Edu Torres, experto arrocero, lo confirma: "El arroz sí se puede mover en la paella, pero hay que saber hacerlo"

Sobre el arroz, hemos oído muchas cosas, que si hay que sellarlo antes de echar el líquido, que si el caldo no debe rebasar los remaches de la paella y la que tenemos grabada a fuego, que en cuanto se echa el arroz, ya no se puede mover ni tocar para nada.

Cuántas veces no se ha quedado parte del arroz crudo porque ha caído sobre un trozo de carne y se ha cocinado sin líquido y nos daba miedo recolocarlo por temor a estropear la paella.

Pues bien, esto no va a volver a pasar, porque Edu Torres, el famoso maestro arrocero, ha explicado en un vídeo compartido por Guía Repsol en su perfil de Instagram, que el arroz sí se puede tocar, siempre y cuando, sigamos una serie de consejos.

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Ni sellar el arroz ni dejarlo como caiga

Para quienes no conozcan a Edu Torres, solo decir que es uno de los nombres que más respeto imponen en España en el mundo del arroz. Es el arrocero que está al frente de Molino Roca, la empresa que ha revolucionado el sector, conocida por ser la del "arroz de los chefs".

Con la experiencia que le otorgan años entre calderos y variedades nobles del cereal más popular de la cocina mediterránea, Torres ha conseguido derribar mitos y desarrollar una técnica que desafía al recetario tradicional.

"Vamos a romper mitos con tips de toda la vida", advierte de entrada. Y vaya sí lo hace. Uno de los primeros puntos que desmonta es el del sellado del arroz, una práctica extendida entre muchos cocineros.

"¿El arroz se sella? Bueno, pues yo no lo sello", afirma. "No me gusta cerrar el poro, entonces yo hago el caldo y echo el arroz". Para él, el grano debe estar abierto desde el principio, dispuesto a absorber todos los matices del caldo.

Otro de los grandes mandamientos que Torres pone en duda es aquel que prohíbe mover el arroz durante la cocción. "Todo el mundo te dice, el arroz no se toca. Pues sí que se toca, y lo podemos tocar todo lo que queramos".

Según él, el problema no está en manipularlo, sino en ligar el almidón. "Mientras que no lo liguemos, podemos tocarlo para moverlo". Con esta afirmación, el maestro invita a intervenir en el proceso cuando sea necesario.

Visto esto, ya podemos perderle el miedo y mover el arroz siempre que haga falta, eso sí, sin removerlo como si fueran unas natillas. En ese caso, sería cuando tendríamos un arroz pastoso al haber ligado el almidón que suelta el grano con el caldo.

Controlar el caldo y el fuego

El control del caldo es otro de los pilares fundamentales en su método. Para Edu Torres, la clave está en la precisión de las proporciones. "Tenemos que ir con todo medido para que hagamos un arroz y que siempre sea el mismo arroz".

Nada de improvisar o ajustar sobre la marcha. La receta que propone se basa en una medida exacta: nueve partes de caldo por una de arroz. Esta relación garantiza un resultado uniforme y repetible, sin importar quién esté al frente de los fogones.

Y no menos importante es la intensidad del fuego. Torres lo deja claro, "fuego muy fuerte, superfuerte, y 15 minutos fuego a tope." La idea es crear una cocción rápida, sin fluctuaciones de temperatura que afecten a la textura del grano.