Pablo Cadavid en un montaje de El Español iStock
Pablo Cadavid, cocinero Michelin: " Si queréis que no se queme el aceite en la sartén al cocinar la carne, este es el truco"
El chef de La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria) ha compartido el truco que usan los cocineros profesionales para cocinar o dorar las carnes sin necesidad de utilizar mucho aceite y evitando que se queme.
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Evitar que el aceite se queme en la sartén al cocinar productos como la carne, que requieren una temperatura elevada, es algo esencial para lograr una cocción adecuada, conservar los sabores naturales y evitar sabores amargos o incluso compuestos indeseables que podrían ser hasta peligrosos para la salud.
Uno de los errores que más solemos cometer es poner aceite directamente en la sartén fría y, acto seguido, ponerla al fuego para que se caliente antes de añadir la carne.
Este exceso de calor, unido a una cantidad abundante de aceite, puede hacer que éste se degrade rápidamente y se queme, produciendo humos desagradables y arruinando el plato.
Una solución sencilla
En las cocinas profesionales, donde se busca que todo salga perfecto, esto es algo que no se puede permitir. Por eso, los cocineros aplican un truco muy sencillo que, además, es muy fácil de replicar en casa.
Lo ha compartido el chef Pablo Cadavid, cocinero del restaurante La Yerbita en su cuenta de YouTube. Se trata de algo tan sencillo como cambiar la lógica tradicional del proceso, es decir, hacerlo al revés de lo que se suele hacer.
Para evitar que el aceite se queme en la sartén, en lugar de echar el aceite en ésta, lo que haremos es embadurnar la carne con el aceite. Para ello podemos usar una brocha de cocina o masajearla con nuestras propias manos.
De esta manera, conseguimos una distribución más uniforme del aceite sobre la superficie del producto, evitando que quede aceite sobrante en la sartén que pueda alcanzar temperaturas excesivas y quemarse.
Además, al no haber una película de aceite libre en la sartén, sin ningún producto encima, reducimos el riesgo de humo excesivo y logramos un marcado más limpio de la carne.
Eso sin tener en cuenta que podremos tener un mejor control sobre la cantidad total de grasa que usamos, lo cual es beneficioso tanto para la salud como para obtener una cocción más precisa y profesional.
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Otra ventaja adicional es que se elimina el efecto que produce la convección termocapilar, que es lo que sucede cuando ponemos una fina capa de aceite en una sartén al fuego y, casi automáticamente, se "escapa" hasta los bordes.
Resumiendo, para cocinar la carne a la plancha, el primer paso será calentar la sartén lo suficiente como para obtener un "sellado" rápido de la carne, que ayudará a conservar los jugos internos, y al mismo tiempo evitamos que el aceite tenga contacto con temperaturas muy altas sin estar en contacto con el alimento, lo cual es una de las causas principales del quemado del aceite.
Raxo de pollo: una receta para aplicar este truco
El raxo es un plato tradicional de Galicia, que habitualmente se hace con lomo de cerdo cortado en trozos pequeños y adobado con ajo, sal, aceite de oliva y, en ocasiones, pimentón, dependiendo de la zona. Esta carne se fríe o se saltea y se suele servir con patatas fritas y pimientos.
Con pollo también queda delicioso y es una receta muy fácil de hacer, perfecta para cualquier comida de diario.
Ingredientes (4 personas)
- Pechuga de pollo, 500 g
- Ajo fresco, 4 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Vino blanco que no sea dulce, 50 ml
- Perejil fresco, 10 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Limpiamos la pechuga de pollo, retirando cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. A continuación, la cortamos en dados de unos 2 cm, para que se cocinen de manera homogénea. Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo y reservamos.
Paso 2
Ponemos los trozos de pollo en una bandeja o en un bol y los untamos con el aceite de oliva, mezclando bien para que cada trozo quede ligeramente impregnado. Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Paso 3
Calentamos una sartén amplia a fuego medio-alto, sin aceite. Una vez que esté bien caliente, incorporamos el pollo “engrasado”.
Paso 4
Salteamos el pollo durante unos 6 o 7 minutos, removiendo con frecuencia para que se dore por todos los lados. Cuando empiece a tomar color, añadimos el ajo picado y continuamos cocinando durante 1 a 2 minutos más, con cuidado de que el ajo no se queme.
Paso 5
Incorporamos el vino blanco sobre la sartén y removemos bien, desglasando el fondo para levantar los trocitos que se hayan quedado pegados, así aprovecharemos todo el sabor. Dejamos reducir el líquido durante 2 o 3 minutos, hasta que el alcohol se evapore y se forme una ligera salsa.
Paso 6
Espolvoreamos el perejil picado por encima, mezclamos todo bien y retiramos del fuego. Servimos inmediatamente, acompañado de patatas fritas o una buena ensalada.
Las diferencias entre la carne roja y la blanca
Aunque a la hora de cocinar un filete a la plancha, las diferencias son mínimas. No es lo mismo una carne blanca, como podría ser una pechuga de pollo, que una carne roja, como podría ser una chuleta de ternera.
La principal diferencia entre ambas radica en su contenido de mioglobina, una proteína presente en las fibras musculares responsable de transportar el oxígeno.
La carne roja, como la de vaca, cordero o algunos cortes de cerdo, contiene una mayor cantidad de mioglobina, lo que le otorga ese color más oscuro y rojizo.
Por otro lado, la carne blanca, como la de pollo, pavo o conejo, tiene un contenido mucho menor de esta proteína, lo que le da un tono más claro tanto en crudo como una vez cocinada.
Estas diferencias también se reflejan en su composición nutricional. La carne roja suele contener más hierro hemo, que es más fácilmente absorbible por nuestro organismo. Por esa razón, se recomienda consumirla en casos de anemia.
Pero también presenta mayores niveles de grasas saturadas y colesterol, especialmente en ciertos cortes, lo que ha llevado a recomendar un consumo moderado.
Por otro lado, la carne blanca es más ligera y fácil de digerir, con menos grasas, lo que la convierte en una opción más aconsejable para quienes quieren llevar una dieta equilibrada y para personas con problemas cardiovasculares.
