendo un plato con el que cada cocinero usa sus propios trucos y se permite sus propias licencias.

El chef Dani García, uno de los pocos en España que ha conseguido lucir las tres estrellas Michelin en uno de sus restaurantes y un gran experto en arroces, también tiene los suyos y le han valido para conseguir no pocos elogios.

El sabor que ha llegado a conseguir en sus arroces sirve de inspiración incluso a otros cocineros de renombre, como Jordi Cruz, que también la emplea para sus arroces con socarrat.

Dani García (49), sobre la paella: "Mi truco para que el arroz quede perfecto es poner fuego a tope los primeros 5 minutos"

Pero, volviendo a la paella, el cocinero marbellí compartió todos sus trucos cuando presentaba el programa Hacer de comer en RTVE. Habló de los ingredientes a utilizar y de cómo conseguir los mejores resultados en casa.

Las claves de una buena paella según Dani García

La paella es mucho más que el ingrediente principal y así lo manifiesta Dani García cuando explica que el garrofón es tan importante como el propio arroz para darle el toque distintivo al plato más emblemático de la cocina española.

Respecto a la carne, Dani García explica que él utiliza pollo y conejo con sus huesos para mantener la esencia de la paella tradicional.

Como dato curioso, el chef malagueño defiende el uso del ajo, que no es un ingrediente canónico de la paella, y lo justifica señalando que los historiadores mencionan ingredientes muy diversos en las primeras paellas documentadas.

Aunque, como mandan los cánones, Dani García no emplea un caldo como tal, solo agua y sal. En realidad, el caldo se hace solo con los propios ingredientes de la paella antes de añadir el arroz.

Cómo echar el arroz en la paella

Este paso, que, a primera vista, podría parecer irrelevante, es algo de suma importancia. Si no se coloca bien el arroz, acomodándolo correctamente entre el resto de los ingredientes, se corre el riesgo de que parte del arroz quede sobre otros ingredientes y no se hidrate correctamente.

Dani García, en este paso, rinde homenaje a su padre y lo hace formando "esa maravillosa cruz" que siempre le vio hacer de pequeño. El chef explica que era la técnica que empleaba su progenitor "para medir el caldo y el arroz cuando realmente hacía paellas grandes".

No obstante, una vez puesto el arroz en la paella, es importante repartirlo bien para asegurarse de que todo queda sumergido. Eso sí, hay que saber cómo hacerlo bien.

Tal como explica Edu Torres, maestro arrocero de Molino Roca, aunque uno de los grandes "mandamientos" sobre la paella es que el arroz no se toca, la realidad es que sí se puede tocar y se debe tocar para colocarlo bien.

Edu Torres, experto arrocero, lo confirma: "El arroz sí se puede mover en la paella, pero hay que saber hacerlo"

La clave está en no ligar el almidón, es decir, una cosa es mover el arroz con cuidado y otra cosa removerlo como cuando queremos hacer un risotto. Así de simple.

Las mejores variedades de arroz para hacer paella

Elegir la variedad de arroz más adecuada para preparar la paella también es clave cuando se busca el éxito en el resultado. En la Comunidad Valenciana suelen usarse estas variedades:

• Arroz bomba. Es la variedad más apreciada por su capacidad de absorber líquidos sin perder su estructura. Soporta muy bien los tiempos largos sin romperse, lo que lo convierte en ideal para paellas tradicionales y arroces secos.

• Arroz J Sendra. Esta variedad, desarrollada a partir del senia, es muy apreciada en la zona de la Albufera de Valencia y está amparada por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Es ideal para arroces secos como la paella, aunque también se adapta bien a recetas de arroces melosos. Su textura resulta cremosa y sabrosa, pero es más delicado que el bomba y debe cocerse con más precisión para que no se pase.

• Arroz albufera. Es una variedad moderna nacida del cruce entre senia y bomba, combinando lo mejor de ambas; tiene una gran capacidad para absorber el caldo y una resistencia considerable a la sobrecocción.

• Arroz bahía. Es una variedad tradicional que durante décadas fue la más común en la Albufera de Valencia. Hoy en día se usa menos por ser muy sensible a la sobrecocción, aunque su capacidad para absorber el sabor resulta excelente.

Los tiempos y las temperaturas

Tan importante como elegir bien los ingredientes es conseguir que el arroz de la paella quede en su punto y el chef explica cómo hacerlo en casa si no disponemos de un paellero de gas y tenemos que apañarnos con una cocina de inducción.

Su truco consiste en cocinar el arroz a fuego muy alto durante los primeros cinco minutos. Después, fuego medio hasta completar 18 minutos y, para terminar, dos o tres minutos de reposo. Con esa sencilla regla podemos clavarlo.

Un claro ejemplo de la dieta mediterránea

Si tuviéramos que hacer un top ten de platos que representen la dieta mediterránea, sin duda, la paella ocuparía una de las posiciones en cabeza.

Se trata de un plato que incluye varios ingredientes de origen vegetal, como las judías verdes, el tomate o el garrofón que aportan fibra, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.

Pero también carnes magras con un contenido relativamente bajo de grasas como el pollo y el conejo que son una importante fuente de proteínas de alto valor biológico.

El arroz aporta carbohidratos que también tienen cabida dentro de una dieta equilibrada cuando se acompañan de nutrientes de otros grupos.

Si a eso le unimos que se cocina con aceite de oliva virgen extra, que es una fuente de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos antioxidantes que, si se consumen en cantidades moderadas, pueden ayudar a controlar los niveles de colesterol y a reducir la inflamación, estamos ante un plato que no solo es una fiesta, sino que es perfecto para cuidar de nuestra salud.