Carlos del Portillo, maestro del pescado, sobre su punto: "Cuando aparece la gota de leche, significa que está listo"
Carlos del Portillo, maestro del pescado, sobre su punto: "Cuando aparece la gota de leche, significa que está listo"
Para el chef madrileño al frente de Bistronomika cada pescado dicta sus normas, pero hay un truco que no falla a la hora de confirmar si la brasa ha hecho su trabajo y está perfectamente cocinado.
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Puede que Madrid se encuentre a unas cuantas horas de la costa, pero eso no impide que hasta ella lleguen algunos de los mejores productos que nos da el mar. Eso es gracias a templos del pescado que cada día despliegan en sus cartas las piezas más frescas y suculentas.
La capital cuenta con unos cuantos, de ahí que muchos sostengan que es considerado el mejor puerto del país, pero uno al que peregrinar sin fallo es el que capitanea el chef madrileño Carlos del Portillo a pocos pasos del Parque del Retiro: Bistronómilka.
Ubicado en el número 44 de la calle Ibiza, al restaurante no solo se va a comer, sino también a aprender. Más allá de satisfacer el apetito, cultiva el conocimiento y vivirlo desde la mesa es toda una experiencia.
Mero amarillo Conil con un reposo en cámara de 7 días.
Como un maestro que ejerce culto feroz al mar y al fuego, Portillo trata cada pescado como si fuera una pieza única atento a las señales que le manda desde el crepitar de la brasa.
Su producto, procedente principalmente de lonjas de escogidas entre Galicia y Cádiz, de pescadores que solo entienden el lenguaje de la excelencia —el mismo que habla Portillo— se somete con el mayor respeto, a la técnica justa, pero en la mayoría de los casos pasando por cierta maduración.
Sin abusar de los tiempos que en ocasiones se aplican a las piezas de carne, se trata de darle el suficiente "para que se exprese. Es así como convierte un pescado bueno en excelente".
La maestría de Portillo es tal que a la hora de confirmar si un pescado está en su punto óptimo de cocinado, más allá de termómetros, su mejor aliado son la vista, el tacto, el olfato y la intuición. Pero hay un truco que no suele fallar, aunque, advierte, "no vale para cualquier pescado": la gota de leche.
Cada pescado necesita su tiempo
Partidario de trabajar con piezas grandes, como rodaballos, lubinas, meros amarillos de Conil o negros de Marín, sabe que no existen dos pescados iguales. Su punto óptimo de cocinado va a depender "mucho de la dureza y del grosor del pescado" cuenta el chef, que recibió un rodaballo de 11 kilos con ocho centímetros de grosor y "eso necesita tiempo".
La hidratación del pescado es muy importante antes, durante y después de pasar por la parrilla.
Por eso muchos de ellos los abre, como el besugo, que termina con un aceite caliente al estilo bilbaína, aunque en el "País Vasco lo hagan con piezas enteras, porque primero les meten el cuchillo por el medio y luego por el costado lo abren con una tijera, que les facilita el emplatado. De otra manera, te lo cargas"
Lo mismo aplica al salmonete —aquí también alcanzan grandes magnitudes—,"lo abrimos por la espalda y no por la tripa, que queda mejor", se hidrata con una donostiarra, porque "la brasa es abrasiva".
Recomienda también posarlos en la parrilla por el lado de la piel, "prefiero que permanezca así el 90% del tiempo, luego le das la vuelta, lo asusto y listo" explica Portillo, que reserva las espinas de la cabeza del pescado asado para el fumé y tantos otros fondos que son también el alma de Bistronomika.
Qué es la gota de leche de los pescados
Aprendiendo a leer las señales del pescado con la devoción de quien escucha la marea, el chef se apoya en la que le indica cuando alcanza el punto óptimo en la parrilla: "Cuando aparece la gota de leche, significa que está listo", explica el chef madrileño con la seguridad de quien lleva años escuchando la brasa.
Abriendo el salmonete de manera transversal.
Esa gota blanca no es leche, sino una gota blanca que no es más que el jugo de las fibras que se calientan y emergen por el corte cuando la temperatura interior alcanza su punto. Es la forma "más pura de saber que el calor ha llegado a la espina, algo que no podemos ver a simple vista".
Además de esta señal identificativa, Portillo sugiere tocar el pescado con el dedo, —"si está duro, terso, ya lo tiene cocinado; si aprietas y baja es porque el interior está sin cocinar"— y reivindica el ojo, la mano y el respeto, frente a las recetas y cocinados milimetrados.
