Carlos Catalá (32), cocinero experto en carne: "El truco para que un filete quede sabroso es cómo lo acabas en la sartén"

Cocinar un filete a la plancha es algo rápido y relativamente sencillo. Con estar atentos a la temperatura y al tiempo de cocción y usar una carne de calidad adecuada ya sería suficiente.

Pero, para un chef especializado en carnes, siempre se puede ir un paso más allá para que la carne se convierta en una experiencia sublime como la que propone Carlos Catalá, que utiliza una salsa que se conoce como Café de París.

Este joven valenciano, chef de vocación, formado como cocinero en el Basque Culinary Center y al frente de la Carnicería Catalá en Aldaya (Valencia), el oficio de carnicero le viene desde la cuna.

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El suyo es un negocio familiar con más de 50 años de historia que él se ha encargado de transformar desde que se hizo cargo de él justo antes de la pandemia. Un camino que no ha sido nada fácil, pues justo hace nueve meses, aquel fatídico 29 de octubre de 2024, todos sus establecimientos fueron brutalmente arrasados por la dana.

Pero no todo han sido sinsabores, la apuesta de Carlos por tener una carnicería en la que no se vendiera solo "pollo y conejo", como confesaba en una entrevista en el podcast David y Goliat, buscando ofrecer siempre el producto de la mejor calidad, ha dado sus frutos y le ha servido para recibir algunos reconocimientos como el premio al Mejor steak tartar de la Comunidad Valenciana.

El sencillo paso que convierte un filete en un bocado gourmet

En su perfil de Instagram, Carlos Catalá muestra sus dos grandes pasiones, la carne y la cocina, compartiendo numerosas recetas y técnicas para llevar la carne al siguiente nivel.

Y, en uno de estos vídeos, habla de un ingrediente que es capaz de convertir un simple filete a la plancha en una bomba de sabor. Es la salsa Café de París, también conocida como mantequilla Café de París, una receta con años de historia.

Es posible que muchos hayan oído hablar del Entrecot Café de París, incluso hay restaurantes que se llaman así en honor a esta preparación, que consiste en una mantequilla condimentada con muchísimas especias.

A pesar de su nombre, se dice que se creó en Suiza, en el Restaurante Café de París de Ginebra alrededor de 1941 y que la receta original sigue guardada bajo llave a pesar de que muchas marcas, incluida la propia Carnicería Catalá, la hayan popularizado a lo largo de toda Europa bajo su propia fórmula.

La magia de esta salsa está en su equilibrio. Dentro de ella se encuentran ingredientes como la mostaza, la salsa Worcestershire, la cebolla o chalota, el pimentón, el curry, el estragón o las anchoas que, podría parecer que no casan, pero en conjunto resultan sublimes.

Las recomendaciones de un experto en carne para cocinar un entrecot

El procedimiento a seguir, según Carlos Catalá, sería el siguiente:

• Lo primero será atemperar muy bien la carne. Para ello la sacaremos de la nevera con antelación.
• A continuación, "sartén bien fuerte, marcaremos un minuto por cada lado, pondremos sal y remataremos con unos segundos más para conseguir el punto perfecto".
• Una vez cocinada la carne, indica que es necesario "reposar unos segundos para que se asienten los jugos y entonces podremos empezar a trinchar".
• Y, finalmente, el paso clave. "En la misma sartén, pero con mucho cuidado, pondremos la salsa, moveremos rápidamente y retiraremos para evitar que se nos corte", explica.
• Una vez trinchada la carne, solo faltaría ponerle un puntito más de sal y acompañarla con la salsa.

Cómo hacer la salsa Café de París en casa

Aunque la forma más fácil y rápida de darle este toque a un filete es comprar una salsa Café de París que alguien haya hecho por nosotros, también puede ser todo un reto elaborar en casa nuestra propia versión, algo más sencilla, que podremos usar no solo para carnes. Por ejemplo, a los mejillones también les queda de lujo.